El imperio de Gonzalo Calvo con los restaurantes Saona: de pelar patatas a facturar 64 millones

A Gonzalo Calvo nadie le ha regalado nada. Desde que era pequeño, sus padres le enseñaron que si quería algo, tenía que buscarse la vida. “Tuve una infancia buena, pero mi familia, de clase media, me daba las cosas básicas. No podían darme más, así que si quería una bicicleta o hacer algún viaje con mis amigos, tenía que hacer cosas para conseguir el dinero. Creo que eso fue lo que despertó mi carácter y mi ambición empresarial”, confiesa a EL ESPAÑOL el presidente y fundador de Saona, la cadena de restaurantes de cocina mediterránea que se ha vuelto vanguardia en España y que cerrará 2023 con una facturación de 64 millones de euros.

El grupo Saona ha alcanzado esa cifra de facturación tras cumplir una década, ya que Gonzalo Calvo (Valencia, 1965) abrió el primer restaurante de la cadena en 2013. Ahora cierra 2023 con 61 establecimientos abiertos por toda España y con 1.500 personas trabajando en el grupo. Pero como ocurre con muchos comienzos, el empresario y hostelero empezó sólo con un restaurante con pocos empleados en su Valencia natal. “Entonces yo pelaba patatas en la cocina porque no tenía mucha experiencia en hostelería y ayudaba a la cocinera Amparo Grimalt –actual chef ejecutiva de Saona–”, recuerda Calvo.

Pero hasta llegar a este punto, Gonzalo Calvo hubo de pasar varios capítulos de su vida relacionados con el emprendimiento. De adolescente, ya empezó sus primeros pinitos en los negocios para poder hacer lo que le gustaba a cualquier joven de 15 años. “Para ganar dinero, organizaba viajes a la nieve; hacía fiestas en las que vendía entradas; compraba bicicletas estropeadas, las arreglaba y las vendía; daba clases particulares a los niños del colegio… lo que hiciera falta”, rememora el fundador de Saona. Cuenta que eso le ayudó a valorar el dinero y el trabajo.

Gonzalo Calvo, en uno de los restaurantes Saona. Cedida

Lo que valoraba menos desde niño –y luego de adolescente y durante la carrera– fueron los estudios. Gonzalo se reconoce como “mal estudiante”, una suerte de señor del cinco. “La verdad que hacía lo justito para aprobar. Si ves las notas de mi carrera, por ejemplo, son todo cincos”, explica Calvo, que se licenció en Económicas en la Universidad de Valencia. Era el paso natural que debía dar un chaval al que siempre le gustó emprender y hacer negocios.

La vida, no obstante, llevaría a Gonzalo por otros derroteros. Al acabar su universidad, el fundador de Saona dejó de emprender por primera vez. Comenzó a trabajar con un banco que tenía sede en Barcelona y de ahí fue escalando hasta llegar a ser director de Valencia y, luego, director territorial de la Zona de Levante Baleares. Tenía 29 años. “Ahí ocurrieron dos cosas por las que lo dejé. Por un lado, vivía en Barcelona y mi familia y mis amigos estaban en Valencia y tenía ganas de volver. Por otro, tenía la espinita clavada de emprender. Estaba bien trabajar para otros, pero yo quería ser mi propio jefe, así que decidí montar algo”, cuenta Gonzalo Calvo.

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De las inmobiliarias a Saona

Con el dinero que había ahorrado, Gonzalo Calvo montó una inmobiliaria en Valencia. Era 1995 y el negocio del ladrillo empezaba su auge en España. Calvo, con buen olfato en los negocios, se subió a la cresta de esta ola fundando una cadena de inmobiliarias, cuyo nombre prefiere no revelar “porque sigue existiendo”, y llegaron a ser 45 establecimientos. “40 franquicias y cinco míos”, explica.

El negocio marchaba bien, pero llegó la época de vacas flacas. Estalló la crisis de 2007, socavando toda posibilidad de crecimiento, particularmente, y como saben, en el sector inmobiliario español. “Entre 2008 y 2012 no se vendían inmuebles y era muy difícil sostener una estructura inmobiliaria tan grande. Comenzó una época en la que hubo que despedir gente con el dolor que ello supone. La cosa era inviable”, se lamenta Calvo.

La puntilla llegó a finales de 2012. Gonzalo, con 47 años, se reunió un día con sus trabajadores y les dijo: “Lo lamento, pero hasta aquí hemos llegado. He intentado todo para que continuemos, pero se me han acabado los recursos”. Gonzalo Calvo dejó el negocio, hundido por la crisis. “Fue la época más dura que viví, pero también hubo mucho aprendizaje. Aprendí que no era el fin del mundo tocar fondo porque seguía teniendo a mi familia y mis amigos y también, y muy importante, que no pasa nada por fracasar. Perdí el miedo al fracaso”, dice el empresario en conversación con este diario.

