El 'doctor' López valora los turrones con los sabores más raros: de jamón, Donuts y de Chupa Chups

Son muchas las excusas que utilizamos para juntarnos. Sí, por supuesto, la Navidad, pero... ¿qué sería de las festividades navideñas sin esos alimentos que se consumen de forma exclusiva en estas fechas? Hablamos, evidentemente, del turrón.

En España, el postre por excelencia de las navidades es el turrón. La Asociación Española del Dulce informa: el 79% de los dulces que se consumen en Navidad son turrones, mientras que el 21% restante estaría conformado por otros dulces como pueden ser los mazapanes o los mantecados.

Las viejas leyendas hablan de dulces en la Antigua Grecia a base de almendra y miel que eran consumidos en ocasiones especiales. También existen noticias provenientes del mundo árabe medieval: comían un dulce de características similares al griego al que denominaban turun. 

Julio López con el turrón de jamón.

Sea como fuere, el turrón ya está ampliamente expandido en la España del Siglo de Oro. Lo que no está tan claro son los ingredientes que se consideraban esenciales para que un postre cualquiera se convirtiese en un turrón. Parece probado que el gran centro de producción de turrón en la España de los siglos XVI y XVII fue la famosa Jijona, donde se hacían a base de miel y almendra, aunque pronto surgieron los turrones de yema tostada.

Aun hoy son vehementes los debates que despiertan los ingredientes de un buen turrón. Algunos aseguran que el turrón debe llevar un mínimo de 70% de almendra para poder ostentar el nombre de "turrón". La realidad es que, actualmente, se denomina turrón a muchos dulces que están muy lejos de tener esa cantidad de almendra.

Se han popularizado mucho los "turrones" a base de chocolate, y a partir de esa popularización, las marcas (y también los pasteleros locales) han visto una buena oportunidad para innovar. Existen turrones de chocolate de todos los sabores. Pero hoy, probamos en EL ESPAÑOL algunos de los más extravagantes y polémicos del mercado, todos ellos pertenecientes a la prestigiosa marca Vicens.

Todos los turrones que va a catar Julio López.

Para la cata contamos con un paladar experto. El doctor Julio López, maestro pastelero que regenta la Pastelería Mindanao junto a su hermana Marta en el número 17 de la calle de Castuera, en Madrid. Julio López carga con 18 años de experiencia a sus espaldas y entró en el prestigioso "salón de la fama" de los reposteros españoles al ser nombrado en la XXVIII Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid.

Turrón Donuts

Turrón Donuts.

El turrón con sabor a Donuts se puede comprar en las tiendas Vicens por un precio de 12,50 euros -el mismo precio del resto de participantes- en un estuche que comprende la cantidad de 300 gramos. Cuenta con un 46% de almendra. Lo primero que detecta Julio López -y no le gusta- es que han utilizado grasa de palma para su elaboración.

"No se puede vender como un turrón estrella algo que ha sido elaborado con grasa de palma", afirma el maestro. En boca, el sabor no le recuerda tanto a las rosquillas de Donuts como a los cítricos que han sido introducidos mediante aromas. Concretamente, este turrón tiene aroma de limón en un 0,05%. También nota ese sabor a rosquilla que ha aporta el aroma de berlina, que está presente en un 0,03%.

"Está bueno, pero, por lo que cuesta, no lo compraría", sentencia Julio.

Turrón de Vino Adrià Natura

Turrón de vino.

Desde Vicens se jactan de los ingredientes que conforman este turrón: "Ganache de chocolate con una infusión de vino tinto Cabernet Sauvignon y otras especies". Vemos, que es un turrón a base de chocolate, pues sus ingredientes principales son la manteca de cacao y la mantequilla. 

Julio respira aliviado al no encontrar rastro de grasa de palma. El aspecto es agradble, ya que imita el color lila de algunos vinos tintos. Sin embargo, en boca, el sabor no alcanza las expectativas creadas: no logra el sabor del vino.

Pese a que lleva un 14,4% de vino en sulfitos, y a que está consolidado con un potenciador de sabor a alcohol, el paladar de Julio López no capta ese sabor que debería tener un producto que pretende imitar al vino. Sabe a chocolate negro.

