El chef Eduardo Salanova, con una elaboración.
La proeza de Eduardo Salanova: estrella Michelin en un pueblo de 75 vecinos con un menú desde 80 €
Ana Acín, tercera generación de una familia de hosteleros, puso en marcha el proyecto con el chef bajo una premisa: evolucionar sin perder la tradición.
22 julio, 2023 02:11Sabía Eduardo Salanova desde bien joven que pronto pasaría de apagar fuegos ajenos como abogado a dedicarse plenamente a los fogones. El joven chef que se encuentra a cargo del restaurante con una estrella Michelin Espacio N en Esquedas, un municipio oscense de tan sólo 75 habitantes. Ha pasado por reputadas cocinas como las de Echaurren o Aponiente hasta llegar a la suya propia, que rebosa excelencia y tradición.
Pero para entender su camino, antes debemos conocer la historia de Venta del Sotón, un restaurante situado en la A-132 de Huesca que se convirtió hace más de 50 años en parada imprescindible de muchos conductores debido, no sólo a su calidad-precio, sino también a su alma mater, Lorenzo Acín. Casi toda una vida a cargo de un negocio familiar que heredaría su hija Ana al fallecer en 2002, pasando así a formar parte ella de la tercera generación hostelera de la familia.
La venta seguía siendo icónica para la celebración de bodas y comuniones, así como para degustar el característico ternasco de la zona. Se sabía que lo que allí se servía ya era alta gastronomía aragonesa, pero seguía siendo una venta de carretera y eso, como clientes, muchas veces no nos deja ver más allá. Así que siete años después, Ana decidió darle al negocio una vuelta de tuerca con la llegada de Eduardo, la cual él mismo recuerda con EL ESPAÑOL: “Lo que buscábamos era tener un espacio más gastronómico que Venta del Sotón y mi idea era rescatar recetas tradicionales aragonesas que se habían perdido y llevarlas a la alta gastronomía”.
Eduardo Salanova con una elaboración.
Raíces y tradición
Acín y Salanova se ponían de acuerdo con un manifiesto común: evolucionar sin perder la tradición. Y es que Eduardo no sólo venía de lo aprendido en los restaurantes, sino también en su propia casa. Su familia tenía un restaurante cerca de la madrileña Guadalajara: “Estábamos mucho allí y recuerdo las salidas de madrugada a Mercamadrid con mi tío”. Entre fogones se crió, aunque el instinto gastronómico lo tenía desde mucho antes, cuando era el encargado de cocinar los platos principales de las comidas y cenas de Navidad.
Pregunta.– ¿Qué cocinaba?
Respuesta.– Solía hacer un capón o un pollo de corral relleno con orejones y pasas. Una merluza rellena de salmón y gambas… Cosas sencillas.
P.– Bueno, sencillas ahora…
R.– Sí, bueno (ríe). Eran clásicos de Navidad, tengo recuerdos de muy niño con 13 ó 14 años, y coger los típicos libros de cocina española, las grandes enciclopedias, y hacer un helado de leche merengada en casa durante el verano, por ejemplo.
El chef Eduardo Salanova.
Muchas de aquellas recetas, orientadas y animadas por su abuela, a quien le dedica algún postre en la carta de Espacio N. La cocina aragonesa estaba presente desde que tenía uso de razón y eso, inevitablemente, se transmite en una carta que la propia Ana tampoco quería que se cambiara en esencia.
El Eduardo que no dejaba de estudiar e investigar con la curiosidad de un niño, continúa en la misma línea actualmente, puesto que el trabajo del chef no sólo está en la cocina. “Es un proceso vivo, es lo bonito de la cocina. Hay que hacer un camino de investigación, encontrar libros anteriores... Nosotros visitamos pueblos antiguos de Huesca donde la gente te decía las recetas de sus abuelas y bisabuelas. Y también voy leyendo mucho lo que encuentro en las bibliotecas”. Los protagonistas de esta historia son, inevitablemente, el territorio y las raíces. Salanova es de Canfranc, un pueblo de 500 habitantes, por lo que cuando le llegó la oferta de Ana para trabajar a una hora de sus orígenes, el proyecto se convirtió en prioritario.
