El 'doctor' López pone nota a todos los panes nuevos de Mercadona: el mejor cuesta 0,45 euros

Hasta ahora, el pan de Mercadona siempre ha sido fabricado por 20 líneas de producción propias ubicadas en ocho puntos distintos de España. Sin embargo, la cadena de Juan Roig ya ha comunicado que esta manera de fabricar y vender pan a los clientes ha llegado a su fin. A partir de ahora serán 22 las empresas externas que se encargarán de proveer este producto tan importante para los menús familiares. Por ello, EL ESPAÑOL ha visitado los hornos de Julio López para analizar los panes de Mercadona.

Julio López (Ávila, 1979) es propietario de la prestigiosa pastelería Mindanao, al sur de Madrid (calle Castuera, 17), nombrado junto a su hermana Marta los mejores reposteros de la ciudad en la XXVIII Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Su padre era panadero y él, que empezó en el sector a los 16 años, ha optado por la pastelería porque "se madruga menos y la calidad de vida es un poco mejor". Estudió el oficio en Madrid durante tres años, luego hizo cursos en Barcelona y trabajó en Francia, país cuyo modelo respecto al pan envidia y admira.

EL ESPAÑOL ha seleccionado algunos de los panes más reconocibles del Mercadona, desde el más barato -la barra de pan normal, que cuesta 0,45 euros- hasta el más caro, el 'pan campeón del mundo' de 750 gramos que cuesta cuatro veces más: su precio es de 1,99 euros.

Panes de Mercadona. E. E.

Desde el punto de vista del consumidor, un punto a favor de las barras de pan de Mercadona es su precio, ya que tanto las más caras como las más baratas tienen un precio con el que difícilmente puede competir una panadería artesanal. "Si tú vas a un bar en Madrid, por un euro no te tomas una caña, pero si te cobran un euro por una barra de pan te parece que te están cobrando mucho. Lo que ha pasado es que muchas panaderías pequeñitas han cerrado porque acercarse a los precios de los supermercados no les compensa a nivel de beneficios", se queja López.

Sin embargo, desde ese mismo punto de vista este panadero señala que, en cambio, los panes del supermercado tienen menos calidad por ingredientes y cocción que los de una panadería artesanal. "Todos estos panes contienen aditivos, porque si no es imposible que aguanten en los congeladores 15 días o un mes hasta que llegan a las tiendas y se venden", explica. "El precio de una barra de pan bien hecha debería ser de un euro".

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–Antes de nada, ¿cómo debe ser un buen pan?

–Nosotros seguimos la misma línea de los panes tradicionales de pueblo. Hace dos años estuve leyendo bastante sobre el pan y, cuantas más horas pasa en la fermentación, más dura una vez cocido. Antiguamente, en los pueblos se iban pasando la levadura de familia en familia. Esta gente se tiraba casi dos días para hacer el pan, cerca de la lumbre en el invierno para que fermentara. Todo ese tiempo hacía que el pan durase una semana. Nosotros, cuando hacemos el pan, no venimos aquí a las 2 de la mañana. Nos ponemos a las 5 o las 6 de la tarde y está fermentando desde esa hora hasta el día siguiente, que llegamos y lo cocemos. Por eso, después, nuestro pan dura más tiempo en ponerse duro.

Pan de pueblo

Uno de los panes más famosos de Mercadona es esta barra de 800 gramos que cuesta 1,15 euros, siendo una de las más rentables en cuanto a la relación cantidad-precio. Julio López da unos toquecitos en su base, pues que esté dura y no se deshaga es una de las pistas que nos dirá si es un buen pan o no. "Está un poquito más duro que otros. Hay otros panes que están crudos, pero este está más cocido", analiza López.

Pan de pueblo de Mercadona. E. E.

El hecho de que haya algunos panes que se venden prácticamente crudos es algo realmente nocivo para la salud. "Esos panes, a la larga, acarrean una cantidad enorme de problemas intestinales. No te mata, pero te dará diarrea y, si te lo comes todos los días, te puede dar un cáncer. Si le quitas la miga y se queda hecho una bola, o lo aplastas y no vuelve a su forma original, significa que está crudo. Tú lo comes pero, en el estómago, sigue fermentando y de ahí los gases", explica. Este 'pan de pueblo', sin embargo, no tiene ese problema. 

Claro está que este pan, por más que su nombre haga referencia al pueblo, no se asemeja a la forma antigua de hacer panes que describía López. Cuando este panadero lo aprieta, vuelve a su forma original: "Tiene un pase", afirma.

Barra de pan

Este pan económico también se vende en paquetes de tres unidades por 1,10 euros, es decir, 0,36 euros cada barra si se compra en pack. Contrariamente a lo que podría parecer por su precio, esta sería la elección que haría Julio López si un día tuviese que comprar pan de un supermercado. 

