"Mal humor, ansiedad, te baila el pulso, no te puedes poner de pie en condiciones, te duele una pierna, un brazo, la cabeza, tienes una media sonrisa, te das cuenta de que no puedes seguir así y de repente se te para la cara. Ahí ya dices: 'Hostia, algo pasa, vamos a parar y a ir al médico'. Y el médico te dice: 'Oye chaval, donde te crees que vas, o frenas o te vas a frenar por ti solo'. Entonces frenas".
Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, 1991) se define de todo, menos como una persona humilde: "Vamos a buscar la definición de humilde", bromea. Él se ve más bien como un soñador. Ahora, este soñador ha sufrido una parálisis facial como consecuencia del estrés.
Es el ganador de la tercera edición de MasterChef, dueño del restaurante Raíces -elegido como el mejor de España por la revista 'Club de Gourmets' en 2022 y que cuenta con una Estrella Michelin-, de la hamburguesería El Círculo -que pronto tendrá restaurante físico-, presidente de la Fundación Raíces y ahora también creador de la Escuela 'Semillas', proyecto que trata de dar una nueva vida a personas en situación de vulnerabilidad. "Presumo de ser cocinero, pero también soy empresario, chef, showman y presidente de una fundación. Y es que claro que lo soy. Los sueldos de estos chicos dependen de ti, el que este trabajo salga adelante depende de ti, así que más vale que lo seas. Espabila para que las cifras cuadren, para poder pagar a todos de forma correcta y adecuada, que es como se merecen, que todo llegue a final de mes, que se siga llenando el restaurante y que todo vaya adelante".
Para, para, respira, Carlos...
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Y así, con tanta presión, fue como se le paralizó media cara. EL ESPAÑOL charla con él en Semillas para ver en qué estado está tras sufrir una parálisis facial.
— ¿Cómo se encuentra?
— Hemos tenido una racha un poco mala, me cago en la leche. Ahora un poco mejor, pero como todo en la vida, subes y bajas, la cabeza juega muy malas pasadas, son muchas cosas. Llevo ocho años viviendo una vida que en ocasiones me planteo si es la que me corresponde, puesto que empiezas siendo vendedor ambulante, luego entras en un programa de televisión y de repente sales siendo el ganador, y tu vida cambia por completo. Eres un showman y la gente te conoce por la calle. ¿Debes actuar de la misma forma que actuabas antes? Sí. ¿Vas a recibir críticas por la forma de actuar? Puede que sí. ¿Te replanteas cambiar tu forma de ser por gustar a más personas? En ocasiones te lo replanteas. ¿Quieres satisfacer las necesidades de todas las personas olvidando tus propias necesidades? A veces lo haces. ¿Y con quién lo pagas? Con la gente que más quieres, que más cerca tienes… Entonces es un proceso de adaptación bastante duro.
— ¿A raíz de qué surgió el problema?
— Por no saber gestionarlo todo. Mi viejo siempre me ha dicho que morir de éxito y morir de fracaso es lo mismo. Es morir. Entonces hay que tener las cosas muy claras para que no ocurra ese fin, me refiero al morir al fracaso, al caer y no disfrutar del camino. Al no llegar por querer llegar a todo. Estoy en una etapa de mi vida de las más bonitas del mundo: Tengo una mujer maravillosa, un hijo maravilloso, he cumplido un sueño que jamás hubiera pensado que podría llegar a cumplir, y no es una Estrella Michelin, es tener una hostelería para los chicos de la calle. Creo que es un éxito lo que hemos creado. Tengo todo, pero no saber gestionar todo es horrible. Es mi cabeza la que falla, que siempre está soñando y en ocasiones me canso de soñar tanto. Y me digo: 'Para y piensa en ti, en lo que hay cerca de ti'.
Carlos Maldonado, sonriendo y con el cartel de fondo de la escuela Semillas.
Tras esa señal de alarma que brotó sin que él se diera cuenta, admite que su problema fue cargar con todo el peso de sus éxitos y fracasos. "Queriendo llegar a todo de forma personal e individual lo único que logras es no crear un puesto de trabajo adecuado, ya que no das pie a que tus colegas evolucionen. Y haces que parezca que no tienes una plena confianza en ellos. Mientras que si tú les dices: 'Mira tú tienes que hacer esto y tú esto otro', lo van a hacer, y lo van a hacer muy bien, y es la hostia. Así que para de cocinar, para de ser egoísta y mira las cosas con más perspectiva. Pero claro, te das cuenta cuando paras, porque antes lo que haces es meterte en la cocina y creer que los problemas desaparecen, pero no, los problemas siguen ahí, y de repente te pegas la hostia".
Sentimos tanto 'hostia', pero Carlos es así de natural. Y no le paramos.