El restaurante Saona ubicado en Denia. Cedida

Como el ave fénix, Gonzalo Calvo decidió cumplir una meta que siempre había tenido: emprender en el mundo hostelero. Así fue como pasó de liderar una potente empresa inmobiliaria del levante a pelar patatas en la cocina de un local en tan sólo unos meses. Acababa de abrir el primer Saona en la ciudad del Turia, pero ni siquiera recibía ese nombre.

“Le pusimos Biancolatte y la gente empezó a creer que era una cafetería y por eso no entraba. Además, al poco tiempo tuvimos que cambiarle el nombre porque era el de una conocida cafetería de Milán. Le pusimos Saona, que es una cala muy conocida en Formentera (Baleares), así que casaba bien con ese espíritu mediterráneo que queríamos transmitir. El de comer bien y estar bien con la familia y los amigos”, explica Gonzalo.

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De la nada a los 64 millones

Gonzalo Calvo siempre había tenido cierta atracción por la cocina porque en su casa tenía que cocinarse a sí mismo “para comer bien”. “La única que cocinaba en casa era mi madre, pero yo empecé a hacer otras recetas, así que desde joven empecé a cocinar y la gente me decía que se me daba bien”. ¿Su especialidad? “Cualquier tipo de arroz”, se sincera el empresario valenciano. Pero claro, no es lo mismo tener un hobby o una habilidad culinaria que llevar un local hostelero.

Por ello, la cocinera de entonces y ahora chef ejecutiva Amparo Grimalt se dedicaba a la parte de platos calientes en aquel primer Saona. Gonzalo era más de la parte de fríos. Y así empezó a carburar el proyecto. Poco a poco y lentamente. “Las primeras semanas sólo atendíamos cuatro comidas a mediodía, pero al año ya eran 50. Fueron unos inicios complicados, pero me di cuenta de que a la gente le gustaba lo que hacíamos porque el boca a boca comenzó a funcionar”, dice.

Lo bueno, según Gonzalo, es que se sentía como “un libro en blanco” porque nunca se había dedicado a la hostelería. Por ello, al terminar los servicios charlaba con los clientes y les preguntaba en qué podía mejorar. Lo hacía y pronto adquirió buena fama. Al año de abrir el primer Saona, el empresario se lanzó a por el segundo. “Me decían que frenase, que ahorrara, que me tomase la vida con tranquilidad, pero a mí lo que me hacía disfrutar era abrir otro local”, explica Calvo. En 2017 ya tenía alrededor de una docena de restaurantes Saona en la Comunidad Valenciana.

“Y ahí me entraron las ganas de saltar al resto de España. Era como un reto. Empecé por una de las ciudades más difíciles que hay por su amplísima oferta gastronómica: Madrid. Allí recorrí varios locales, pero ninguno me convencía porque, a mi entender, el precio de los locales era muy elevado. Pero un día vi al director general de NH y me dijo: ‘Hombre, Gonzalo, para cuando un Saona en Madrid’... Y de ahí surgió la idea de crear una alianza con NH que acabó con la apertura del primer Saona de Madrid, en Núñez de Balboa. Lo bueno es que a pesar de estar adherido al hotel, tenía salida propia a la calle, por lo que parecía una entidad propia”, explica Calvo.

Uno de los restaurantes de Saona, en Madrid. Cedida

En 2019, por tranquilidad, Calvo decidió vender el 49% de las acciones de Saona al grupo Miura, quedándose el 51% para seguir teniendo la mayor parte de las acciones. Antes de eso, Gonzalo había fichado a un equipo directivo especialista en alta hostelería para mejorar Saona a nivel empresarial y había abierto una fábrica “porque tenía la obsesión de que lo que se comiese en Valencia fuese lo mismo que en Madrid”. Esa fábrica, por ejemplo, prepara las salsas, los rellenos de los canelos, etc. “Evidentemente, el final del proceso se hace la cocina de Saona, pero la materia y los ingredientes son los mismos”, revela.

Diez años después de aquel inicio pelando patatas y saliendo de una situación ruinosa derivada de la crisis, Gonzalo Calvo sigue abriendo restaurantes Saona por doquier. Cierra este año con la friolera de 61 establecimientos regados por toda España con miras a que, en 2024, el grupo alcance los 75, incluyendo una internacionalización de la marca en Portugal. Las ganas de Gonzalo, en este sentido, siguen intactas a sus 58 años de edad.

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Pregunta.– ¿Le gustaría que cuando se retire, sus hijos, la siguiente generación de la familia Calvo, tomaran el testigo y continuaran con el grupo Saona?

Respuesta–. Tengo cuatro hijos. Los dos mayores, de 30 años y 28, y las dos pequeñas, de 26 años y de 13. Los mayores estuvieron un tiempo en Saona, pero luego emprendieron. La mediana es arquitecta y tiene algún proyecto empresarial que no tiene que ver con Saona. Y la pequeña está en el colegio aún. Sí me gustaría que alguien continuara, pero no tiene pinta. Mi última esperanza es que le interese a mi hija menor (ríe).