La repostería ha apasionado a los hermanos González Cordobés desde su más tierna infancia. “Desde que tenía unos cinco o seis años, mi hermano y yo viajábamos con nuestra familia a Stockport, un pueblecito inglés cercano a Mánchester, a ver a nuestra abuela, que se llama Joan Parr. Allí, un familiar suyo tenía una modesta pastelería y a nosotros nos encantaba estar allí y ayudar en lo que nos dejaban los adultos: colocar las frutas en los pasteles, amasar… Así comenzó nuestro vínculo con la repostería”, confiesa a EL ESPAÑOL Álex González Cordobés (Madrid, 1992), el mayor de los hermanos que, a día de hoy, venden las tartas de quesos más populares de las redes y una de las mejores de Madrid.
Ése fue el origen del amor por la repostería que han desarrollado Álex y David González Cordobés –en adelante Álex y David Cordobés–, quienes han encontrado en ella una profesión en la que ya empiezan a destacar. Tanto que hasta la chef Samantha Vallejo-Nágera ya califica sus tartas de queso como “las más deseadas de la capital”. Y no es para menos. Este diario ha sido testigo de que no paraba de entrar gente en la nueva tienda, abierta en el número 60 de la calle de Velázquez, en busca de una porción de tarta a 6 euros o de una tarta entera a 32 euros.
Hasta allí se ha trasladado este periódico para conocer al pastelero y para degustar sus tartas. Unas elaboraciones que no paraban de volar de las estanterías a pesar de que este miércoles la lluvia inundó –literalmente– las calles de Madrid. Pero daba igual. El mal tiempo no detenía a los más golosos. En 30 minutos, hubo por lo menos 10 ventas. “Y eso que hoy llueve y no viene tanta gente. Normalmente, hay más clientes y los fines de semana se forman largas colas”, explican a este medio Paula y Bea, dos de los 15 trabajadores con los que cuentan los hermanos Cordobés en su equipo.
Paula y Bea, dos trabajadoras de la tienda de Velázquez de Álex Cordobés.
El crecimiento de este equipo, de hecho, se puede calificar de meteórico, porque Álex Cordobés empezó solo y lleva sólo 14 meses vendiendo sus tartas en un local físico ubicado en el centro comercial Burgocentro, en el municipio de Las Rozas de Madrid. Antes, sólo las hacía por encargo y antes, ni se imaginaba que la afición que compartía con su hermano David desde aquellos viajes a Inglaterra iba a ser la que le catapultara al éxito. La repostería, como afición, bien, pero como profesión… había que echarle valor.
De ADE al obrador
“Cuando terminé bachillerato en 2010 no sabía muy bien qué hacer. Así que, como hace mucha gente, me metí a estudiar Administración y Dirección de Empresas (ADE). La estudié en ESIC, lo que me aportó mucho conocimientos de marketing, que me gustaba más”, cuenta a este medio Álex Cordobés. Pero como él mismo reconoce, no era una carrera que le entusiasmara, por lo que no siguió por ese camino. “Pasaron varios años en los que iba de aquí para allá, buscando qué hacer. Estaba perdido”, rememora.
David Cordobés, uno de los hermanos tras la pastelería, junto a la chef Samantha Vallejo-Nágera.
Hasta que en 2017 se metió de lleno en un proyecto: abrir una clínica de fisioterapia en Pozuelo de Alarcón, porque conocía ese mundillo al tener, junto a su abuelo, “un gimnasio en Madrid”. Pero Álex Cordobés era un amateur de los negocios. “Un principiante sin experiencia”, reconoce, “que cometió muchos errores que hoy no volvería a cometer”. Y, como el Titanic, la clínica de Álex Cordobés se hundió en poco menos de dos años. “Fue un batacazo que casi nos arruina y que me hizo replantearme qué hacer con mi vida”, dice el pastelero.
