El bar donde tapea el chef José Andrés con su familia lo llevan los Izquierdo: su plato estrella vale 3 euros

Hace casi 100 años, un joven de la aldea soriana de Las Fraguas llegó a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) en busca de un futuro mejor. “Llegó de la mano de un cura y, con sólo 13 años, comenzó a trabajar como mozo de almacén”, confiesa a EL ESPAÑOL Lola Izquierdo, la nieta de aquel crío soriano que varias décadas después se convertiría en toda una institución gastronómica en la provincia gaditana. Se trata de Balbino Izquierdo, el hostelero que abrió, junto a sus hijos, Casa Balbino, la taberna ya conocida mundialmente como El Templo de la Tortilla de Camarones.

Ese dato no se le ha escapado a varios de los máximos exponentes de la cocina española. Y, por ejemplo, a principios de este siglo, el mismísimo Ferran Adrià se acercó a este templo gaditano para conocer de primera mano el plato estrella de Casa Balbino: una tortilla de camarones hecha gracias a una receta secreta procedente de altamar. Adrià entonces se interesó por su elaboración culinaria, pero no estaba solo. Le acompañaba un joven José Andrés, el cocinero asturiano convertido hoy en uno de los mejores embajadores de la gastronomía y de la cultura española en el mundo, y ambos probaron la delicatesen hecha por la familia Izquierdo desde hacía décadas. Quedaron maravillados.

A José Andrés le gustó tanto que, cada vez que ha podido, el chef se ha dejado caer por Casa Balbino para repetir y para visitar a una familia que le tiene en alta estima. “Él ha venido varias veces por aquí y se siente como en casa. Para nosotros es un orgullo inmenso recibirle por su calidad humana, además de que se ha convertido en el embajador de las tortillas de camarones. Hay muchas veces que no viene solo, sino que viene con su mujer, Patricia Fernández de la Cruz, y con sus hijas”, cuenta a este diario, con alegría y orgullo, Lola Izquierdo (Sanlúcar de Barrameda, 1975), perteneciente a la tercera generación de la familia tras Casa Balbino.

Ferran Adrià (2i.) y José Andrés (2d.), junto a miembros de la familia Izquierdo en Casa Balbino. Cedida

En una de esas visitas, José Andrés no sólo quiso volver a degustar las tortillas de camarones en familia –la ración de dos vale 3 euros–, sino que pudo cocinarlas junto a sus hijas Carlota e Inés, que aprendieron a prepararlas. “Para mí, esta es una de las tapas más difíciles de hacer en el mundo”, les explicaba el cocinero a sus hijas durante la grabación de la serie documental José Andrés y familia en España, producida por Discovery Plus y disponible en HBO Max. Ellas mismas aprendieron y reconocieron la dificultad de elaborar la receta secreta. “Es como una obra de arte”, opina una de ellas al ver el resultado final.

Pero el arte no sale del azar. No emana de la casualidad. Las tortillas de camarones de Casa Balbino son fruto de décadas de perfeccionamiento y de una receta que llegó a tierra firme de la mano de un marinero que se casó con una mujer llamada Esperanza Sánchez. Aquella mujer fue la niñera de los hijos de Balbino Izquierdo, aquel niño soriano que al crecer se casó con la sanluqueña Mercedes Guzmán, con quien tendría seis hijos.

De izquierda a derecha, José Andrés, Macarena Izquierdo, Isabel Izquierdo, Lola Izquierdo, junto a Inés y Carlota Andrés, las hijas del chef. Cedida

“La tata de mi padre y mis tíos le enseñó la receta a mi abuela y ella a su vez a los miembros de la familia. Y, aunque parezca increíble, los ingredientes son muy básicos: agua, harina, sal, ajito picadito, un poquito de cebolla, un poquito de perejil, abundantes camarones y un ingrediente que no podemos revelar”, ríe al otro lado del teléfono Lola Izquierdo, la nieta de Balbino y Mercedes. Ella ahora se dedica a llevar el negocio familiar junto a sus primos Isabel, Balbino y Macarena.