Este chef confiesa que lleva un año cuidándose poco, sufriendo demasiado, refugiándose en los fogones y escurriendo el bulto, como si todo lo malo que ocurriese a su alrededor desapareciera. Y claro, todo estalló. "Llegó un punto en el que de tanto evitarlo me ha dado una especie de ictus, no lo ha sido, pero casi. Un amago. Una señal de alarma. Así que antes de palmarla, voy a parar".
Como método antiestrés, se fue varios días con su familia para desconectar un poco, o por lo menos para manejar los hilos desde la distancia. "Y es maravilloso hacerlo así eh, porque ellos se sienten mejor, yo me siento mejor y puedo llegar a más cosas. Yo te enseño mi agenda y eso es un caos. Pero que no pare, no debe parar. Qué aburrimiento. El problema está en no saber gestionarlo, y hay que saber hacerlo, pero se puede estar de diferentes maneras. Y lo que tengo que hacer es estar, entrenar, comer bien y no esconder el bulto ante nada. Seguir adelante sin presión, sin estrés y sin quedarnos en medio del camino".
— ¿Y quién se queda al mando cuando usted no está?
— Tengo el mejor equipo del mundo tanto en Raíces, como en Semillas, como en El Círculo. Ahora confío en las personas que siempre han estado ahí, dándoles más autoridad y más presencia, y que tiren para adelante. Por ejemplo en Pablo Adeva Bustos, mi jefe de cocina en Raíces. Él es espectacular. Así que pienso: 'Dale la autoridad que debe tener y que se merece, confía en él y cárgale de presión'. Toda la presión que tienes la cargas en ti, por si acaso, y entonces al final él no termina de crecer como persona y como profesional, y yo me cargo demasiado de trabajo. Así que ya digo: 'Mira, a tomar por culo, quédate con toda la presión, y yo gestiono otras cosas'. Y así él crece como persona, como profesional y tiene más autoridad en el restaurante. Así todos nos sentimos mejor. Y en Semillas está como jefe de cocina Álvaro González Gallardo, que antes también estaba en Raíces. El menú lo hace él. Aunque dentro de muy poco tendremos un cuatro manos entre Álvaro y Pablo en Semillas, con un menú degustación. Así los chicos aprenden más y tienen más referencias. Tenéis que venir a comer.
Dalo por hecho, Carlos.
Semillas, una herramienta sin etiquetas
El proyecto social Semillas, de Carlos Maldonado, arrancó el pasado 6 de febrero en Talavera de la Reina. Se trata de acoger a personas de entre 16 años hasta "sin límite de edad", dice, a cualquiera que se encuentre en riesgo de exclusión social para darles una herramienta, "que no una oportunidad", de formar una vida desde cero en su restaurante-escuela de hostelería.
Estos alumnos estudiarán durante tres meses en la escuela, tanto en cocina como en sala, y después estarán otro mes culminando y desarrollando todo lo aprendido en distintos locales de hostelería.
Carlos Maldonado, con algunos alumnos de la escuela y el jefe de cocina.
"Ahora hay 20 chicos de entre 16 años para arriba, no hay límite ni etiquetas de dónde vengan o cómo sean. Aquí pierden la documentación, por así decirlo. Venga quien venga o los problemas que haya tenido no importan. Hay que entender que nosotros lo único que sabemos hacer es cocinar, entonces basamos esto en la hostelería y en sala, pero realmente lo que te dan ambas cosas es muy amplio. Te enseña a dialogar, a mirar a la cara, a atender, a quitarte la etiqueta que llevas en la calle y darte una nueva presencia. Y es lo bonito de esto", apunta Carlos.
— ¿Por qué decidió abrir una escuela para esta parte de la sociedad?
— Siempre hemos formado parte de una sociedad que nos ha catalogado de incómoda, rebelde, vaga, delincuente. De una sociedad de chicos y chicas que están en la calle y que desgraciadamente han elegido un camino o les ha tocado un camino complicado o erróneo, pero qué aburrimiento si a veces no tienes un poco de rock and roll en tu vida. Necesitamos pecar o fracasar para poder tener éxito. Que aburrimiento si no fallas, si eres bueno toda tu vida, sin hacer algo malo. Hay que vivir mil vidas, aunque siempre con los pies en la tierra. Y como nosotros hemos formado parte de esa sociedad, hemos tenido la oportunidad de ayudarles y darles una herramienta, siendo los mismos de siempre. Ahora, depende de ellos si quiere utilizarla bien o mal. Es lo que hacemos, no es una oportunidad, es una herramienta. Nosotros hoy tenemos la gran suerte de que debemos ser los que engrasamos esta herramienta, y otros chicos deben aprender a utilizarla. Tenemos diferentes trabajos, pero ambos debemos tener el compromiso de llevarlo adelante. Tú por venir aquí a comer estás engrasando la máquina, ellos por darte de comer están cambiando de vida y tú los estás ayudando. Es una cadena.
Carlos Maldonado tomando un café con otros alumnos de la escuela.