Pero él seguía con la mosca detrás de la oreja con la repostería. El sueño de él y su hermano David cuando eran niños era el de abrir “de mayores” una pastelería. Álex aún tenía ese runrún en la mente. “Pero a mi padre, Rogelio González, le daba miedo la idea. Él es ejecutivo y el riesgo no le gusta y apostar por la repostería es arriesgado”, dice Cordobés. Por ello, seguía todo en el mundo platónico de las ideas y nada se hacía realidad.
Entretanto, David Cordobés (Madrid, 1994) estudiaba ingeniería en ICAI no muy convencido de hacerlo. Era 2019 y los hermanos González Cordobés estaban poco motivados con lo que hacían o habían hecho en sus vidas. David, sobrevivía, y Álex, comenzó a hacer tartas en su casa sin ninguna perspectiva de hacia dónde le iba a llevar a aquello.
“Empecé a fijarme mucho en la repostería inglesa y me puse a elaborar tartas de queso como un loco ocupando el horno de casa. Al principio, mis padres pensaban que las hacía para cumpleaños o cosas así, pero al ver que hacía unas cuantas cada día ya se empezaron a hartar y decidieron poner el horno en el garaje, donde monté un pequeño obrador, porque siempre tenía la cocina secuestrada”, ríe Álex Cordobés.
Vista de la tarta de queso tradicional de Álex Cordobés.
Y así empezó el pequeño laboratorio del pastelero en el cual iba mejorando las tartas. Unas tartas que les daba a probar a sus amigos, a sus familiares, a sus conocidos… Y todos coincidían en que había que hacer algo con ellas. Cordobés, aquel 2019, se dedicaba a hacer tartas por encargo. Por aquí y por allá. A gente cercana y, poco a poco, fue ganando clientela gracias al boca a boca. “Pero estalló la pandemia de la Covid-19. Ahí ya tenía cientos de encargos, pero como empezó la incertidumbre de cómo se transmitía el virus, decidí cancelar los pedidos por seguridad”, recuerda.
El 'laboratorio' de tartas
El confinamiento llegó a España y al mundo. También, a casa de los González Cordobés. Pero los hermanos, lejos de caer derrotados, decidieron aprovechar el tiempo en investigar en repostería. “En ese tiempo, David me contó que quería dejar lo que hacía y estudiar en el Basque Culinary Center. Él es un crack y siempre se le dio muy bien cocinar. Es mucho mejor que yo. Ahora es lo que está haciendo, además de ayudar en el negocio, y es feliz”, cuenta Álex.
Pero mientras estaban encerrados, los dos hermanos empezaron a experimentar “si en el estrés de tener pedidos”. “Ahí desarrollé la tarta de queso de chocolate blanco, también experimentamos con los chocolates belgas… Y, sobre todo, afinamos la receta de nuestras tartas, una receta que es la que hace que hoy se estén vendiendo tan bien”, reconoce el pastelero, quien siempre había tenido miedo de lanzarse a la piscina de la repostería.
Varios clientes accediendo a la tienda de tartas de queso de Álex Cordobés pese a la lluvia.
Algo que tampoco hizo en mayo de 2020 cuando se levantó el confinamiento en la Comunidad de Madrid debido a la incertidumbre económica derivada de la pandemia. “Era muy arriesgado montar algo”, dice, “por lo que seguimos haciendo tartas por encargo hasta las Navidades de 2020”. “Pero no dábamos a basto entre mi hermano y yo. Teníamos cientos de encargos y sólo tenemos cuatro brazos… Había gente que se enfadaba; otra que le molaba la exclusividad de nuestras tartas...”, recuerda.
Hacia el local físico
Pero la cosa se había ido de madre, en el buen sentido. Álex y David Cordobés tenían una altísima demanda así que, naturalmente, había llegado el momento de pensar en el siguiente paso, el momento de montar un obrador y abrir una tienda física. “La inversión era muy fuerte, entonces nos daba miedo por si no funcionaba”, recuerda el mayor de los hermanos.
