Uno de los mejores obradores de España se sitúa en Estepa, Sevilla, un pequeño municipio de poco más de 12.000 habitantes enclavado en la comarca de la Sierra Sur andaluza. En una pequeña calle empedrada protegida por pulcras fachadas blancas, callejón de pueblo donde los haya, asalta de pronto al viandante un curioso cartelito color crema con letras azules y la imagen sepia de una vieja mujer que, en el año 1850, dicen que respondía al nombre de Micaela Ruiz Téllez. "Mantecados La Colchona. Despacho", reza el letrero. Tras dos puertas de madera con aldabas doradas se encuentra Santiago Fernández Alfaro, economista de profesión, el dueño, junto a su hermana, Victoria Alfaro Gamito, psicopedagoga, de este local centenario que lleva 173 años de tradición familiar.
En el interior del local-obrador se orquesta la logística de miles de pedidos y se hornean decenas de colchoncitas de piñón, roscos de vino, polvorones de almendra, milhojas rellenas de naranja. Sin embargo, el producto estrella de este lugar esencial de la repostería española son los mantecados. Su calidad es tan buena que hasta la mismísima Casa Real contacta a La Colchona todos los años para hacerles pedidos en temporada navideña. Son los únicos que come la reina Letizia. "Nosotros se lo suministramos porque ella, se dice, es vegana, y consume sólo mantecados de aceite de oliva. Le enviamos tres o cuatro raciones durante la temporada".
Prueba de la buena sintonía de Fernández con la Familia Real es que hace unos días el jefe de prensa de la monarca mandó a su establecimiento una carta firmada para agradecerles el detalle de haberles enviado unos meses antes una cesta con sus mejores productos a la princesa Leonor con motivo de su 18 cumpleaños. "Agradezco los detalles que han tenido la amabilidad de enviar a Su Alteza Real la Princesa de Asturias con ocasión de su cumpleaños y que, con mucho gusto, le he hecho llegar", rezaba la misiva.
(De izquierda a derecha) Robin Food, Victoria Alfaro, Martín Berasategui y Santiago Fernández Alfaro frente a un estand de La Colchona en IFEMA.
Parte del secreto del éxito de los mantecados de La Colchona reside en que están hechos con aceite de oliva virgen extra y no con manteca de cerdo, por lo que son aptos para veganos. También en que su proceso de elaboración es completamente artesanal, desde el tradicional secado de la harina mediante el tostado para evitar endurecimientos inesperados hasta la preparación del azúcar a punto de caramelo o el boleo de la masa. Además, el horneado se hace en horno de leña de olivo giratorio. Todo el proceso es tradicional y se hace, salvo por unas pequeñas máquinas en las que se hace la mezcla, a mano.
Por ello, dentro del obrador hay un escuadrón de mujeres uniformadas con batas azules y letras rosas y gorros de cocina blancos. Hay unas quince o veinte. "Creo que este es un buen empleo femenino, porque los hombres son muy brutos con las manos y ellas tienen una delicadeza especial", juzga el pastelero. "El proceso es totalmente manual, artesanal, muy distinto a lo que hacen el resto empresas, pero eso no quita que dejemos de ser exigentes. Todo tiene que salir perfecto. Nuestro principal ingrediente es el tiempo", asegura el pastelero.
Lo cierto es que La Colchona siempre ha sido un negocio familiar regido por mujeres. En 1850, el año de su fundación, Micaela Ruiz Téllez (1821-1904), tatarabuela de Santiago Fernández, a la que en Estepa llamaban cariñosamente 'La Colchona' por haber sido criada por sus abuelos, arrancó este obrador. "Imagínate a una mujer iniciando un negocio en esa época. Claramente, era alguien con una fuerte personalidad. Ella se dedicaba a realizar las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa, y utilizaba el sobrante de manteca para hacer los conocidos como mantecate, parecidos a los mantecados de hoy".
"Lo fundamental es que ella aprovecha el empleo de su marido, que era corsario, aunque aquí se dice cosario, y que era como el MRW del siglo XIX. Hacía la ruta entre Estepa-Córdoba y vendía los dulces que ella hacía. Era el inicio de la comercialización, lo que le daba valor al producto. En Estepa se pusieron de moda los mantecados gracias a ella y llegó a haber 120 casas-obrador. Ahora pueden quedar 15 fábricas industriales y los únicos que seguimos haciendo el proceso artesanal somos nosotros. Llevamos casi 180 años en el mismo lugar. Es una casa situada en el centro del pueblo, todo muy tradicional".
600.000 €, 50 toneladas, 3 meses
En temporada alta, explica Fernández a EL ESPAÑOL, es decir, entre principios de septiembre y finales de diciembre, en su obrador pueden producir hasta 50 toneladas de estos manjares. "El resto del tiempo estamos parados, pero en esos tres meses, te aseguro, hacemos lo mismo que en doce. Es algo muy intenso en cuanto a ritmo de trabajo y venta al público. Además, exportamos a toda España y, de vez en cuando, a tiendas de productos españoles de fuera, especialmente de Alemania o de Francia".
El negocio, a pesar de las limitaciones de crecimiento que describe Fernández, va viento en popa. Con esos tres meses de arduo trabajo en los hornos La Colchona llega a producir 50 toneladas de mantecados en temporada, los cuales después venden a 20-22 € el kilo, lo que incluye unas treinta piezas. A finales de año, su negocio pastelero es capaz de facturar 600.000 €.
"El segmento de clientes con el que trabajamos es el que quiere menor cantidad de producto pero mucha calidad, lo que condiciona nuestra forma de producir", continúa Santiago Fernández. "Nuestros artículos se agotan pronto y a finales de año tenemos todo prácticamente vendido. Al final piensa que seguimos produciendo a mano, y eso hace que ganemos menos, pero hay una parte no tangible que es la satisfacción personal de que te den la enhorabuena. Somos unos románticos, pero hay cierto goce en saber que eres el mejor en lo que haces".
Lo de "ser los mejores" no es un comentario baladí. La repercusión mediática de su negocio ha sido tal que numerosas personalidades, más allá de la Casa Real, han desfilado alguna vez por su obrador o por los tres locales –dos en Estepa y otro en Sevilla– en los que venden sus mantecados de cara al público. Entre sus clientes ilustres se encuentran figuras como el torero Morante de la Puebla, los periodistas Jesús Quintero y Carlos Herrera, el escritor Antonio Burgos, el chef Martín Berasategui, el presidente de la Junta de Andalucía, Juanma Moreno, o los actores Imanol Arias y Juan Echanove, cuyas fotos presiden el comercio estepeño.
El empaquetado de los mantecados se sigue haciendo a mano.