Fran Martínez y Cristina Díaz, el matrimonio con el menú más barato en un dos estrellas Michelin

La Gala de la Guía Michelin España 2024, celebrada el pasado 28 de noviembre en el Auditori Fòrum del Centre de Convencions Internacional de Barcelona consagró un año más a los restaurantes más emblemáticos y a sus chefs. A todos, tanto a los que renovaban, como a quienes estrenaban distinción entrando en la selecta guía gastronómica. Y es que tanto mérito tiene obtener la estrella o estrellas como trabajar duro para mantenerlas. 

El altísimo nivel culinario es toda una experiencia gastronómica que se traduce en menús no al alcance de todos los bolsillos. Y en Almansa (Albacete) se encuentra el restaurante Maralba, con dos Estrellas Michelin, que garantiza la experiencia y además tiene el menú más económico de todos. El de degustación corto cuesta 85 euros, y el largo, 105. 

Maralba fue el primer restaurante castellanomanchego en lograr una estrella Michelin, en 2011. Seis años más tarde, el continuo buen hacer del chef Fran Martínez lo catapultó hasta las dos distinciones. Desde 2017 renueva sus dos estrellas de manera ininterrumpida.

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Fran Martínez atiende a EL ESPAÑOL al término de una semana tan agotadora como todas las demás, pero con el regusto exquisito de haber logrado un año más situar a Maralba en la élite gastronómica española. "Yo soy de Elche de la Sierra", un pequeño pueblo al noroeste de la provincia. Se formó en Mas Pau, en Figueres, con el mítico Xavi Sagristà, ya fallecido, colaborador de Ferrán Adriá en El Bulli. "Allí pasé 9 años". Volvió a Almansa y abrió Maralba en 2003. "Veinte años, y hasta ahora", subraya. 

Fran Martínez y Cristina Díaz, tras renovar las dos estrellas Michelin la semana pasada. E.E.

En Mas Pau aprendió que la receta básica para triunfar es trabajo duro diario y en equipo, con la humildad "de hacer un menú con regularidad y perfección".  

-¿Cómo es la cocina de Maralba?

-Pues es personal. Refleja la encrucijada de caminos en la que se encuentra Almansa. La cocina castellanomanchega está presente, pero también el marisco, el pescado y las hortalizas de las zonas limítrofes.

Lo del precio de sus menús "es por filosofía y política. Esto es un negocio familiar en el que trabajamos mi mujer y yo. Sabemos qué es pasarlo mal y que no entre nadie por la puerta. Si miro hacia atrás desde 2017, llevo años en esto. Vivimos del restaurante, y estos precios son porque somos conscientes de donde estamos y tenemos mucho cliente local también. Nosotros hemos hecho encaje de bolillos para vivir de lo que nos gusta, y eso se logra llenando mesas". 

Cristina Díaz, en la bodega de Maralba. E.E.

Fran Martínez confiesa que le tiene mucho cariño a todos sus platos, aunque matiza que cuando sale uno nuevo, "pues te encariñas mucho más. Ese plato no es igual que otro que hagas muchas veces".

-Elija uno.

-Pues puestos a elegir... el pichón madurado con cereales y morteruelos o ajopringue de sus hígados.

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El ajopringue es un paté especiado, explica. "Es un plato muy representativo de la cocina manchega: lleva su caldito, sus especias... es una buena muestra de la pureza y la raza de la comida manchega, y forma parte del menú desgustación largo.

Los mejores premios

Lo más bonito de su profesión -además del formar parte del Olimpo de la alta cocina, "es cuando te das cuenta de que hay clientes que han disfrutado de verdad. Pero de verdad que llegan a emocionarse y hasta llegan a llorar. Eso no tiene precio".

Uno de los platos del menú de Maralba. E.E.

Sobre el auge culinario en los últimos tiempos como salida profesional para los jóvenes, el chef asegura que es clave tener "muchas ilusiones y ganas", pero también "formación. La formación es importantísima para llegar a ser un buen cocinero. Yo aprendí en Mas Pau, y ahora se forman en escuelas de hostelería, que en España las hay magníficas". 

Lo primero, por tanto, es formarse. "Y lo segundo es dar el paso si se quiere abrir un restaurante propio. Hay que vivirlo con ilusión y ganas de sacarlo adelante, con energía y fuerza, que es importante a la hora de cocinar. No es fácil, pero arriesgando se consigue".

Fruto de ello son 20 años de experiencia frente a Maralba, nueve con estrellas Michelín... y tres meses de lista de espera para obtener mesa los fines de semana. "Entre semana es más posible encontrar mesa, pues suele haber alguna que otra alguna cancelación".

Sabe además que su restaurante es un reclamo y una imagen para Almansa, al acudir turistas gastronómicos "a un pueblo pequeñito. Sí, se nota mucho. Los fines de semana vienen muchos aquí a comer o a cenar, dan un paseo, pernoctan en el hotel y comen en otros establecimientos también... eso es lo importante del turismo gastronómico".