Y ocurrió un milagro. Lucas Vega, chef del restaurante El Toque de Majadahonda y buen amigo de Álex, le dijo a principios de 2021 que le cedía un local para que probara. Lo hizo de manera altruista, porque conocía y confiaba en el potencial de las tartas de los Cordobés. “Siempre le agradeceré ese gesto, además de que siempre me dio buenos consejos para mejorar. Le debo mucho a él y al chef Iván González, de la Taberna Barra y Mantel, en Majadahonda, porque introdujo mi tarta en su carta de postres y, gracias a ello, adquirimos mayor fama”, revela el pastelero.
Paula, una trabajadora de Álex Cordobés, colocando las tartas de la tienda.
Pero el local majariego pronto se le quedaría pequeño, por lo que Álex Cordobés se lanzó a la búsqueda activa de local hasta que halló el local 106 del Burgocentro, en Las Rozas. “Era perfecto para lo que quería y se ajustaba al presupuesto”, valora. Así que ni corto ni perezoso, el pastelero montó ahí su obrador, el cual abriría en octubre de 2021.
Fue ahí cuando el negocio de Álex Cordobés eclosionó. Las tartas de queso se hicieron aún más famosas, sobre todo, después de que los jugadores del Real Madrid Lucas Vázquez y Álvaro Arbeloa las conocieran y las hicieran virales en redes. “El culmen fue que aposté con Lucas que si vencían al PSG el pasado febrero en los octavos de la Champions, les regalaba 60 tartas a todo la plantilla y trabajadores de Valdebebas. Algo que tuve que hacer cuando les eliminaron”, celebra el pastelero.
Desde entonces, el negocio no ha hecho más que crecer. Ahora Álex y David Cordobés cuentan con 15 personas en su equipo y preparan cada semana, de manera artesanal, una media de 1.000 tartas. De ahí que hayan conseguido crecer como la espuma en tan sólo 14 meses y que, ahora, hayan podido abrir un segundo local en el centro de Madrid.
Una tarta "maravillosa"
Por supuesto, la coprotagonista de esta historia es la tarta de queso de Álex Cordobés, “maravillosa” para Samantha Vallejo-Nágera. La elaboración está hecha, básicamente, con los huevos de Cobardes y Gallinas, que son de altísima calidad; un queso hecho por un productor gallego y una mantequilla “que cuesta hasta siete veces más que una mantequilla normal del supermercado”, cuenta Cordobés.
Pero el negocio se ha desarrollado de tal manera que en la actualidad, la tienda cuenta con siete variedades diferentes, desde la versión más tradicional, la que le llevó a la fama (con base de galleta de mantequilla sobre un manto de queso cremoso, recubierto con una capa tostada de Maillard), hasta diferentes innovaciones con queso y chocolate blanco, chocolate belga, pistacho ibérico, de Oreo, con galleta Lotus y con dulce de leche. Todas ellas cuestan entre 32 y 34 euros, aunque la porción se vende desde los 6 euros.
La tarta de queso de pistacho ibérico de Aléx Cordobés.
Y, aunque Álex Cordobés no sabe cuál será el siguiente paso de su negocio, porque su plan es “no tener plan”, dice que seguirá mejorando el proyecto que dedica a Antonio y Eduardo, dos personas que perdió y que “eran muy importantes”. Unas personas que seguro que disfrutarían de las deseadas tartas de Álex Cordobés.
–Álex, ¿podría revelar cuál es el secreto de la receta?
–(Risas) No puedo hacerlo, pero te puedo decir que no se prepara, ni de lejos, como una tarta de queso habitual. Tenemos una forma de mezclar totalmente nuestra y, en ella, empleamos la fuerza humana, evitando usar maquinaria. Esto hace que entre una cantidad de aire determinada y que se infle de una manera determinada. Por eso, entre otras cosas, nuestras tartas son distintas.