Las cinco barras de pan probadas por el maestro panadero John Torres.
Las mejores barras de pan del súper según el 'doctor' John Torres: Carrefour, Lidl, Alcampo, Mercadona
EL ESPAÑOL compra cinco barras de pan de distintas cadenas para que el maestro panadero John Torres las valore. ¿Cuál será mejor?
29 enero, 2023 02:31No se puede entender la gastronomía de España sin el pan. Desde siempre ha sido un alimento absolutamente fundamental en la dieta mediterránea. Por ello, cada día, muchos consumidores españoles realizan el ritual de acercarse a su panadería, su tienda o su supermercado favorito en busca de la barra que acompañará su comida o cena. Ya saben: uno de los mayores placeres es mojar el pan en cualquier salsa, ponerle aceite, etc.
Todo ello, en suma, hace que el pan sea uno de los alimentos más consumidos en este país. Tanto que este mes de enero su gravamen ha pasado del 4% al 0% de IVA. El caso es que, en cuanto a consumo, según los datos del último Informe del Consumo Alimentario en España, elaborado y publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, “cada individuo español consumió de media una cantidad de 30,07 kilos de pan durante 2021”, lo que supone que “los hogares dedican a la compra de este producto el 4,41% de su gasto total en alimentación”.
Dada la importancia que tiene el pan en nuestra alimentación, EL ESPAÑOL ha decidido realizar una nueva cata de las barras de pan que se venden en los supermercados. A saber: Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl y Alcampo. Y, para realizarla, este medio ha contactado con el maestro panadero John Torres, que lleva ya más de 25 años en el oficio. De hecho, este panadero de origen peruano se ha consolidado como uno de los más influyentes de la capital llegando a ser jurado en Madrid Fusión o, además, vendiendo su pan a diversos restaurantes con estrella Michelin.
Las cinco barras de pan de supermercado participantes en la cata.
Ahora, el maestro panadero Torres cuenta con diversos obradores por toda Madrid llamados John Torres Panadero, donde despacha todo tipo de productos. Y, además, también ha abierto una pequeña cadena de bocaterías gurmé llamada John Barrita, donde ofrece a los consumidores bocadillos hechos por chefs de renombre que usan su pan. En una de ellas, situada en el número 12 de la calle de Alcalá, en Madrid, John Torres ha recibido a este medio para realizar la cata de las barras de pan de los supermercados.
–John, ¿qué criterios tendrá en cuenta para valorar y evaluar los panes de supermercado?
–Primero, buscaré que la barra tenga un color caramelizado, pero equilibrado, para ver si se ha horneado bien. En segundo lugar, analizaré la corteza, que debe ser crujiente. Pero no crujiente por estar seca, que eso podría hacer daño a las encías, sino que tenga un crunch de galleta agradable y fresco. Por último, en boca analizaré la textura y, por supuesto, el sabor. Éste debe ser agradable y equilibrado. No debe ser muy ácido, ni muy salado, ni muy dulce, sino neutro, que sepa bien a harina. Si nos ponemos pijoteros también veré si la fermentación del pan sabe a algo. Uno bueno siempre sabe.
Lidl
La barra de pan de Lidl.
Tras explicar los criterios, John Torres se sienta en una de las mesas del espacio de comida gurmé de la calle de Alcalá, 12. Tiene delante de sí un cuchillo panadero y una tabla, donde cortará cada barra para analizarla. Él no sabrá, hasta el final de la prueba, de qué supermercado es cada pan. De este modo, su valoración no se verá perturbada con ningún tipo de prejuicio. Será este diario el que al azar le vaya dando cada barra para que la analice.
Este azar hace que la primera en pasar a examen sea la barra de Lidl, cuyo precio es de 0,47 euros. John Torres, nada más verla, dice que “aunque sea una barra industrial, el producto trata de acercarse, a nivel físico, a una artesana. Veo que tiene una forma irregular que persigue emular a una de obrador”, explica el maestro panadero.
“En cuanto el horneado, veo que el pan se ha cocido en un horno de solera, lo que significa que, aunque sea industrial, quiere asemejarse al trabajo artesanal. Lo veo en la base del pan, que es plana”, continúa el experto. Dicho esto, John Torres coge el cuchillo panadero y, con habilidad, corta un trozo de pan para estudiar el interior de la barra: “Tiene alvéolos, pero se nota que es industrial en que la barra no se ha elevado mucho en altura”.
El maestro panadero John Torres, oliendo la barra de pan de Lidl durante el análisis.
–¿Qué le parece este pan número 1 en boca?
–Es un pan que está apelmazado y resulta pesado. Es como si al pan le hubiese faltado un poco de cocción en el horno de solera para que quede más aéreo. Por ello, me resulta chicloso. En cuanto al sabor, es normal, no sabe mucho, pero tampoco está desequilibrado.
Al final de la prueba, EL ESPAÑOL le pide a John Torres que realice un ranking con las mejores barras de supermercado. Él, antes de saber cuál era cuál, clasificó a la “número 1 –la de Lidl– en la segunda posición”.
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Dia
La barra de pan de Dia.
La segunda barra en ser analizada por el maestro panadero sería la de Dia, que también ha valido 0,47 euros. “Bueno, esta barra ya cuenta con el formato industrial de toda la vida. La primera intentaba acercarse a un formato más artesanal, pero ésta no. Además, si me fijo en la parte inferior veo que ha sido horneada en bandeja perforada. Eso quiere decir que se ha hecho en un horno junto a muchos panes, lo que puede hacer que el pan quede seco”, evalúa John Torres.
