Cómo llega la bacteria del botulismo a las tortillas de Palacios: todo lo que puede fallar en el proceso

La alerta comenzó en Italia. Una joven, de 23 años, y su padre, de 61, regresaban a Italia después de un viaje por Valladolid. Dos días después, comenzaron con los síntomas de botulismo, una enfermedad que ataca a los nervios del cuerpo y que produce la bacteria Clostrydium botulinum. Ambos habían consumido tortilla envasada. 

Poco después, en España, se detectaron otros dos casos en Galicia y Asturias en dos personas de 49 y 50 años. También habían consumido tortilla precocinada envasada y ambos han requerido tratamiento en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI). A ellos, se han sumado otros tres casos probables “con clínica compatible y vínculo epidemiológico” en la Comunidad Valenciana, la Comunidad de Madrid y Andalucía. El de la capital también permanece en la UCI y por el momento no ha habido ningún fallecido entre los siete afectados por el brote.

Tras la alerta sanitaria, el Grupo Palacios decidió retirar “voluntariamente” y “por precaución” los lineales de los puntos de venta la tortilla de patatas envasada fresca al plato producida en la fábrica de Mudrian, así como detener temporalmente su fabricación, al asociarse este producto a los casos de botulismo confirmados en los últimos días. Así lo reitera la empresa en un comunicado.

[La alerta por botulismo se amplía en España: Grupo Palacios retira todas sus tortillas tras 3 casos en UCI]

Aunque aún no se sabe el origen del botulismo que han presentado los siete afectados detectados hasta ahora, lo cierto es que, si se prueba que ha sido por la tortilla del Grupo Palacios, las hipótesis son varias. Gemma del Caño, farmacéutica especialista en seguridad alimentaria, comenta que el proceso habitual es que se cocina el huevo pasteurizado con las patatas con una especie de horno a favor. Posteriormente, se envasa.

En todo este proceso hay varias cuestiones que se pueden dar. “Lo primero que hay que hacer es acabar con la bacteria”, comenta Del Caño, que es la que produce las toxinas que después provocan el botulismo. Puede venir del agua, de los alimentos enlatados –en caso de que las patatas lo estén– o del huevo, que no esté bien pasteurizado.

Como explica la experta, si no se ha alcanzado la temperatura suficiente en el cocinado de la tortilla, puede hacer que esas bacterias se queden y después con esas condiciones de poco oxígeno –algo que le gusta a la bacteria– del envasado, “es un gran caldo de cultivo”. Si a esto se le añade, además, las altas temperaturas del verano, la bacteria encuentra condiciones idóneas. “El fallo puede haber ocurrido tanto en el huevo, en el agua o en las patatas” o, incluso, en el tratamiento térmico posterior y en su conservación.

“En la industria alimentaria hacemos análisis de peligros y puntos críticos, analizando en todos los puntos del proceso donde puede haber factores de riesgo que supongan un peligro y le ponemos medidas preventivas para intentar evitarlo”, explica Del Caño. La experta entiende que “es una empresa muy potente, y seguro que tiene buenos controles, pero se les ha podido escapar algo”, porque “el riesgo cero no existe”. 

“Ahora lo que tienen que hacer es sentarse e investigar de dónde puede venir el problema: si es la materia prima, si es de la planta, del envasado o del transporte posterior”, cuenta. Y es que “todo puede haber favorecido el crecimiento de la bacteria”. En el caso del botulismo, comenta, se suele dar en conservas y también en algunas carnes que no estén muy limpias o bien cocinadas, porque esté en el tracto digestivo de algunos animales. Aunque insiste: “Lo más frecuente es que sea en conservas que no han llegado a la temperatura adecuada”.

"No hay evidencia"

Este periódico se ha puesto en contacto con la compañía e insiste en que “no se está entendiendo la alerta sanitaria”, porque “no hay botulismo en las tortillas” ni tampoco hay “ninguna prueba que lo demuestre”. Es lo mismo que ha expresado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) en una nota informativa en la que apunta que “hasta el momento no se ha podido establecer una evidencia, ni en los productos ni en los procesos”.

