Andrés Mármol y su hijo hacen los pasteles de carne que come Carlos Alcaraz: venden 2.500 a la semana

A solo dos calles del domicilio de Carlos Alcaraz se levanta la pastelería La Gloria de Andrés Mármol, cuyas vitrinas son un vergel de pasteles de carne recién horneados y de decenas de productos dulces y salados, con una cuidadosa presentación, a los que no puede resistirse ningún familiar del número uno del ranking de la ATP ni el propio Carlitos. "Nuestra relación con la familia Alcaraz es de día a día en el pueblo", tal y como subraya orgulloso el maestro pastelero Andrés Mármol. "Le hemos hecho tartas de cumpleaños a Carlos y a su hermano pequeño, Jaime".

El crack mundial del tenis también bebe los vientos por los pasteles de carne que elabora Andrés Mármol, incluso ha sido homenajeado por su hijo, Andrés, el otro maestro pastelero de este obrador familiar, y que le ha dedicado el 'postre Alcaraz'. "La verdad es que Carlos se sigue pasando por aquí cuando puede y su madre viene y se lleva pasteles de carne y ensaladilla porque le gustan mucho, subraya el fundador de La Gloria. "No digo yo que solo sean mis pasteles, pero el chico viene y se los come".

Andrés hace esa matización para evitar conflictos con otros pasteleros porque el pastel de carne es un producto indispensable en el mostrador de cualquier obrador: "Es un baluarte de todas las pastelerías porque todas hacen un producto del gusto de los murcianos y de las personas que nos visitan". De hecho, el Ejecutivo autonómico aprobó este año un anteproyecto de ley para crear la figura de los Bienes de Interés Turístico (BIT), cuyo objetivo es proteger emblemas del patrimonio cultural y turístico regional, como el pastel de carne de Murcia, el asiático de Cartagena…

El obrador de la pastelería La Gloria de Andrés Mármol, cada semana, produce de 2.000 a 2.500 pasteles de carne que han seducido al paladar de Carlos Alcaraz y por el que los clientes no dudan en hacer cola, incluso en coger su coche para desplazarse hasta El Palmar: la pedanía murciana que Carlitos ha situado en el mapamundi a base de hacerle guiños, como la victoria que le dedicó en el Masters 1000 de Madrid y que disparó a 50.000 las búsquedas en Google sobre el lugar que vio crecer al zagal que está llamado a convertirse en una leyenda de la raqueta.

EL ESPAÑOL comprueba que el maestro pastelero no habla en vano porque este martes, pasados once minutos de las diez de la mañana, ya hay cola en el mostrador para llevarse un pastel de carne, el 'postre Alcaraz' o cualquier otro de las más de cincuenta productos artesanales que Andrés elabora junto a su hijo en el obrador de la avenida Pintor Pedro Cano de El Palmar.

- ¿Cuál es el secreto del pastel de carne que elabora La Gloria de Andrés Mármol?

- Hacerlos con mucho cariño, con carne de carrillera y hojaldre elaborado con manteca de cerdo. Una de las claves de mi pastel es que la carne de carrillera la cocemos al vacío, a baja temperatura, a 90 grados durante 16 horas, de forma que se confita y se queda tan melosa que luego cuando pones la carne en el hojaldre tiene un sabor buenísimo y muy especial.

Cada pastel cotiza a 3 euros con 75 céntimos. "Entre la carne, la mano de obra y el precio de la energía, la elaboración supera los 2 euros por unidad", aclara Andrés, sobre el margen de beneficios que obtiene por pastel de carne: un producto que es un emblema de la gastronomía murciana. A lo largo de la entrevista, el maestro pastelero no para un segundo: lo mismo le hace un quite a los camareros, atendiendo a algún cliente que quiere desayunar, o se mete en el obrador para ejercer de pinche, rellenando los pasteles de carne con carrillera, chorizo, huevo duro y especias.

Las llandas entran y salen del horno a buen ritmo. "Hay una ordenanza del rey Carlos III sobre el pastel de carne, indicando qué tipo de carne había que ponerle, la harina… El rey lo calificó como un bocado de ricos y una solución de pobres", cuenta este maestro pastelero que ha recibido prestigiosos galardones, pero al que no le duelen prendas en reconocer que empezó pasando el mocho. "Me decido a esto desde que acabé el instituto. Empecé en la Panadería Adolfo de El Palmar y como entonces no había centros especializados, mi primer cometido fue limpiar. Yo aprendí de la mano de maestros y desde abajo, lo que es la organización, el trabajo y la disciplina".

Andrés Mármol Martínez (Murcia, 1965) trabajó en otras tres panaderías y también fue "visitador" para vender productos confiteros, hasta que el 16 de febrero de 1988 subió la persiana de su pastelería en la calle La Gloria de El Palmar. Desde entonces, su negocio ha cambiado de ubicación en cuatro ocasiones y nunca ha perdido a su clientela, entre ellos, a la familia Alcaraz. "Conozco a Carlos desde que es un niño, también a su abuelo y a sus padres que son unos luchadores".

En enero fue la última vez que el número 1 de la ATP se pasó por La Gloria de Andrés Mármol. En aquella ocasión, el maestro pastelero no estaba en su negocio porque se encontraba con su hijo en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) de Madrid, pero en la avenida Pintor Pedro Cano de El Palmar se montó un buen revuelo. Puede dar fe de ello Paco Jiménez, un empleado de la pastelería que derrocha las mismas dosis de elegancia y simpatía con la clientela: "Todo el mundo se acercó a saludarle".

"Si había cincuenta clientes esa mañana, con los cincuenta se hizo una foto porque Carlos es un chico muy atento", prosigue relatando Paco Jiménez. "Carlos vino a desayunar con un amigo y se colocó en la barra, como siempre que ha venido por aquí".

