En España el pan es un alimento fundamental. No se puede concebir la gastronomía de este país sin el producto que, como saben, se elabora a partir de las harinas de trigo, cebada, o centeno, de la levadura, del agua, de la sal y de un buen golpe de horno. No obstante, pese a que el pan industrial llegó a los hogares españoles hace unos años a través de, sobre todo, los supermercados, en los últimos tiempos vuelve a haber un boom del pan artesano. El de obrador. El de toda la vida. Y, por ello, en las grandes ciudades como Madrid ya proliferan las tiendas especializadas en productos de panadería artesanal cuya elaboración quiere asemejarse a la de antaño.
En la capital, como se ha venido diciendo, la oferta de este tipo de obradores es creciente. De ahí que EL ESPAÑOL haya querido salir a la calle a probar los cinco panes más top de Madrid para poder degustarlos y poder valorar por qué son los mejores. Por ello, hemos comprado al menos un pan de los cinco obradores seleccionados por sus altas calidades. Y, basándonos en las menciones obtenidas en los últimos años, hemos acudido a los obradores de Ciento Treinta Grados, Pan.Delirio, John Torres, Panem y Clan Obrador. Todos en la capital. Todos cargados de manjares que harán nuestras delicias en el paladar.
Y como el pan es un producto fundamental en nuestra dieta –cada español consumió de media en 2021 una cantidad de 30,07 kilos de pan al año-, este diario ha querido contar con un experto para la prueba. Por ello, este medio se ha sentado en la mesa con José Antonio, un hostelero y pastelero con 40 años de profesión en el sector, para que proporcione algunos matices sobre los panes participantes en esta cata. Y, ya les avanzamos, todos han estado a la altura de los obradores de los que han salido. Comencemos.
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Ciento Treinta Grados
El primer obrador visitado por EL ESPAÑOL ha sido Ciento Treinta Grados, ubicado en el número 17 de la calle de Fernando el Católico. Allí, este medio ha pedido la hogaza que ganó en 2020 el concurso El mejor pan de Madrid. Entonces, el crítico gastronómico y presidente del jurado, José Carlos Capel, explicó que la hogaza presentaba “una corteza crujiente, con denso sabor a cereales y un cierto gusto a cerveza, miga con alveolo equilibrado y textura absolutamente suave y esponjosa”.
La media hogaza de Ciento Treinta Grados.
Algo que, sin saberlo, ha opinado José Antonio cuando la ha degustado este martes, tras dos años desde aquel éxito: “La miga está increíble. Es súper esponjosa y el sabor a fermentado es perfecto. Aunque parezca una obviedad, tiene auténtico sabor a pan, no como muchos que hay en el mercado. Además, su corteza cruje muy bien en boca y al final, en el retrogusto, tiene notas maltosas”, ha dicho. En cuanto al precio, la media hogaza ha valido 2,75 euros.
Pan.Delirio
La siguiente parada ha llevado a este periódico al obrador Pan.Delirio situado en el número 21 de la calle de Juan Bravo. Allí, tanto Javier Cocheteux padre como Javier Cocheteux hijo empezaron a elaborar hace cinco años varios productos de panadería artesanal, pues siempre había sido “una afición” para ellos, según reconocieron a este diario. Y fue en 2019 cuando ganaron el premio al Mejor Pan de Madrid. Por ello, nuevamente, hemos querido probarlo.
La media hogaza de Pan.Delirio
“Aunque la miga se vea algo más alveolada y quizá algo más compacta si se compara con los de los otros panes, su sabor es muy, muy rico. Tiene menos potencia en el sabor, algo que puede ser mejor para muchos consumidores que prefieren que no se note tanto el sabor a fermentado”, ha explicado José Antonio a EL ESPAÑOL tras probar la media hogaza de pan de trigo por la que hemos pagado 3,06 euros. Cabe destacar, por otra parte, que Pan.Delirio tiene más obradores regados por Madrid y también se vende en los supermercados de Sánchez Romero.
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John Torres
Un clásico que no podíamos dejar de visitar, un año más, es el obrador de John Torres. Y es que algunos chefs españoles de la talla de Paco Roncero, Dani García, Quique Dacosta o Martin Berasategui han confiado en sus panes para completar sus cartas en determinados servicios. Para el propio panadero, de hecho, “la personalidad” de sus elaboraciones era una de las causas por las que él creía que la alta escena gastronómica del país se había fijado en ellos.
La media hogaza de pan de John Torres.
Por todo ello, este diario se ha dejado caer en el número 49 de la calle de Berasategui con el fin de comprar una hogaza en el obrador de John Torres. Así, este diario ha adquirido, por 3,70 euros, una de pan payés para que el hostelero y panadero José Antonio pudiese degustar: “Tiene un sabor de fermentación muy bueno, con intensidad y la masa está muy buena por su esponjosidad en boca. De hecho, si te fijas, si aplasto el pan vuelve a su posición inicial, lo cual nos indica que estamos ante un pan de calidad”.
Panem
Cruzando la M-30 hacia el interior, en el número 42 de la calle de Fernán González, se alza el joven obrador de Panem. Pese a llevar pocos años en Madrid, esta panadería regentada por los hermanos García ya ha ganado el concurso al Mejor Croissant Artesano de Madrid y el concurso al Mejor Roscón de Reyes de la capital, un galardón vigente hasta el próximo certamen que se celebrará en diciembre de 2022.
La media hogaza de Panem.
Pero, evidentemente, la buena praxis con la que trabajan Antonio García y sus hermanos les han hecho merecedores de ser uno de los obradores con mayor renombre de la capital. De ahí que hayamos acudido al obrador en busca de una hogaza de media hogaza de pan de trigo, cuyo precio ha sido de 2,10 euros. “Tiene una corteza muy crujiente, una miga muy alveolada, un rico sabor, un buen punto de sal”, ha dicho José Antonio sobre este pan.
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Clan Obrador
Clan Obrador, una panadería artesanal situada en el número 11 de la calle del Gasómetro, era el último de los obradores que queríamos visitar. El motivo: Nuño García, un repostero de Madrid que ha pasado de trabajar con estrellas Michelin a abrir su propio obrador, era merecedor de entrar en el top 5 de panes madrileños. Sin embargo, pese a que este medio acudió antes de que cerrase a las 15:00 horas, no pudo comprar sus productos porque estaba todo “agotadísimo”, indicaba un trabajador.
La barra de pan de Clan Obrador.
Por suerte, en anteriores ocasiones habíamos podido comprar la barra de pan de masa madre por 1,30 euros y José Antonio, uno de los catadores de confianza de esta casa, ya la había valorado: “Se nota perfectamente el sabor fermentado de la masa madre y la miga es muy esponjosa y tiene alvéolos, lo cual es muy positivo. El greñado de esta barra está muy bien. A lo mejor, la corteza está un pelín quemada, pero está todo muy bien”.
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El top 3
En esta ocasión, EL ESPAÑOL le ha pedido a José Antonio elaborar, en su opinión, un top 3 de los panes probados este martes. Así, para este profesional de la pastelería y de la cocina tradicional, el mejor ha sido el de Ciento Treinta Grados, seguido del de John Torres y el de Panem.