La familia Olmos lleva ya cinco generaciones dedicándose al mundo porcino. Desde que Juan Olmos regresó de la guerra de Cuba a España en 1898 hasta este 2022, muchos miembros del clan han dedicado su vida a los productos derivados del cerdo, particularmente, al jamón curado. Siempre mimando el producto, siempre desarrollándolo, siempre perfeccionándolo... Prueba de ello es que, en varias ocasiones, los jamones de Monte Nevado, la empresa de esta familia segoviana, han sido galardonados en diversos certámenes.
Pero ahora ha sido el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) quien ha dictaminado que el jamón serrano que producen es el mejor de España. Así lo ha resuelto el departamento dirigido por Luis Planas al incluir al Jamón Serrano 24 de Monte Nevado en los Premios Alimentos de España 2022, recientemente otorgados. Eso, en consecuencia, lleva al jamón de la familia Olmos directamente al Olimpo de los curados españoles.
Pese a ello, este jamón serrano no tiene un alto precio dado que se puede adquirir el estuche de 85 gramos a 4,50 euros o que “la pieza completa, que pesa entre 7 y 10 kilos, cuesta unos 90 euros”, explica a EL ESPAÑOL Juan Vicente Olmos (Segovia, 1963), director general de Monte Nevado y cuarta generación de la familia en el negocio. Él, de hecho, se siente “orgulloso” de este galardón que le confirma que tienen “un gran equipo”. “Los Premios Alimentos de España llevan cuatro ediciones. En dos, hemos ganado, en otra, hemos sido finalistas. Creo que es un buen síntoma del trabajo que hacemos”, expresa el empresario al otro lado de la línea telefónica.
Juan Vicente Olmos, director de Monte Nevado, en la sala de corte del Campus del Jamón.
Y razón no le falta. Lo cierto es que en 2018, Monte Nevado obtuvo el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico y fue finalista en la misma categoría en el año 2020. Pero ahora, es el jamón serrano el que alcanza el reconocimiento. Un nuevo hito para la familia Olmos, y para Juan Vicente, que cuenta a este medio que cada año se producen “unas 100.000 piezas” de este jamón procedente de los cerdos blancos de Segovia, Zamora, Ávila, en Castilla y León, y de Aragón y Cataluña. Por supuesto, dichas piezas están a la venta, por ejemplo, en supermercados como El Corte Inglés, Carrefour, Bon Preu o en tiendas especializadas.
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Cinco generaciones de jamón
Sea como fuere, aunque Monte Nevado acaba de alzarse con un nuevo galardón por parte del MAPA, el actual imperio jamonero comenzó su andadura con sólo dos cerdos. Ocurrió en 1898 cuando Juan Olmos regresó a España tras luchar y sobrevivir en la guerra de Cuba. “Entonces, mi abuelo compró un par de cerdos y comenzó a hacer chorizo con ellos. Al año siguiente, tres cerdos. Al siguiente, cuatro. Al siguiente, 10. Y así sucesivamente…”, explicaba a EL ESPAÑOL el pasado mes de mayo Miguel Olmos, tercera generación de la familia y el hombre más longevo de este clan segoviano.
Miguel Olmos, tercera generación de la familia y exdirector de Monte Nevado.
Así comenzaría la historia de amor por el jamón de los Olmos. Su particular historia de amor, porque lo cierto es que Juan Vicente Olmos cuenta a este diario que “por los dos lados” de su familia, el negocio del cerdo ha sido fundamental. “Tanto los abuelos de mi padre, Miguel Olmos, como los de mi madre, Carmen Llorente, ya se dedicaban a producir derivados del cerdo, en particular, chorizo. La familia de mi padre lo hacía en Bernuy de Porreros (Segovia) y la de mi madre en Carbonero el Mayor (Segovia). Por ejemplo, mi bisabuelo Víctor compatibilizaba su trabajo en una posada y tasca en Carbonero con criar cerdos”, explica Juan Vicente Olmos.
Era solo cuestión de tiempo que los Olmos y los Llorente alinearan sus esfuerzos en levantar una de las empresas jamoneras más importantes de España. Y lo hicieron a través del amor. Corría 1962 cuando Miguel Olmos, el padre de Juan Vicente, se casó con Carmen Llorente, heredera, junto a sus dos hermanas, de una empresa de jamones de Carbonero el Mayor. “Producto de ese matrimonio mi padre comenzó a ayudar en la empresa a mi abuelo, su suegro, que se llama Ireneo Llorente. Y, luego, él le dejó en 1975 la dirección de Monte Nevado”, cuenta el primogénito de Miguel y Carmen y actual presidente.
Padre e hijo, al mando
Pero no fue hasta el mandato de Miguel Olmos cuando Monte Nevado se modernizó, colocando a la empresa jamonera en la vanguardia de España. Bajo su dirección, se levantó una nueva planta con “secaderos artificiales”, algo pionero en este país y que catapultó la empresa. Y, en 1986, fue una de las primeras empresas que España homologaba para poder exportar a la Comunidad Económica Europea, la antecesora de la Unión Europea.
Por ese mismo año, un joven Juan Vicente terminaba sus estudios de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid. Unos estudios en los que descubrió, para “alivio” de su padre, que le apasionaba la tecnología de los alimentos y, en particular, de la carne. Por ello, en vez de irse a Galicia como veterinario de vacas, como había soñado, decidió volver al pueblo, a Carbonero el Mayor, para darlo todo por Monte Nevado, la empresa de su familia.
Cientos de patas de jamón curado en uno de los secaderos artificiales de Monte Nevado.
Algo que no ha dejado de hacer junto a sus hermanos Miguel y Alejandro y a su cuñado Chema, quienes trabajan también en Monte Nevado. De hecho, ya hay miembros de la quinta generación de la familia, como su sobrino Daniel de la Fuente Olmos, trabajando para producir, entre otros, el mejor jamón serrano de España. Un producto que, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, tiene las siguientes características:
• Conformación muy equilibrada. Maza homogénea y con zona lateral bien arropada de grasa. Buen faenado y punta sin grietas.
• Al corte, magro de color rojo intenso, brillante y homogéneo, contenido de grasa subcutánea e intermuscular equilibrado y de color blanco-rosado brillante, veteado uniforme.
• Olor de producto madurado-curado y añejo en todas las zonas muestreadas.
• Sabor dulce, umami, salado poco manifiesto y equilibrado, flavor añejo propio de un producto madurado-curado de larga curación.
• De textura fácilmente desmenuzable, con grasa ligeramente fundente, jugoso y de dureza intermedia.
• Buena persistencia en boca e impresión final excelente.