No obstante, la compañía ha pedido a todos aquellos que hayan adquirido uno de estos productos (Palacios, Chef Select, Auchan, Eroski, Unide, Consum, DÍA, Essencials, Condis, El Corte Inglés, Carrefour, Alipende, Grupo IFA, Rikissimo, Netto, Salling, Intermarche, Naysa, Gestus y Te gusta) se abstengan de consumirlo y procedan a su devolución al punto de venta en el que lo adquirieron donde será reembolsado su importe.

“Será por múltiples factores o algo que se ha escapado”, cuentan desde Grupo Palacios, “pero todas las pruebas que se han hecho en las tortillas son negativas, en la fábrica y en todas partes”. En este sentido, insisten en que “hay algo que se nos escapa” y “puede ser hasta de algo que no tenga que ver con la fabricación; incluso que no sean ni siquiera nuestras tortillas, porque no hay evidencia científica de eso”.

Como recuerdan en un comunicado, han adoptado ya todas las medidas necesarias para detectar una posible causa y las instalaciones han sido ya inspeccionadas en cuatro ocasiones por las autoridades sanitarias con resultado favorable. “Se declara la alerta sanitaria a partir de los dos casos”, comentan desde Grupo Palacios, “pero eso no quiere decir que nuestras tortillas tengan botulismo.

Este periódico ha preguntado a la compañía para conocer cómo es el proceso de fabricación de sus tortillas desde que se cocinan hasta que llegan al supermercado, pero desde Grupo Palacios comentan que “es imposible” porque en estos momentos “todos los recursos humanos están empleados en el asunto”, por lo que en estos días no pueden contestar al respecto. 

Lo único que trasladan es que “de manera regular llevan a cabo análisis de control de presencia de Clostridium botulinum y de toxina botulínica” y que “estos análisis forman parte de los autocontroles que se realizan en la empresa para reforzar la seguridad de sus productos, sin que en ningún caso se haya detectado el patógeno, ni sus toxinas, en ninguno de los productos”.

Qué provoca el botulismo

El brote de botulismo asociado al consumo de tortilla de patatas envasada “es infrecuente”, como recoge el informe del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (CCAES) del Ministerio de Sanidad. Según este mismo documento, hay varios tipos de botulismo, pero el que ha afectado a los intoxicados es el transmitido por alimentos, que es el que resulta de la ingestión de toxina preformada en alimentos contaminados por Clostridium, productor de toxina botulínica.

Actualmente, la gran mayoría de brotes de botulismo que tienen lugar en nuestras latitudes se dan son “esporádicos” y tienen relación con productos alimentarios preparados o conservados por métodos que no destruyen las toxinas. Como comentaba Del Caño, se produce habitualmente en conservas caseras.

En España, desde el año 2015 al 2022 inclusive, se notificaron un total de 88 casos de botulismo, de los cuales 20 casos fueron sospechosos, 20 casos probables y 48 casos confirmados. No obstante, como informan desde CCAES, en lo que va de año, además de los casos asociados a este brote, se han notificado 21 casos sospechosos de botulismo, algunos de ellos pendientes de resultados de laboratorio. Además, se notificaron dos casos en menores de 1 año (un caso sospechoso y otro confirmado).  

Los síntomas pueden tardar en aparecer entre las 12 y las 36 horas, pero ese período puede alargarse incluso hasta una semana tras la ingesta del alimento. Según recoge el informe del CCAES, “cuanto más corto es el periodo de incubación, más grave es la enfermedad y mayor la letalidad”. Puede dar la cara con síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarreas, así como debilidad, vértigos o boca seca, entre otros. En los casos más graves, se puede llegar a requerir la ventilación mecánica.