César, el madrileño tras las cervezas La Virgen: de producir 30.000 litros a un millón y medio en 11 años

Entrar en la fábrica de La Virgen es como hacer un viaje en el tiempo. Todo allí parece de otra época, más artesanal y auténtico, menos industralizado y artificial. Lo primero que uno ve al traspasar la puerta del local donde se fabrica esta cerveza son los grandes tanques de aluminio donde se almacena la bebida. Se escucha el traqueteo de los preparativos para una nueva apertura: se limpian los grifos y se escuchan las voces y el crugir de las sartenes en la cocina. En definitiva, se sabe que pronto abrirá sus puertas al público el lugar en el que estamos, porque en el mismo sitio en el que se fabrica esta cerveza también te sirven una caña (o las que quieras), y hasta se puede pedir algo para comer.

"Es lo que se conoce como un brewpub", dice César Pascual, director de Marketing y Comunicación, y uno de los fundadores de La Virgen. La pregunta que hay que responder ahora es: ¿qué es un brewpub? Es un lugar, en el que además de fabricar su propia cerveza artesana, se puede probar allí mismo, y además te ofrecen acompañarlo con comida cocinada en el propio local. Son espacios de mucha tradición en Estados Unidos, y que poco a poco se están estableciendo en España.

Y es que, para conocer el origen de la cerveza La Virgen hay que transportarse hasta el país yanqui. Allí, en San Francisco, se plantó la semilla de lo que luego se ha convertido en la cerveza artesanal más vendida de España. ¿Por qué allí? "En San Francisco, cuando yo trabajaba allí en una empresa de marketing, era muy normal ver que la gente se dedicaba a oficios artesanales, y uno de ellos era el de maestro cervecero", cuenta César a EL ESPAÑOL. Entre esto, y que en los bares de esta modernísima ciudad era muy común ver diferentes grifos de cerveza, el amor y la pasión por esta bebida les fue corriendo por los venas hasta que cuatro amigos se juntaron, y dijeron: ¿Por qué no montamos algo así en España? Y la jugada les ha salido redonda. En 2011 producían 30.000 litros de cerveza y hoy un millón -lo que se traduce en una facturación de ocho millones de euros-.

César Pascual, en la fabrica de la Virgen. Esteban Palazuelos

Los inicios cerveceros

Ana, Jaime, Javier y César. Estos son los cuatro compañeros de trabajo que más tarde se conviertieron en amigos, y decidieron levantar la idea de La Virgen. El origen de todo, como la de muchos grandes proyectos, surge de una idea pasajera. Imbuidos por el ambiente cervecero que se respira en la costa oeste de Estados Unidos, pero también por la proliferación de empleos artesanos, se plantean volver a España, y montar su propia cerveza influidos por la filosofía que se respiraba en la ciudad de San Francisco.

Un año después, en 2010, volvieron a Madrid para montar La Virgen. "El nombre viene de que nuestra cerveza es pura, solo utilizamos los ingredientes necesarios. Y no hay nada más puro que una virgen. Nuestro logo, que representa a una típica mujer española, lo utilizamos para quitarle la posible connotación religiosa que se le podría dar al nombre", cuenta César a EL ESPAÑOL al ser preguntado el origen del nombre y el logo de la marca.

En 2011, con el proyecto ya hecho realidad, abren su primer brewpub y lanzan al mercado su primera cerveza: la Madrid Lager, una cerveza fermentada y madurada a bajas temperaturas durante más de 40 días, para conseguir un sabor sutil y equilibrado. Esta es la estrella de la familia, la que está destinida a competir con las otras grandes cerveceras.

La fábrica de La Virgen, situada en Las Rozas (Madrid).

Un año más tarde, La Virgen instala su primer grifo de cerveza en un bar, y van creciendo poco a poco hasta que en 2014 alcanzan 200.000 litros de cerveza producidos. Doce meses depues, se mudan a una fábrica más grande capaz de producir 1 millón de litros de cerveza. Este movimiento ilustra muy bien como la empresa se está consolidando en el universo cervecero español. A esto hay que añadir que, en el año 2016 la empresa firma un acuerdo de compra con el grupo cervecero Ab Invev, que es el mayor fabricante de cerveza del mundo.

"Aceptamos firmar con ellos porque nuestro proyecto había crecido tanto, pasamos de cuatro a 60 trabajadores en pocos años, que la inversión que nos ofrecía era muy buena para continuar con nuestra empresa. Además, en todo momento han respetado nuestra manera de hacer las cosas, y nos han incluido en un club de cervezas artesanas de todo el mundo", comenta César Pascual cuando conversamos con él sobre el crecimiento de esta empresa, que factura aproximadamente ocho millones de euros al año, y fabrica alrededor de un millón y medio de litros de cerveza anuales.

