El caso único de David Yárnoz: tres estrellas Michelin en un pueblo de 100 habitantes

Son muchos los restaurantes de gran calidad que encontramos a lo largo de la geografía española. De hecho, nuestro país es el quinto del mundo con más locales con estrella Michelín del mundo, solo superado por Francia, Italia, Japón y Alemania. Algo que caracteriza la mayoría de estos menús es su alto precio debido a la gran calidad y reputación que por lo general tienen. No obstante, algunos han decidido apostar por la estrategia contraria y enrolarse en una 'guerra' por ofrecer los platos más barato de nuestra geografía. En este sentido, uno de los restaurantes más destacados de la alta gastronomía es el Molino de Urdániz, que combina alta cocina y sostenibilidad.

El chef David Yárnoz es el encargado del éxito de El Molino, un negocio familiar que el cocinero recuperó en 2004 y que elevó al olimpo de la alta cocina gracias a una gastronomía creativa. Solo tres años más tarde, en 2007, Yárnoz consiguió la primera estrella Michelin. En noviembre de 2018, obtuvo su segunda estrella y entró en la historia culinaria al convertirse en el primer restaurante de Navarra con dos estrellas. En 2023, consiguió una más: esta vez verde. 

En cuanto al propio restaurante, tal y como indican en su página web: "Es el proyecto vital de David y Jaione. El paso de las estaciones, la unión del producto, los sentimientos, del poso de la tradición y la innovación culinaria vivida a través de una experiencia gastronómica que emociona y hace vibrar al comensal con cada plato que compone el menú".

El restaurante se encuentra en Urdániz, perteneciente al concejo del Valle de Esteribar, situado a 17,7 Km. de Pamplona, Navarra. Se trata de un pequeño pueblo que cuenta con una población de 108 habitantes (según el censo del INE de 2020).

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El menú del restaurante se centra en el producto de temporada, cambia al ritmo que marcan las estaciones e incluye elaboraciones tradicionales con toques de creatividad. "Es una cocina de toda la vida con fondos caseros y sabores potentes", explican desde la página web del restaurante. 

En primer lugar, ofrece un menú degustación llamado "Clásicos y Evolución" se compone de 14 platos y hace un recorrido por las creaciones más emblemáticas y representativas, sin olvidar los últimos platos, basados en una cocina de autor sostenible y en la excelencia del producto navarro. Su precio es de 155 euros por persona, sin bebidas incluidas.

No obstante, El Molino de Urdániz también tiene su versión adaptada a todos los públicos. Los chefs navarros han querido completar su oferta gastronómica creando un espacio de restauración donde poder llegar a todo el público. De esta forma, ofrecen un menú informal por 44 euros que se compone de un primero, un segundo, un postre y media botella de vino por persona, agua y café.

De la misma manera también existe la posibilidad de degustar otras opciones como el menú clásico con bebidas incluidas, por 195 euros y el menú clásico evolución con maridaje de vinos que cuesta 258 euros. 

Asimismo, además de las dos estrellas Michelin que tiene, en este 2024, también ha conseguido otro gran logro. La Guía Michelin de 2024 distinguía a Molino de Urdániz con la Estrella Verde, un premio que valora la labor ambiental de los restaurantes de alta cocina.

Esta filosofía sostenible se refleja en los platos del cocinero; 8 de cada 10 ingredientes que utilizan son procedentes de proveedores locales, lo que favorece la gastronomía de kilómetro cero y disminuye la huella de carbono relacionada con el transporte y el embalaje.