“En cuanto al color, es bastante mate. Este tipo de pan, por ejemplo, no desarrollaría los tonos rojizos propios de un pan de larga fermentación, pero ahí ya estamos hablando de otro tipo de producto”, explica el panadero antes de cortar la barra. “Y, efectivamente, el pan está seco, lo cual es un aspecto poco positivo. Si te fijas, la miga se desprende fácilmente de la corteza y eso no debería ocurrir”, dice John Torres mientras manipula un trozo de pan.
John Torres muestra cómo la miga de la barra de Dia se desprende de la corteza.
–¿Qué tal le sabe?
–Me parece más sosa que la primera, como si le faltara sal. También se nota que está muy seca, tanto que dudo que mañana amanezca fresca. Sería perfecta para hacer unas torrijas esta noche.
Cuando el maestro panadero John Torres realiza la clasificación de las barras de pan “la número 2 –la de Dia- estaría en la última posición”.
Mercadona
La barra de pan de Mercadona.
La barra de pan Mercadona marcaría la mitad de la cata. En este caso, el pan ha costado 0,48 euros y pesa 250 gramos. Nuevamente, este diario le da la barra a John Torres para que la examine. “Ésta es la barra típica, que parece un bastón. En este caso, observo que ha sido horneada en una bandeja ondulada para adquirir forma curva. El greñado es correcto y la barra pesa más que las anteriores”, dice John Torres.
Tras ello, el profesional coge el cuchillo panadero para abrir la barra y escudriñar sus secretos. A priori, le gusta porque “está tan hidratada como la primera”. Eso sí, toma un trozo de miga y percibe algo que le gusta menos. “Si te fijas, está bastante apelmazada, lo que provoca que pueda hacer una pelota”, dice mientras manipula la miga.
El panadero John Torres, cortando con habilidad la barra de Mercadona para analizarla.
–¿Qué tal le sabe el pan número 3?
–Se nota mucho que la miga está apelmazada. En boca es más pesada que la primera barra y está igual de sosa que la segunda, con poco sabor.
Pese a ello, John Torres clasificaría a “la barra número 3”, la de Mercadona, en un correcto cuarto lugar.
Alcampo
Sólo faltaban dos barras de pan y una de ellas era la de Alcampo, cuyo precio también es de 0,47 euros –250 gramos–. El maestro panadero la coge y lo primero que hace es comentar su color y horneado: “En esta parece que han cuidado mejor el horneado, ya que la corteza está tostadita y parece una galleta. Seguimos, como ves, con el formato de cocción en bandeja perforada”, comenta John Torres mientras señala los puntitos circulares de debajo de la barra.
La barra de pan de Alcampo.
Al partirla con el cuchillo, John Torres explica que “la corteza está bastante bien integrada con la miga”. Le gusta. Acto seguido, prueba el trozo de pan recién cortado y declara que la barra “tiene un sabor mejor que las dos anteriores” y que goza de una “buena humedad”.
“Además, me parece que la harina que se ha usado es mejor que las de los panes anteriores. Lo noto en que la barra se ha elevado correctamente en el proceso de horneado. Aun así, como en todos los casos, es un pan difícil de digerir”, concluye el experto.
La barra de pan “número 4” –Alcampo–, no obstante, sería declarada “la tercera mejor de la cata” a juicio del maestro panadero John Torres.
John Torres, observando el pan de Alcampo durante la cata.
Carrefour
“Este pan es otro rollo. Se ve muy bien, porque, aunque tengamos una cocción en bandeja ondulada, como la tercera –Mercadona–, el proceso de horneado parece que ha sido más largo. Por ello, tiene un tono más caramelizado”, dice con agrado John Torres nada más coger la barra número 5, equivalente a Carrefour –0,47 euros la barra de 250 gramos–.
“Además, este pan tiene volumen, pero pesa poco, lo que significa que es muy aéreo y que está bien hidratado. En otras palabras, ha tenido una buena fermentación. Sin probarlo, yo creo que será el mejor”, se atrevía a vaticinar el maestro panadero antes de hincar el diente en el pan.
El maestro panadero Torres, aplastando un trozo del pan de Carrefour para comprobar que vuelve a su posición original.
–Bien, ¿qué le parece en boca?
–Es verdad que no deja de ser un producto industrial, como los demás, pero tiene una corteza muy buena. Creo que la materia prima usada es de buena calidad y el pan ha reposado bien, por ello tiene una buena textura en boca. De sabor, el mejor de todos. Está equilibrado.
Por esta cascada de buenas valoraciones, John Torres diría que “el pan número 5 es el mejor de los probados”. O lo que es lo mismo, la barra de pan de Carrefour llegaría a lo más alto del podio.
El 'ranking' final
Tras finalizar la cata, EL ESPAÑOL pide al maestro panadero John Torres, dueño de la cadena de obradores artesanales John Torres Panadero y John Barrita, que hagan un ranking de las mejores barras de pan del súper. Y la conclusión del experto es la siguiente: “La mejor ha sido la número 5 –Carrefour–; después, la número 1 –Lidl– y; en tercer lugar, la número 4 –Alcampo–”. En el cuarto lugar de la clasificación, el especialista clasifica a la barra de pan “número 3” –Mercadona– y en última posición a la “número 2” –Dia–.
John Torres, al final de la prueba, tras revelarle qué barra corresponde a cada supermercado.
