Hace más de un año que se erigió en Elvira 113, una de las calles más emblemáticas de Granada, un pequeño establecimiento. El restaurante —Yama Sushi— apenas contaba con cuatro mesas en su interior. Hoy día este número se ha reducido a la mitad. Y no precisamente porque carezca de popularidad. De hecho, el local cuenta con una lista de espera de al menos un año, siendo esta más extensa que la de otros reconocidos chefs españoles, como Dabiz Muñoz. Al mando de este esmerado espacio se encuentra Zijian Xiong, un shanghainés que fue seducido por las historias que Eric, su antiguo compañero de trabajo, narraba sobre la ciudad andaluza. "Aún estoy trabajando en las reservas. Pero el número de personas sigue aumentando. Si se une a la lista de hoy, es probable que tenga que esperar al menos un año para poder venir a cenar", explica Xiong a este medio cuando se le pregunta por el día disponible más próximo. 

Así pues, no tardó Xiong, a quien en Granada se le conoce como Eric —un guiño a su querido amigo—, en enamorarse de la cultura andaluza a través de las retahílas que este lanzaba sobre la ciudad. Con 30 años, no dudó en pertenecer a ese grupo privilegiado que observan en primicia la Alhambra, dejando su país natal atrás. Ahí fue cuando comprobó que las historietas que su compañero lanzaba eran ciertas. La amabilidad de su gente, la tranquilidad de sus calles y su ambiente dicharachero al más puro estilo granadino encandilaron —si aún era posible más— al joven. "El aire es puro y el agua cristalina. En Granada todo está bien", comenta jovial. 

Quiso Xiong dar su propio toque a la ciudad andaluza y llevar la gastronomía japonesa, por la que se sentía profundamente atraído, a la provincia. Pero el joven de 35 años nunca antes se había dedicado a la hostelería. Ni siquiera sabía cocinar. Era profesor de música en China —abrió su primera escuela con tan sólo 20 años—. Fue una década después cuando decidió que quería dedicarse a otra de sus pasiones, siendo esta la cocina. Aunque aquello significara dedicarle mucho tiempo. Xiong estuvo instruyéndose con ayuda de un maestro japonés para poder crear lo que hoy día puede considerarse un manjar. "Crear un buen restaurante es difícil. Hay que aprender mucho e intentar mejorar cada día", lanza optimista. 

Una vez instalado en España, hace ya cuatro años, Xiong estuvo llevando "una especie de vida similar a la jubilación", a la vez que aprendía el idioma y trabajaba para su nuevo proyecto: un establecimiento dedicado al sushi. Mucho tuvo que ver la influencia que el chef japonés, Jiro Ono, hizo sobre el joven: "Es mi mayor referente. Me fascina la manera en la que cuida la comida. El sushi es uno de los platos más perfeccionistas que pueden existir. Me gusta esa perfección. Me considero una persona muy minuciosa. Y en el sushi podía mostrarlo". 

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No obstante, aunque el sushi es el bocado estrella de este establecimiento, Xiong combina platos japoneses con otros elaborados con productos más locales. "Vivimos en una ciudad cerca del mar. Me encuentro en la obligación de aprovechar los productos que esta provincia me ofrece", expresa. Así pues, Vieira de Dieppe, gamba roja de Huelva, Wagyu Nakayama A5 y Quisquilla de Motril son algunos de los platos que pueden observarse en el menú Omakase que el joven chef ofrece a sus comensales.

Este es un término japonés que significa "confiar en el chef": una experiencia en la que es el cocinero quien "selecciona cuidadosamente una serie de platos basados en la temporada, la frescura de los ingredientes y su propia creatividad", detalla Xiong. Al tratarse de este tipo de menú, explica que no tiene establecido un precio fijo, ya que "todo depende del tipo de producto que se vaya a consumir". No obstante, el menú puede encontrarse en torno a 65 euros por persona. 

Productos de calidad

El secreto, según el chef, es utilizar productos de calidad. Últimamente se encuentra en búsqueda activa de buenos alimentos locales, además de utilizar productos directos de Japón, como el arroz Koshihikari, uno de los mejores, según el joven, para hacer sushi: "Ando preguntando a mis amigos hosteleros y cocineros. Pienso siempre en cómo hacerlo bien y mejorar". Añade que su concepto de cocina es sencillo y minimalista: "No me gusta utilizar salsas en las comidas, pueden cambiar su sabor. El marisco debe saber a marisco". 

Xiong es consciente de que lleva un restaurante que le da poco beneficio económico. Pero la decisión de sólo tener cuatro clientes es exclusivamente suya. "No tengo ganas de tener más clientes o un negocio más grande. Sólo quiero dar lo mejor de mí cada día. Se trata de algo muy personal", comenta. Y es que el chef es la única persona en pisar la cocina del Yama Sushi, después de que su mujer se quedara embarazada, hace ya nueve meses. De ahí que únicamente quiera un número pequeño de clientela al día. Así lo hace público en su cuenta de Instagram: "No quiero decepcionar a ningún cliente. Debo preparar cada plato de sushi con cuidado, ya que es mi filosofía de trabajo y la base de nuestra existencia". 

También en la red social, el joven asegura que su trabajo principal es convertirse en un chef excepcional. Pero la humildad pasea de la mano de Xiong que, aun toda la popularidad que ha ganado con su pequeño local y con sus exquisitos platos en la conocida calle Elvira, asegura que le queda mucho por aprender. De momento, el shanghainés con alma de granadino afirma ser sólo un alumno más de la hostelería.