Enfrente de esa barra, en una de las paredes hay enmarcada una retahíla de galardones que a lo largo de su carrera ha recibido Andrés Mármol, de 57 años: premio nacional en el certamen de postres de la infanta Doña Leonor que se celebró en 2006, ganador de la mejor tarta de chocolate de España en el concurso World Chocolate Masters de 2011, premio al mejor pastel de carne de 2016 de la Región de Murcia...

- ¿Usted todavía es capaz de recordar qué sintió la primera vez que elaboró algo en un obrador?

- Mi primera experiencia culinaria fue una fórmula de magdalenas que me dio el maestro de la Panadería Adolfo de El Palmar. Recuerdo que sentí que algo que pasa por tus manos se convierte en un producto dulce y el premio es que la gente te diga que le ha gustado. A partir de ahí, me picó el gusanillo y mi inquietud con la pastelería fue de menos a más.

Tal gusanillo lo ha heredado su hijo, Andrés, convertido en un virtuoso de la pastelería con solo 27 años, a pesar de que su formación apuntaba hacia otro camino porque hizo un grado en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte y la carrera de Administración y Dirección de Empresas.

"Mi vocación me la encontré en la pastelería porque toda la vida he visto trabajar a mis padres y la oficina nunca me llamó la atención", según confiesa este veinteañero. "Empecé en el obrador con 22 años y me puse a realizar muchos cursos para trabajar a un buen nivel".

Tanto es así que Andrés se alzó con el Premio Regional de Artesanía del año 2022, en la categoría de alimentación, por el 'postre Alcaraz' que le dedicó a Carlitos antes de que coronase la cima del tenis mundial. Un bocatto de cardinale, con forma de pelota de tenis, acompañada de una raqueta, del que semanalmente se venden en la pastelería de 100 a 120 unidades, a 6 euros cada una.

- ¿Por qué se inspiró en Carlos Alcaraz para diseñar un dulce?

- Es un postre que llevaba mucho tiempo pensando en dedicárselo a Carlos porque sale fuera a competir y no se arrepiente de sus orígenes, lleva a Murcia por bandera. Le dije personalmente a Carlos que quería hacerle un homenaje, le pregunté qué le parecía y me contestó: 'Me parece bien, tírale’. Lo hice con su consentimiento porque no tenía una pretensión comercial y no buscaba ningún premio, solo era un regalo para Carlos, pero ha tenido éxito.

Prueba de ello es que Andrés viajará en septiembre a Colombia, junto a su padre, para enseñar cómo se hace el 'postre Alcaraz' en el Congreso Gastronómico de Popayán. "Es una mousse de chocolate blanco porque buscaba algo que le gustara al público joven y el chocolate blanco gusta tanto a niños como adultos", según destaca este joven pastelero, sobre su creación más famosa hasta la fecha y que el propio Carlos Alcaraz acudió a degustar a la pastelería de la familia Mármol.

- ¿Cuáles son las claves para que el 'postre Alcaraz' siga teniendo tanta demanda un año después?

- Tiene variedad de materias primas, de sabores y recuerda a Murcia porque me decanté por la naranja y el limón. Dentro del mousse de chocolate blanco hice un núcleo con una infusión con cítricos, con un poco de caramelo, y le puse un bizcocho de mantequilla para conformar lo que es la pelota de tenis. Para simular el color y los pelillos de la pelota recurrí a un pistoleado, con contraste de temperatura, con chocolate caliente a unos 40 grados, manteca de cacao y color amarillo, poniendo el postre a menos 18 grados, para generar lo que en pastelería se denomina terciopelo.

Conforme vas masticando, van entrando matices porque la pelota de tenis se encuentra sobre una base que recuerda a la tierra batida y que está hecha con naranja confitada y cereal para darle un toque crujiente. Además, la pelota se apoya en una ‘raquetica’ pequeña, de chocolate cristalizado atemperado. 

En el mango de esa raqueta en miniatura, aparece la inscripción Carlitos, como guiño al niño que Andrés conoció cuando este pastelero acudía durante su infancia a recibir clases de tenis, de la mano de Carlos Alcaraz padre, en la Real Sociedad Club de Campo de Murcia: el club popularmente conocido como 'Tiro de Pichón' y al que todavía suele acudir el número uno de la ATP, cuando las competenciones se lo permiten.

"La familia Alcaraz, por suerte, siempre han sido clientes muy cercanos de la pastelería y tanto mi hermana, Ángela, como yo, fuimos de pequeños a la escuela de tenis del padre de Carlos Alcaraz", tal y como recuerda con cariño Andrés, sobre el peculiar vínculo que ha habido entre el deporte de la raqueta y el obrador de los Mármol.

Un buen ejemplo de ese vínculo es la tarta por el décimo cumpleaños de Jaime, el pequeño de la saga Alcaraz, que fue elaborada por estos maestros pasteleros y cuyo diseño fue una pista de tenis. "A ese chiquillo lo he visto y es una pasada jugando", remarca Andrés. "Todos los hermanos tienen algo especial en la sangre con la raqueta porque Álvaro, el hermano mayor de Carlos, también es un número uno jugando al pádel".

Andrés -padre e hijo- también trabajan a diario para ser unos pasteleros top, repartiendo su esfuerzo a caballo entre el obrador y la atención al público en la pastelería, sin perder de vista los certámenes donde ponen a prueba su talento. El pequeño de la saga Mármol se presentará en noviembre al concurso del mejor maestro chocolatero de España y lo hará con el objetivo de emular a Carlos Alcaraz, buscando lograr una victoria dulce.