[Los hermanos Echapresto tienen su estrella Michelin en un pueblo de 56 vecinos: su menú vale 110€]
De abogado a chef
Precisamente fue allí donde le instaron en su juventud a hacer una carrera, a pesar del éxito que tenían sus platos en las veladas navideñas y citas familiares. Primero, la universidad. El resto ya se vería. Así que se decidió por Derecho: “A los 25 años era prácticamente abogado. Hice Derecho en Zaragoza y terminando la carrera, la cocina seguía siendo lo que más me gustaba, así que con 23 ó 24 años me puse a estudiar en la escuela de hostelería de Huesca y por fin pude hacer lo que verdaderamente quería”.
La familia con las manos en la cabeza, claro: “Fue difícil sobre todo al principio, los cocineros en esa época no son lo de hoy en día, pero finalmente lo entendieron. Me dieron su apoyo y gracias a ellos también estoy aquí, hoy en día ven que disfruta y que hago lo que me gusta”.
Un espacio de película
El trabajo que Eduardo iba a hacer con Ana en el nuevo Espacio N no sólo debía ir encaminado hacia los platos, sino también hacia el entorno. Para ello, se pusieron manos a la obra junto al mejor director de orquesta, Julio Luzán. “Era amigo de la familia y además, ha hecho decorados para Juego de tronos y Un monstruo viene a verme. También ha diseñado Ferrari Land en Portaventura y ha sido de los primeros en hacer arquitectura en 3-D en España”.
A pesar del esmero, el objetivo era que el espacio no fuera el protagonista: “Buscábamos conseguir un espacio blanco, diáfano, donde la comida tenía que ser lo más importante, donde el cliente no se distrajera con nada y en nuestro caso, que pudiéramos transmitir los valores de la cocina aragonesa”.
En Espacio N sólo tienen tres mesas con aproximadamente 10 personas como máximo por servicio. En ellas, Eduardo va dirigiendo el transcurso de los dos menús degustación que ponen al servicio del consumidor: el más largo tiene 25 pases y un coste de 110 euros y el más corto, 16 pases por 80€.
Y llegó la estrella
Espacio N abría sus puertas en julio de 2018, bajo la sombra de la venta, a pesar de que eran y siguen siendo conceptos totalmente diferentes. Solo dos años después, llegaba la pandemia. Un drama para cualquier negocio de hostelería, pero a la vuelta del confinamiento, aquello no pudo ser mejor para el equipo de Espacio N, que recibía su primera estrella Michelin. “Nosotros no nos la esperábamos, fue un año raro por la pandemia, llevábamos menos de dos años abiertos así que sinceramente no entraba dentro de nuestros planes”. Aunque el esfuerzo y la pasión con la que habían trabajado les avalaba: “No es algo que buscas como objetivo final, sino que con el trabajo, la manera de transmitir a los clientes lo que para ti es una experiencia gastronómica, pues consigues esa recompensa. Trabajas con el sueño de poder conseguirlo, pero no hay tips o claves”.
Eduardo Salanova, chef del restaurante Espacio N, que tiene una estrella Michelin.
Y como suele pasar en estos casos, el agroturismo se disparó en este pueblo de 75 habitantes. Tanto es así, que encontrar reserva para una de sus tres mesas actualmente es imposible para los próximos tres meses. Pero lo cierto es que pocos días antes de realizar este reportaje, saltaba otra buena noticia a este respecto: el equipo de Espacio N y Venta del Sotón dirigirá la nueva propuesta gastronómica de Canfranc Estacion, situada en el pueblo de Eduardo. “Venta del Sotón se mantiene pero yo traslado la parte gastronómica de Espacio N a un pequeño vagón instalado dentro de la propia estación”.
Lo mejor de todo esto es que Edu vuelve a casa a sus 38 años, aunque no sea por Navidad: “Es volver a mis orígenes, a mi casa, a las montañas que llevo sin ver tanto tiempo. Tener aquí mi concepto gastronómico es volver a ver a mi familia después de 21 años fuera de aquí y es, en definitiva, mi casa”.
