El chef Sergio Bastard está ampliamente reconocido como uno de los mejores cocineros jóvenes de la gastronomía española. No sólo ha logrado obtener la estrella Michelin gracias a su desempeño en el restaurante La Casona del Judío (Santander), sino que también ha logrado alzarse con la estrella Verde, condecoración que otorga esta misma guía a los restaurantes más comprometidos con la sostenibilidad.
Si hablamos de palmarés, cabe destacar que también ha obtenido dos Soles Repsol, el Premio Giraldo 2013 y ha ejercido de ponente en Madrid Fusión en las ediciones de 2014, 2015 y 2016. También ha sido reconocido como Mejor Chef de Cantabria en el festival Arcu Atlánticu 2015.
Los que conocen a Sergio destacan de él la manera en que ha sabido armonizar el entorno con su creación gastronómica. Situado en un lugar privilegiado entre el centro de Santander y la playa, el restaurante La Casona del Judío se erige en una peculiar casona indiana del siglo XIX que no pasa inadvertida a ningún viandante.
El chef Sergio Bastard, en cocina.
Tres tipos de menús constituyen la carta del restaurante: el menú casona (95 euros), el sostenible (105 euros) y el festival (115 euros). En ellos se puede apreciar la compenetración entre entorno y cocina. Por ejemplo, usa la salmuera de la anchoa, el suero del queso y el extracto de las algas para enaltecer sus creaciones culinarias. El chef Sergio Bastard no necesita demasiado tiempo para decidirse. El conocimiento de su tierra se lo pone sencillo.
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Desayuno
El Passarola se ubica en Monte, una localidad perteneciente al municipio de Santander. Aunque ofrece toda clase de comidas, el chef Bastard se ha decantado por recomendarlo para desayunar. Él, que gusta del salado para comenzar el día, no duda en destacar el pan con tomate que se sirve en el Passarola.
"Con los pies en la tierra también se puede volar", claman desde Passarola. Sergio Bastard alaba sus tortillas y, por si alguien prefiere dulce en el desayuno, también sirven una variedad de tartas que son exquisitas. El desayuno normal se sirve a 3,40 euros y el especial a 4,50 euros.
De tres chocolates, de zanahoria, de queso y de queso al horno: estas son las tartas que observamos en la carta. Si alguien prefiere asistir a este local en otro horario, en su menú de día destacan las rabas, los totopos caseros (nachos de maíz) y las zamburiñas.
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Comida
Para comer, el chef recomienda asistir al Asador El Tronky, situado en Pedreña, al otro lado de la bahía de Santander. "Todo el pescado a la brasa", dice Sergio, que hace una apuesta segura al recomendar la especialidad de la casa. "Más que un asador de pescado y carne a la brasa, El Tronky Asador es una religión", dicen en el asador.
La pareja formada por Pedro Guevara e Isabel Peña fundaron este restaurante hace 21 años. Desde entonces, la fama de su pescado salvaje del cantábrico a la brasa ha ido esparciéndose por toda la costa cántabra. Ellos aseguran que a este tipo de cocina hay que aproximarse por vía marítima a través de las lanchas pedreñeras que comunican Santander con Somo.
Lubinas, almejas, rabas y besugos asados en parrilla de carbón vegetal. Pero, sobre todo, sardinas asadas, que son las principales culpables de la reputación de El Tronky. Una ración de estas (12 unidades) se puede adquirir por 16 euros. Pescados como la lubina, la dorada y el machote ascienden a un precio de 28 euros el plato.
Comedor interior de El Tronky.
Merienda
Para la merienda, el chef Sergio Bastard se decanta por el espacio gastronómico del Centro Botín de Santander, el Café Centro Botín. Sergio apela a la profesionalidad de Álex Ortiz, el chef que dirige este afamado restaurante que ya cuenta con un Solete de Repsol.
Más allá de todos los platos salados (de presentación refinada e imponente) en este espacio podemos encontrar un café de primera. Está claro que este cocinero es un amante del salado y, más concretamente, de la tortilla de patatas, y es que en el Café Centro Botín sirven un pincho de tortilla que deleita a cualquiera.
Pincho de tortilla de patata del Café Centro Botín
Tapeo
Inaugurado en 2022, el restaurante Cortés también se encuentra en Santander y debe su nombre a su emplazamiento, pues se ubica en la calle Hernán Cortés 35, a 500 metros del Centro Botín.
Tal y como lo cuentan ellos, el Cortés está pensado para que la gente se pueda comer algo a cualquier hora del día, por eso el chef Sergio Bastard destaca sus raciones de tapas. Mariscos, embutidos, carnes, ensaladillas y pescados; todo cabe en la carta del Cortés siempre y cuando se trate productos frescos.
Al chef Bastard le gustan mucho comer en las barras. "Así puedo ver la cocina y puedo estar al tanto de todo el proceso", asegura el cocinero, que disfruta de manera especial de la barra del Cortés. También le es muy agradable este concepto de mezclar "chateo" con gastronomía.
Cena
La Hermosa de Alba es uno de esos restaurantes que ya con el nombre realizan una declaración de intenciones. El lema los secunda: "Hermosos por fuera, sabrosos por dentro", dicen en su perfil de Instagram. Las fotografías de sus platos -ingredientes sobrios combinados con delicadeza en presentaciones minimalistas-, también.
El chef Sergio Bastard, cocinando.
El chef no desiste en lo que a sus preferencias personales se refiere, e insiste en que merece la pena reservar en barra. Tartar de gamba blanca, salmonete, gambón marinado con espuma thai, nigiri, pulpo con panceta y manzana verde, bollitos de mejillones tigre o gyozas de cocido lebaniego son algunos de los platos que podremos encontrar en La Hermosa de Alba.
A pesar de que se trata gastronomía propia de la alta cocina, los precios no son en absoluto desorbitados. Cualquiera de los platos mencionados se pueden consumir por un precio que oscila entre los 20 y los 25 euros.