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Del ultramarinos a la taberna

Pero como explicábamos en las primeras líneas de este reportaje, la historia de éxito de las tortillas de camarones comenzó mucho, mucho tiempo atrás. Durante una época en la que, ni por asomo, la familia Izquierdo sabía aún que la economía familiar dependería de la hostelería. Cuando Balbino Izquierdo llegó de Soria en 1924 “por equipaje traía lo puesto”, es decir, poca cosa. Pero sí traía bastantes ganas de trabajar y prosperar.

Eso quedó demostrado cuando, siendo aún un adolescente, comenzó a regentar el negocio de su vida: un ultramarinos en Sanlúcar de Barrameda, que sería el precursor de Casa Balbino. Ahí cuentan que Balbino llegó a ser conocido como el rey de café “por el olor a café recién tostado que era una faceta de el almacén de Balbino”. Así, junto a su mujer, Mercedes Guzmán, y junto a los cuatro hijos varones del matrimonio, Balbino, Joaquín, Antonio y Elías, todos comenzaron a remar para consolidar la tienda durante décadas.

“Pero en los años 80, mi abuelo, mi padre y mis tíos tuvieron que pensar en alternativas para el negocio de la familia. En esa época empezaron a crecer las grandes superficies y, por ello, el ultramarinos empezó a pasarlo mal. Por eso, las mujeres de la familia comenzaron a preparar los guisitos de recetas de mar, y ellos empezaron a vender tapas, embutidos y copitas de vino, a los comerciantes y visitantes que pasaban por ahí. Lo hacían en un local contiguo al ultramarinos, también de la familia, y sólo abrían por las mañanas”, narra Lola aquella etapa inicial de su familia en el mundo de la hostelería.

Balbino Izquierdo, la primera generación al frente del negocio. Cedida

Fue en ese contexto cuando se empezaron a cocinar las famosas tortillas gracias a la receta que llegó a los Izquierdo de la mano de la niñera de la familia y de su marido marino. “Ella trabajaba con mi abuela y le enseño a hacer ese plato, que era típico marinero y muy sencillo, pero hasta los años 80 no se empezaron a vender como tal”, continúa.

En este contexto “se tomó la trascendental decisión de quitar el mostrador de alimentación para ampliar el bar aunque dejando, todavía, un pequeño rinconcito para que Balbino Izquierdo pudiera pasar sus últimos años de vida laboral con lo que él siempre había hecho…vender con esmero sus productos. Su jubilación supuso la entrega del destino y de las riendas del negocio a la segunda generación de los Izquierdo que no dudaron en transformar, en su totalidad, el bar en una taberna típica”, escribió el maestro Francisco Odero García, durante una entrega de premios celebrada en 2008.

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La taberna que gusta a José Andrés

A nivel culinario, la familia Izquierdo se dio cuenta a mediados de los 80 que debía contratar cocineros profesionales. “Y serían las mujeres de la familia quienes les enseñarían las recetas, como la de las tortillas de camarones”, cuenta Lola. Una receta secreta en la que, otras de las claves, es que “se prepara todo al momento” y que “el aceite que se usa está siempre limpio”, añade.

Eso ha provocado que todo el tiempo haya unos cinco o seis peroles de tortillas de camarones preparándose en el momento, ya que Casa Gabino se ha vuelto una suerte de reclamo para locales y turistas que acuden al negocio de los Izquierdo en busca de esta curiosa tapa. De empresarios a políticos, de artistas o folclóricos y, por supuesto, también cocineros que saben y entienden el valor de lo que se ofrece. El valor de la cocina tradicional. De ahí que José Andrés, de tanto en tanto, siga dejándose caer por el bar.

La tortilla de camarones de Casa Balbino. Cedida

Pregunta.– Lola, actualmente la tercera generación de la familia Izquierdo dirige Casa Gabino. ¿Le gustaría que la cuarta generación continuara con el legado familiar?

Respuesta.– Aunque de momento los que llevamos el negocio somos mis primos Isabel, hija de mi tío Balbino; Balbino, hijo de mi tío Antonio; Macarena, hija de mi tío Elías; y yo, hija de Joaquín, sí que me gustaría que la cuarta generación siguiera con el legado. No será fácil por los tiempos que corren y porque muchos jóvenes no quieren trabajar en oficios. Pero sí me gustaría que se siguiera con el legado de la familia. Por nuestros padres, que trabajaron mucho, y porque nos haría ilusión que el negocio llegara a ser centenario.