"Mira, aquí la punta está más hecha", examina López. Esto es un punto a favor: cuanto más hecho, más cocido. Por regla general, las esquinas siempre quedan más hechas que las partes medias de la barra.

Barra de pan de Mercadona. E. E.

Por otro lado, los alveolos (es decir, los agujeritos que presenta la miga en el interior del pan) son signo de que el pan está bien hecho. Por tanto, "cuanto más alveolado esté, mucho mejor, pues esto quiere decir que ha habido una buena fermentación y luego una buena cocción". En este pan, "se puede apreciar que tiene un alveolo más o menos bien. Esto es por el punto de cocción", explica López.

Pan de centeno

Julio López sigue la misma rutina con cada pan: lo disecciona con la mirada, golpea su base, coge la sierra y le quita la esquina, luego lo corta por la mitad, lo aplasta, le saca la miga y lo huele.

La hogaza de centeno cuesta 1,70 euros la unidad de 500 gramos. "Este solo hace falta tocarlo para ver lo que hay...", empieza López. "Debería estar duro, pero está como revenido. Como falta cocción, esto parece más un bollo que un pan, y casi no tiene corteza, lo cual tampoco es bueno".

Los alveolos de un pan. E. E.

Una de las características de los panes crudos es que huelen como los que venden en el chino. "Los chinos no los meten en neveras. Cuando les llegan las cajas las meten en un rincón y, muchas veces, entras al chino y por eso te da ese olor. Sin embargo, este pan no tiene ese olor debido a sus ingredientes y, en especial, al centeno.

Este experto cree que la sociedad ya no distingue como es debido entre panes y bollos: "La gente quiere un pan que esté tierno, blandito... pero no podemos equivocarnos, el pan tiene que ser pan. A lo mejor a un cliente acostumbrado a panes malos le das un pan bien hecho y dice que no le gusta. Puedes conseguir un pan muy blando pero a costa de tu salud".

Pan campeón del mundo

Este pan contundente pesa 750 gramos y cuesta 1,99 euros, siendo así el más caro de todos. Contiene gluten y sésamo, característica que lo hace especialmente reconocible. 

Sin embargo, a este experto no le gusta que tenga una corteza tan fina, pues es señal de que "no está bien horneado, no se cuece bien, lo aprietas y parece que va a salir algo de ahí". Eso sí, al final vuelve a su forma. 

Pan campeón del mundo de Mercadona. E. E.

Pese a estos defectos, López sitúa a este pan al mismo nivel que el de pueblo en un escalafón superior a los demás, y solo por detrás de la barra normal porque la diferencia de precio también juega a su favor: "Los panes caros están más metidos en harina, por lo que el tiempo de cocción debería ser mayor. Pero, probablemente, la barra de pan y el campeón del mundo han estado en el horno el mismo tiempo. Mientras el primero puede hacerse mejor, para el segundo no es suficiente. Si le dieran el tiempo que requiere, el campeón del mundo o el de pueblo serían mejores, pero como le dan el mismo tiempo, es mejor la barra normal".

El ejemplo de Francia

"Esto en Francia no pasa", dice López, que estuvo trabajando allí en su juventud. Este panadero se lamenta de que los movimientos que se están poniendo en marcha a favor de una alimentación más saludable y sostenible no estén introduciendo el pan en la ecuación.

"Allí los supermercados tienen sus propios panaderos. Ellos hacen pan precocido para exportarlo, pero no se lo comen. Un chino tampoco puede poner en su tienda el cartel de 'Panadería' si no lo fabrican ellos. La legislación protege a sus ciudadanos", reflexiona.

López recuerda que, en los años 80, se vivió una "guerra del pan" en Madrid parecida a la que hubo recientemente en Valencia: "Había gente que se asoció con panaderos pequeños y, en realidad, trataban de hundir esos negocios. La cosa acabó mal, con panaderos quemando el 'chiringo' de aquellos que los habían arruinado".

–¿Cuál cree que sería la solución para tener el mejor pan posible en España?

–Debería de estar regulado. Igual que hacen con la carne y otras muchas cosas, aquí también deberían marca los pesos del pan, los barómetros y el abanico de precios. Además de, por supuesto, la cocción. Yo creo que los gobiernos no se quieren meter, ni tampoco la Asociación de Panaderos, que en Francia es muy fuerte.

Al final, López encuentra los panes de Mercadona similares en cuanto a preparación y sabor. Tiene claro que tienen un potencial mayor del que desprende el resultado final que se vende en las tiendas, lo cual podría solucionarse con un mayor tiempo de cocción. Eso sí, entre las opciones que hay él compraría la barra de pan normal, que es correcta en todos los sentidos y, además, la más barata.