Carlos Teijeiro tenía una vida cómoda. Trabajaba formando a ingenieros de toda España en empresas tan conocidas como BBVA, Mercadona o el Banco Santander. Pero su familia tenía una empresa cárnica y por sus venas corría también la sangre de un emprendedor, así que un día lo dejó todo para montar junto a ellos la que será la mayor explotación de cerdo celta en Galicia, una raza de la que se confiesa absolutamente "enamorado": "En Cárnicas Teijeiro apostamos por la raza desde el año 98 porque vimos las bondades del cerdo celta a nivel de palatabilidad".
El proyecto llevará por nombre Eco Granja Teijeiro, Finca Cabanas, contará con 20 hectáreas y ha conllevado una inversión de medio millón de euros, que han afrontado con ayudas de la Xunta de Galicia. La finca se sitúa en el municipio lucense de O Incio y está previsto que en septiembre de este mismo año empiece a funcionar.
Hasta ahora, la empresa se había dedicado exclusivamente a la elaboración de los embutidos procedentes de esta carne tan singular: "Nosotros somos pioneros en la elaboración, pero siempre hemos comprado los cerdos a otras pequeñas explotaciones certificadas, y con la cría lo que vamos es a cerrar el círculo. La idea es tener una genética propia y un animal con nombre y apellidos", explica.
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Características del jamón celta
La gran pregunta es: ¿se parece la carne de cerdo celta a la de nuestro preciado cerdo ibérico? "Genéticamente el celta es muy parecido al ibérico, muy graso, pero es una grasa que se desintegra, tiene mucho sabor, y es muy roja la carne. Y nos gustaba el enfoque de que el animal viviese en libertad y se alimentase de lo que daba el campo, las castañas, y en épocas que no hay tantas se le da un refuerzo de cereal", desarrolla Carlos.
Su padre y su tío comenzaron el negocio, que ahora dirigen principalmente su cuñado Óscar Moreno y él: "Competimos a veces en ferias gastronómicas de Madrid y no quedamos en desventaja con un cerdo 100% ibérico. La diferencia es que el celta se remata con castañas y es más astringente que la bellota, así que la grasa aquí tiene un toque más dulce y debemos tener cuidado con el tema de la sal, que acentúa más el sabor. Son elaboraciones diferentes, pero es como comparar un Rioja con un Ribera", afirma.
La familia Teijeiro.
Pregunta— Siempre se ha dicho que en el norte no se puede criar cerdo ibérico porque no reúne las condiciones climatológicas necesarias para la crianza del cerdo ibérico… ¿Son adecuadas para el cerdo celta?
Respuesta— La raza celta se adapta muy bien al clima. Es un cerdo que no enferma, apenas un 1% se trata con antibióticos. Incluso paren en la nieve y no enferman. ¿Qué hacemos nosotros? Lo que vamos a hacer es montar una nave para que en épocas de muchísimo frío los partos se hagan dentro de la nave. Esto no haría falta a nivel de supervivencia del animal, pero sí para que la cerda prolifere. En condiciones normales daría cuatro cerdos, y así conseguimos ocho o diez cerdos. La tasa de mortalidad se reduce.
Aspecto y precio similares
El cerdo celta proviene de las regiones celtas del norte de Europa y comenzó a recuperarse en Galicia a finales de los años 90 gracias a la labor de la asociación Asoporcel y de la propia empresa cárnica Teijeiro, situada en Sarria (Lugo), una pequeña villa de Galicia a una altitud de 440 metros sobre el nivel del mar.
El aspecto de este animal recuerda indudablemente al del cerdo ibérico: "De hecho el corte del jamón es igual. Es una pata muy larga, muy fina, y hasta el andar es muy fino, es una cosita que va así contoneándose… Es una raza peculiar desde visualmente hasta el sabor", añade Carlos Teijeiro. El problema con el que lidian es que aún hay muy poco: "En el último trimestre del año tenemos más demanda de lo que podemos ofertar. En Galicia ya hay bastantes explotaciones, pero son bastante pequeñas. Es una raza que se está recuperando, pero aún sigue en peligro de extinción".
El precio del jamón resultante también ronda la misma esfera del ibérico, "en torno a unos 300 y pico euros la pieza de gama alta", y alrededor de unos 13 euros el loncheado de 100 gramos: "Tiene un precio alto, pero es un producto único. Y ya no sólo el jamón, el embutido también es extraordinario. La grasa le da un aporte muy bueno".
La diplomacia porcina
No han sido pocas las dificultades que Carlos Teijeiro ha tenido que salvar para sacar adelante su proyecto. Entre ellas, la principal ha sido conseguir las 20 hectáreas necesarias, pues éstas pertenecían a 27 familias diferentes.
Óscar Teijeiro.
"Fue un verdadero galimatías", narra. "En Galicia tener una parcela de cuatro hectáreas es un récord ya. Yo tenía que tener algo comprado para que me llegara la subvención, así que le compré a 27 familias. Incluso gente que no se ponía de acuerdo entre sí lo hicieron para facilitarme a mí la vida. Había gente que no la quería vender, pero me dijo ‘es que me caes bien, confío en ti, vas a hacer algo bonito para el pueblo, cuenta conmigo’".
Pregunta— Empleó usted la diplomacia porcina.
Respuesta— ¡Sí! Algo así fue...
También, dice Carlos, la ayuda del mismo ayuntamiento resultó fundamental, junto a la reputación de la empresa, que lleva medio siglo en funcionamiento. Además, la idea es que las veinte hectáreas iniciales "puedan ir ampliándose al apoyarse en montes comunales y adquiriendo nuevas hectáreas", pero eso llevará un tiempo: "De momento ya me he pasado de inversión".
Una experiencia turística completa
Precisamente para hacer algo más rentable esa fuerte inversión inicial, Carlos ha sumado a la finca de crianza de cerdo celta otros tantos negocios: "El proyecto tiene un valor turístico integral porque combina la cría de cerdo celta con la tecnología avanzada, la conservación y la educación", explica Carlos.
Así, Finca Cabanas incluirá una sala de catas, un taller divulgativo sobre la longeva historia de la localidad, otro sobre la tecnología aplicada a la ganadería extensiva, y también un taller de elaboración artesanal de chorizo. Además, los visitantes podrán dar paseos en kayak o practicar piragüismo en el embalse cercano, y también disfrutar de rutas de senderismo. Y se implementará un núcleo zoológico para la recuperación de especies autóctonas y saneamiento de árboles de la zona como el roble o el castaño.
"La idea es hacer más atractivo el retorno de este tipo de inversión… Aunque ésta va a ser la explotación más grande que hay ahora mismo en Galicia de cerdo celta en extensivo, si la comparas con Extremadura por ejemplo la cifra es de diez veces menos de extensión y de cerdos, porque aquí por el momento serán sólo 25 madres".
Por eso, sugiere Carlos, los visitantes podrán por ejemplo diseñar un día como éste: "Puedes llegar y coger un caballo, irte con él al embalse, darte una vuelta en kayak, volver a coger el caballo, irte a la tienda, coger un chuletero de cerdo celta y hacértelo junto al embalse, y disfrutar luego de toda la oferta cultural que te ofrece Linzio".
Otra actividad de la finca.
Pregunta— La que van a liar...
Respuesta— Éste es un lugar que está un poco abandonado… Son campos complicados, y la gente tiró por otras zonas. Pero en su día hubo un balneario muy famoso y venía gente de toda España. Se fue quedando en desuso y ahora caigo yo como emprendedor. La idea es un poco que la gente vuelva a la zona como en aquella época.