Paquito Santos muestra un chuletero de sus vacas palurdas, en el restaurante familiar 'El Rancho', en Tarifa. E.E.
La familia Santos ha recuperado tras 15 años 200 vacas palurdas: un chuletón cuesta 55 euros
Se trata de una raza autóctona de Tarifa, semisilvestre y buscavidas, que pasa 5 meses en la sierra y que cuando baja lo hace hasta con descendencia, cuya carne es muy preciada y solo puede degustarse en la zona.
1 febrero, 2024 03:10En 1995 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la incluyó como raza en serio peligro de extinción. En 2008, estaba prácticamente desaparecida en Tarifa. Solo había un centenar de ejemplares y un único semental. Quince años después hay unos cuatrocientos ejemplares de estas vacas, que pastan en libertad cerca del lugar donde muchos vacacionan.
En la capital mundial del viento su recuperación se ha debido al empeño de ganaderos tarifeños como la familia Santos. Se trata de la raza Palurda o Mostrenca de Tarifa, y aunque su nombre se preste a juegos de palabras, quédense con su primera acepción: rústica, o que no tiene casa ni hogar.
Los Santos hoy poseen 75 cabezas, "y un primo mío, unas 120. La raza viene de que antiguamente para criar, como no había dinero ni medios de locomoción, se cogía el mejor becerro del vecino y se juntaba con tu mejor vaca. Eso, con el tiempo, bastardeó la sangre por la excesiva consanguinidad", explica Paquito Santos. Lo sabe por padre y por su abuelo y éste, por su padre y abuelo. Todos criaban este tipo de res que a punto estuvo de desaparecer y que hoy se ha recuperado.
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Las palurdas son vacas pintadas, con colores que van del blanco y negro a los tierra. Son además cornalonas, porque tienen mucha distancia entre pitón y pitón, que apuntan hacia arriba.
Además, presentan menos corpulencia que otras vacas, como la retinta o la frisona. Y son semisilvestres. "Es una vaca que sabe buscarse la vida perfectamente y se mantiene todo el año gorda ingiriendo menos comida que otras", resume Paquito a EL ESPAÑOL.
No, no comen pienso. Ni tampoco hay que darles de comer. Por supuesto nada de intensivo: se crían en extensivo absoluto, ecológico, y de qué manera. "Come encinas, madroños, helechos, lentiscos, pasto... lo que encuentra en la sierra". Allí se refugia y pasa 5 meses al año en soledad y tranquilidad, aunque no demasiada. Muchas vacas, cuando bajan, han parido y vuelven acompañadas por terneros que trotan detrás de sus madres.
Paquito Santos, junto a dos ejemplares de sus vacas palurdas. E.E.
Precisamente en su casi extinción y supervivencia ha desempeñado un papel primordial el respeto al medioambiente. Porque hace unos años se prohibió el paso a las arboledas de alcornocales de Tarifa y a sus zonas de pasto para preservarlos, lo que fue un estacazo para la vaca palurda, cuando precisamente la presencia de esta vaca en el entorno limpia el alcornocal.
La vaca del pobre
"Es verdaderamente la vaca del pobre", resume, destacando que "en la zona los ganaderos que no se dedican a ella, siempre tiene 5 o 6 vacas palurdas en su ganado, porque se adaptan a todo, a que haya agua y a que no haya. No es una vaca señorita". También son más fecundas. "Cuando las coge el toro, no falla", explica.
Ahora con la sequía no pasan 5 meses en la sierra. "Ahora van y vienen cada varios días. En la sierra están más frescas, están sueltas y no hay alambradas. Tampoco hay depredadores. Cada quince días sube el vaquero, Alfonso, a echarles un ojo". Por esa vida en semilibertad, también tienen un carácter más áspero que otras vacas. "Pero en cuanto vuelven unos días se vuelven a aclimatar a la presencia humana", subraya.
Paquito y sus hermanos Juan Carlos y Antonio tienen, además de su ganadería de vacas palurdas, uno de los mejores restaurantes de carnes en Tarifa. Se llama El Rancho. "A la gente le encanta la carne de esta vaca. Es una carne noble, no tiene tanta infiltración de grasa como otras razas, y necesita poco tiempo en la parrilla. Para prepararla, solo hay que quitarle el frío y marcarla dos veces. Tiene un sabor distinto", explica, debido a su alimentación y a su vida prácticamente en libertad.
Paquito, Juan Carlos y Antonio Santos, en el restaurante 'El Rancho' de Tarifa. E.E.
No venden la carne ni a carnicerías ni a nadie. Sólo puede degustarse en su restaurante. Sacan carne de ternera añoja y de vacas de 6 o 7 años. También las someten a procesos de maduración de hasta 40 días. "Además de chuletas tenemos lomo bajo, solomillo, carne para guisos y albóndigas, filetes de cadera y babilla, jarretes para el puchero...", enumera.
En su restaurante, especializado en carnes a la brasa, tienen varios tipos de carne: retinta, simmental, cruzona de La Janda... y un hueco especial para sus reses palurdas. El precio del chuletón, con 40 días de maduración, es según peso y cuesta entre 55 y 60 euros el kilo. El lomo bajo, también madurado, cuesta entre 24 y 25 euros. También en su carta tienen tartar de vaca palurda.
Detalle del solomillo de vaca palurda, sin apenas infiltración de grasa. E.E.
Para sacrificar las reses mueven Roma con Santiago. O Tarifa con Sevilla, porque allí está el matadero más cercano. "Solo en transporte son 200 euros", enumera Paquito Santos. Al tratarse de una producción limitadísima y exclusiva, toca hacer cuentas. Por eso, venden sus reses a un ganadero de Vejer de la Frontera, que las lleva, las sacrifica "y luego se las compramos. Es mucho más económico".
Ahora, dado el auge que está teniendo la carne de vaca palurda gracias en parte al turismo de Tarifa, los ganaderos "estamos pensando en sacar la marca, organizar unas jornadas gastronómicas e incluso presentarlas en ferias de Turismo".
