Xosé T. Cannas, conocido en este mundillo como Pepe Vieira en honor a su abuela, es uno de los mayores conocedores de la gastronomía gallega. La estudia y la practica. Nacido en Vigo en 1973, comenzó su historia de amor con la cocina "vernácula" en un pequeño local de siete mesas en Sanxenxo. Un tiempo más tarde, abrió el Restaurante Pepe Vieira en la localidad de Raxó, Pontevedra.
En 2002, Vieira recibió el "Premio ao Mellor cociñeiro Galego". En 2004, entró a formar parte del equipo de maestros de cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Fundó el Grupo Nove con miras a difundir la gastronomía gallega. A día de hoy, su restaurante se ha convertido en uno de los más prestigiosos de Galicia gracias a la consecución de dos estrellas Michelin y una estrella verde Michelin.
"Auténtica, racial y llena de significado. Va más allá de lo culinario y cuenta una historia con cada plato. Una experiencia única que te permitirá descubrir Galicia y sus orígenes a través de una propuesta gastronómica creativa". Así describen la cocina de Pepe Vieira desde el equipo del restaurante.
Local del Restaurante Pepe Vieira.
Tal y como explican, se inspiran en la tierra gallega y en el profundo conocimiento de sus tradiciones. "A última cociña do mundo", es como denominan al estilo propio del Pepe Vieira, consistente en recuperar algo que llaman "surrealismo gallego" y cuya principal obsesión es la recuperación de condimentos ya olvidados. Para este exhaustivo estudio de las raíces, el chef realizó un viaje por toda Galicia en compañía de Rafael Quintiá, reputado antropólogo gallego.
Desde EL ESPAÑOL le hemos solicitado que nos recomiende, siempre en Galicia, un lugar para desayunar, otro para comer, otro para tapear y un último para cenar. Estas son sus respuestas.
Desayuno
"El mejor croissant de Galicia", asegura el chef michelin. Tal y como sostiene, la Pastelería Sémola, con tres locales repartidos por Vigo, ofrece los desayunos más reecomendables de Galicia.
Una de las cajas de desayuno que ofrece Sémola.
Tanto en Marqués de Valladares como en Camelias y Porta do Sol se pueden encontrar estos "famosos croissants" que el chef Pepe Vieira no deja de recomendar. Una de las iniciativas más llamativas de esta pastelería consiste en la creación de cajas de desayuno que contienen una variedad, abundante y exquisita, de productos.
En ellas se pueden combinar bizcochos, dónuts, pulgas, palmeritas, zumos... y muchos más alimentos que harán las delicias de aquellos que quieran empezar el día con energía. Además, estas cajas destacan por estar disponibles para ser enviadas a domicilio. El precio de estas cajas oscila entre los 20 y los 30 euros.
Comida
O Loxe Mareiro. ¿Por qué? "Simplemente porque me flipa la propuesta", responde el chef vigués. Este restaurante de cocina gallega se ubica en la localidad costera (y pesquera) de Santiago de Carril, perteneciente al municipio pontevedrés de Villagarcía de Arosa.
Interior del restaurante O Loxe.
"Nuestra cocina está inspirada en el paisaje. Cocinamos lo que alcanza a nuestra vista, abasteciéndonos de la Ría, trayendo productos de recolectores y productores locales de la forma más honesta y directa posible", señalan desde O Loxe a través de su manifiesto (muy minimalista), que sirve como guía para anticipar la clase de comida que se encontrará en el local.
Mariscos y pescados son la especialidad de la casa. Por otra parte, no cabía esperar otra cosa, pues el privilegiado enclave que ocupa esta pequeña casita marinera (a la orilla de la Ría de Arousa) convierte, de manera automática, a las vistas directas del mar en el elemento protagonista. Su cocina ya ha sido premiada con un Sol Repsol.
Tapeo
También en Pontevedra -se notan las predilecciones del chef- se encuentra el restaurante Os Maristas, esta vez en la propia ciudad gallega. Concretamente, y de modo bastante oportuno, está en la Praza da Verdura. "Tiene una variedad muy original", nos cuenta Pepe Vieira.
Tapas como el roll de langostinos, los tacos de pulpo con mayonesa de chipotle y chutney de mango, las vieiras del pacífico a la plancha con vichysoisse, la tosta de croissant con tartar de atún rojo, yema y puntilla de huevo... son algunas de las muchas e innovadoras delicias que se pueden encontrar en Os Maristas.
El restaurante de Pontevedra también es el lugar perfecto para los amantes de la cerveza, pues ofrecen una amplia gama de productos locales y artesanales. Para los que quieran un plato contundente, es especialmente recomendable la hamburguesa que aquí se sirve. Y, en cuanto al postre, destaca sobremanera la crema de queso Dajosefa con gominola de jengibre y crumble de nueces.
Cena
"Para la cena me decanto por un grande: Maruja Limón, en Vigo. Sencillamente porque Rafa Centeno es un máquina", afirma Pepe Vieira. Este reputado chef, estrella Michelin, dice proponer una visión "fresca y limpia de la gastronomía gallega".
Plato de pasta en Maruja Limón.
El Maruja Limón es un restaurante creado en 2001 y que se ha especializado en la alta cocina, con menús entre 88 y 130 euros por persona. Rodaballo a la brasa, anguila ahumada y nuez de macadamia (44€); rape negro, hinojo y un jugo de berberechos (44€) o molleja de ternera a la brasa, oloroso, naranja y boniato (36€) son algunos de los referentes de su carta.
"Solo respetando nuestra tradición y entendiendo nuestras raíces podemos hacer una cocina creativa", sostienen desde Maruja Limón. Pretenden hacer de la cocina gallega un elemento actualizado que apueste por la diversión y la combinación de sabores. Como se puede observar, la ruta de Pepe Vieira implica un viaje temporal de varias dimensiones por la historia de la gastronomía gallega, donde pasado, presente y futuro nunca son excluyentes.