"El encamisado de chocolate negro es demasiado grueso; deja un retrogusto ciertamente empalagoso y el chocolate puede llegar a eclipsar el sabor a licor", explica el pastelero.

Turrón de Mojito Adrià Natura

Turrón de mojito.

Continuamos con la línea espirituosa creada por Albert Adriá para la marca Vicens. El doctor Julio López se decepciona al observar cómo el turrón se desmorona y descompone nada más ser extraído de su envoltura. Trata de buscar una explicación.

"Se ha secado. Ya sin abrir se podía ver cómo había perdido agua y una vez abierto lo que se encuentra es un turrón esencialmente seco. Para que una emulsión quede bien, y el resultado sea cremoso en vez de terroso, el turrón se debe quedar con el agua en vez de expulsarla, y este turrón presenta un agua liberada. Entonces el azúcar ha empezado a granular y ha quebrado el resto", concluye Julio.

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Su diagnóstico se confirma al probarlo en boca. "El efervescente no está, se nota demasiado el azúcar, incluso se puede masticar", dice. También reconoce que el sabor a menta o a hierbabuena es agradable, y asegura que, recién hecho, este turrón debía estar muy bueno.

En los ingredientes podemos observar que presenta una mezcla de chocolate blanco con ron añejo y zumo de lima. Cuenta con 37 gramos de azúcares, posiblemente los culpables de que la textura seca se haya convertido en arenosa. 

Turrón de Jamón Enrique Tomás

Turrón de jamón.

Quizás la apuesta más arriesgada de este invierno. Una mezcla de dulce y salado como pocas veces se ha llevado a cabo. Está elaborado a base de praliné de almendra tostada y jamón con almendras picadas, y cuenta con cobertura de diferentes chocolates.

Lleva un 11% de jamón introducido mediante virutas diminutas, pero, ¿tendrá sabor a jamón? "A jamón no sabe, quizás sabe a la parte amarilla del jamón. Sabe más a la grasa del jamón que al jamón", sentencia Julio.

Como ocurrió con el de mojito, asegura que es muy posible que este turrón recién hecho esté bueno, pero ha sucumbido al paso del tiempo. Julio López queda sorprendido ante la larga fecha de caducidad que se da a este envase. Para él es excesiva.

Turrón Chupa Chups de Fresa y Nata

Turrón Chupa Chups.

También elaborado con praliné de almendra, también vendido en un pack de 300 gramos por 15,50 euros, y también colaboración arriesgada con una reconocida marca, este turrón llama la atención por lo lograda que está su presentación. Su aspecto invita a hincarle el diente.

Al cortarlo, lo primero que percibe Julio es que posee una capa muy gruesa de chocolate blanco y que el relleno está ligeramente seco, por eso pierde parte de untuosidad. En boca le resulta semejante a un chocolate de fresa, aunque afirma que cuenta con una capa de nata que le aporta el sabor a chupa chups, así como un toque sólido que recuerda a la textura crujiente de un caramelo.

"Como un chocolate blanco de fresa está bastante bueno, pero no posee demasiados elementos que lo diferencien de cualquier turrón de fresa y nata de un súper o una pastelería", concluye Julio López.

Turrón de Polvorón con Canela

Turrón de polvorón con canela.

El último turrón es un poco más barato que el resto de sus compañeros de cata. En vez de costar 12,50 euros, cuesta 10,50 euros. ¿Se verá esto reflejado en la calidad del producto? Las primeras percepciones no son favorables.

Julio vuelve a percatarse de que el turrón de polvorón se ha cocinado con grasa de palma. Hace hincapié en que no se puede hacer pasar por bueno un producto que lleve grasa de palma. 

A pesar de ello, es el sabor que más le gusta. "Sabe más a canela que a polvorón", pero "está bueno", asegura. Alaba su untuosidad y su cremosidad, le resulta agradable y no atisba un regusto empalagoso. 

Vemos que el sabor a canela procede de ese 0,6% de canela en polvo que se le ha añadido. También se compone de un 20% de almendra y un alto porcentaje de chocolate blanco con caramelo así como de galleta molida, que le da un buen toque.