Una de las personas que conforman Semillas es Paula Chávez. Tiene 30 años y se vino de Ecuador hace cuatro meses para intentar conseguir un trabajo decente. "Llegar aquí es dejarlo todo atrás, empezar de cero. Y mantenerte aquí y estar en Semillas es duro porque claro, es sin paga, y obviamente tienes que mantenerte de otra cosa. Yo tengo algunos ahorros y de ahí voy tirando. Pero, a pesar de todo, este esfuerzo valdrá la pena. A esto tienes que meterle alma, vida y corazón. Yo siempre me inspiro en la película de En busca de la felicidad de Will Smith, es como que no recibes dinero pero sí la experiencia, y al final algo saldrá. Aquí te motivan sí o sí, aunque tengas luego que irte a trabajar. No importa no dormir o no descansar, porque al final sé que algo saldrá", confiesa la joven a este periódico.
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Carlos, fundador de la escuela, dice que ellos mismos vienen de abajo, de la calle, y que han peleado por sus sueños. Gracias a esto, han implantado una nueva "máquina", como él llama a la escuela, para que otros también puedan cumplir sus sueños. "Estos chicos, que no han tenido nada, y que cuando el día de mañana tengan su restaurante de éxito y les vaya todo genial, deben ser los que formen otra herramienta para que la sociedad la engrase. Es la única forma de cambiar el mundo. Ahora no confían en ellos, igual que no confiaban en mí, y ahora que ya eres famoso, humilde, o simpático, la cosa cambia. No, seguimos siendo los mismos, solo que antes me negaban el saludo y ahora quieren subirse a mi carro. Yo no voy a decir que no, pero cuántas puertas nos han cerrado y ahora nos las abren de par en par. Lo único que ha cambiado es la etiqueta que nos ponen, y desgraciadamente en esta sociedad estamos acostumbrados a imponerlas. Nosotros en Semillas las quitamos".
Fundación Raíces, matriz de Semillas
La escuela es una de las patas que sostiene a la Fundación Raíces, la que creó Carlos por la "dificultad" que encontraba cuando quería ayudar a personas vulnerables. "Queríamos mandar alimentos a Ucrania y tenían que pasar por una ONG o una fundación, queríamos mandar juguetes o libros a Guinea Ecuatorial y más de lo mismo. La trazabilidad tiene que existir, pero que sea clara. Si dono dinero a alguien, quiero que me digan exactamente a donde va y qué cuantía le va a llegar a esa persona. Entonces, como no nos dejaban ayudar, dijimos: 'A tomar por culo, qué hay que hacer, hay que montar algo, que es lo más grande, ¿una fundación? Pues a montar una fundación'. Claro, luego no sabía los problemas que iba a traer eso. A partir de ahí hemos creado varias vías: Tenemos contacto directo con Guinea Ecuatorial y con Ucrania, y también la escuela, que hemos creado junto con el ayuntamiento de Talavera que nos cede el espacio y otra serie de marcas que financian parte del proyecto. Mañana a lo mejor montamos una escuela de peluquería, por ejemplo. La matriz es la fundación, y luego van derivando en cualquier tipo de proyecto que nos ofrezcan, no sólo tiene que ser de hostelería".
Carlos Maldonado, con la camiseta de la Fundación Raíces.
El talaverano afirma que en Semillas nada va a ser regalado. Que son los propios chicos los que tienen que aprender a utilizar esa herramienta y saber darle forma. Ellos sólo les dan las instrucciones.
— ¿Qué quiere conseguir con esa herramienta?
— No existe un objetivo específico. Existe un camino: Que se formen, que todos encuentren un sitio y que la sociedad empiece a visibilizar que hay un problema de equilibrio en la sociedad actual. Intentar ya no solo formar a estos chicos y que encuentren un camino, sino formar a la sociedad. Cada vez hay más desequilibrio social en el mundo y para que nosotros podamos estar charlando aquí tranquilamente y en manga corta en pleno invierno, muchas personas tienen que estar pasando hambre en la calle, muriendo de frío, en una guerra y muriendo, y no se los mira. Entonces deberíamos hablar de sostenibilidad, y cuando digo sostenibilidad no estamos hablando de poner placas solares, sino de un equilibrio social.
Por ello, este cocinero sentencia que esta sociedad "es una farsa que nos quieren hacer creer para que continuemos desviviéndonos por nuestro trabajo y teniendo más bienes, o más éxito". El verdadero motivo por el que fundó Semillas, explica, es para concienciar a la sociedad de que son ellos los que tienen que engrasar la herramienta, los que tienen que ayudar. "Aquí ninguno hemos venido al mundo queriendo. Llegamos y algunos llegamos en familias ricas, otros en familias pobres, en una familia feliz, en una triste, pero nadie pregunta. Donde caemos, caemos. ¿Entonces, tú eres el que debe coger la herramienta, o eres el que debe engrasarla? Pues si te ha tocado, engrásala, agarra el cambio y cuando lo tengas, engrasa una nueva. Y eso es lo que nosotros hemos hecho con la escuela".