¿Cómo son las cervezas La Virgen?

Llegamos al momento de la verdad, el de preguntar: ¿qué hace tan especial a esta cerveza? La respuesta a esta pregunta la da el propio César Pascual mientras habla con EL ESPAÑOL: "Nosotros lo que queremos es hacer marca, no hacer la cerveza al mejor precio". Esto se puede compabar al dar una vuelta por su fábrica, y descubrimos los procesos de producción de esta cerveza. Entonces entendemos porqué 200 bares, la gran mayoría en Madrid, deciden tener La Virgen entre los grifos que ofertan a sus clientes. Elegir esta cerveza es como tener un sello de calidad.

Diferentes maltas de cebada empleadas por La Virgen. Esteban Palazuelos

Se aprecia que La Virgen es una cerveza para todos los públicos, pero que también se acuerdan de los verdaderos cervecros, un público mucho más especilizado. Este hecho se puede comprobar tanto en su proceso de elaboración, es una cerveza sin prisas y sin trucos, tal y como se lee en un cartel de su propia fábrica, como por la amplía gama de cervezas que ofertan a sus consumidores.

En su planta se fabrican alrededor de 17 o 18 tipos de cervezas al año. Hay cinco fieles que nunca cambian, las que ellos llaman las anuales, y luego están las estacionales, que varian en función del mes del año en el que nos encontremos. Nos centraremos pues en las que se ofertan durante todo el año, para detallar sus diferentes estilos y sabores.

Algunas de las cervezas que produce La Virgen. Esteban Palazuelos

Madrid Lager: Cerveza de baja fermentación. Se elabora de manera tradicional, fermentada y madurada a bajas temperaturas durante más de 40 días, para conseguir un sabor sutil y equilibrado. Para su elaboración se utilizan 4 tipos de malta y 3 variedades de lúpulo diferentes. Color dorado de espuma blanca. Moderadamente amarga. Tiene un precio aproximado de 2 euros por botellín.

Jamonera: Cerveza de alta fermentación estilo Amber Ale. Tostada y de color rojizo es perfecta para acompañar un buen bocata de jamón. Elaborada con maltas tostadas y caramelizadas que le aportan sus característicos aromas frutales. Tiene un precio aproximado de 2 euros por botellín.

360: Cerveza rubia con extra de lúpulo que dará un giro radical a tu idea sobre la cerveza. Su interior te sorprenderá por inmenso sabor y frescura. Cerveza de alta fermentación que utiliza 3 veces más de lúpulo que una cerveza normal. Una ale de un limpio color rubio, con un característico sabor afrutado. Muy equilibrada, maltosa y amarga. Tiene un precio aproximado de 2 euros por botellín.

IPA: Cerveza lupulada en fresco con lúpulos citra y cascade para conseguir un sabor cítrico y resinoso. Tiene un intenso sabor a lúpulo y mucho equilibrio maltoso. Tiene un precio aproximado de 2,20 euros por botellín.

Trigo: Versión de la clásica Hefeweizen alemana. La mejor levadura bávara mezclada con paciencia y tranquilidad. Extremadamente refrescante, con aromas a banana y clavo. Naturalmente turbia. Tiene un precio aproximado de 2 euros por botellín.

César Pascual en la tienda de La Virgen. Esteban Palazuelos

La Virgen, más que una marca 

Es indiscutible que esta empresa auna la gran mayoría de sus fuerzas en la fabricación de su cerveza, pero en su intención por ser algo más que una cerveza han desarrolado algunos otros proyectos que merece la pena que se destaquen. El primero de ellos es la apertura de sus propios locales hosteleros. En La Virgen creen firmemente que donde se consiguen verdaderos feligreses de tu cerveza es en los grifos de los bares. Por ese motivo, tiene varios bares esparcidos por la geografía madrileña donde, por supuesto, se puede disfrutar de unas cañas, y también se puede pedir algo de comida. Sus locales se encuentran en el Mercado de Vallehermoso, Mercado de Chamberí, en la calle José Abascal 11, Las Rozas, Alcorcón, y pronto abrirán otro local en Majadahonda.

Por otro lado, está su propuesta de El Birrero. Este es un sistema de suscripción en el que tú pagas un dinero al mes, y en función de tu tarifa te envian un pack de diferentes cervezas. El más barato cuesta nueve euros, luego está el paquete de 20 euros, y por último el que cuesta 39 euros. No cabe duda que estas son propuestas diferentes, para una cerveza muy original.