Tres meses de espera para comer en el restaurante Michelin más pequeño del mundo: menú por 98 euros

En el mundo gastronómico, obtener una estrella Michelin es el galardón más codiciado por cualquier chef. Un reconocimiento que parece estar reservado únicamente para los cocineros más sofisticados, cuyas habilidades y creatividad brillan en sus exclusivas cocinas. Sin embargo, Pedro Sánchez, chef y propietario del restaurante Bagá, ha roto con ese paradigma al lograr una estrella Michelin, entre muchos otros reconocimientos, dirigiendo el restaurante con estrella Michelin más pequeño del mundo, un logro que lo ha llevado a situar a su Jaén natal en el mapa gastronómico mundial.

Bagá se ubica en uno de los rincones más bellos de Jaén, la Reja de la Capilla, en una esquina de la Basílica de San Ildefonso. El local, que mide apenas 45 metros cuadrados, sigue el estilo de un bistró francés, con una barra y tres mesas con cabida para ocho comensales, los cuales son atendidos por un equipo de tan sólo cinco personas. Sin embargo, su decoración elegante y la atención íntima convierten a Bagá en un lugar único y acogedor. "Es como comer en el salón de la casa de un amigo o de un familiar", asegura el dueño en declaraciones a EL ESPAÑOL. 

Precisamente, los fuegos de Bagá recuerdan a la cocina de la abuela del chef, quien le enseñó el amor por la gastronomía. "Mi abuela era una gran cocinera, y siendo niño ya me ponía con ella a limpiar lentejas, a hacer croquetas… con ella di mis primeros pasos", recuerda el cocinero, cuyo camino en el arte culinario siguió desarrollándose al matricularse en la Escuela de Hostelería de La Laguna en Baeza, Jaén. “Conjugué lo que había visto en casa con lo aprendido en la escuela de cocina", explica.

Ahora, a sus 47 años, Sánchez tiene el honor de haber trabajado en algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo. Desde el Relais Chateau de Bagnols en Francia, pasando por Lasarte, junto a Martín Berasategui, hasta Tragabuches, con Dani García. De esta manera, este chef ha forjado su camino como jefe de cocina, durante 16 años, hasta que, en el año 2017, decidió emprender su propio negocio acompañado de Mary Paz Cano, su mujer, quien dirige la sala.

"Es el sueño de cualquier chef, fundar tu propio negocio. No me gustaba tener que trabajar para nadie, y sentí la necesidad de desarrollarme como cocinero y ver lo que podía aportar", cuenta Pedro. Con esta convicción, fundó Bagá. “Quería un restaurante pequeño y diferente, que se alejara de lo tradicional y asumiera menos riesgos financieros. Así, si no funcionaba, no me hipotecaría de por vida", revela.

Sin embargo, el proyecto, que se levantó sin grandes pretensiones, rápidamente ganó notoriedad. Un año después de su inauguración, en 2018, Bagá recibió la estrella Michelin. Además, acumula dos soles Repsol; la prestigiosa revista Forbes lo incluyó entre los 10 restaurantes más cool del planeta, y en 2024, la guía Opinionated About Dining (OAD) lo designó como el quinto mejor restaurante de Europa. Este reconocimiento sitúa a Bagá por delante de renombrados espacios gastronómicos como DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui y Arzak. Además, Pedro ha sido nominado al exclusivo concurso ‘Best Chef Awards’.

"No soy muy creyente de las guías y listas, pero al final ayudan porque te colocan en un escaparate muy importante que consigue que el proyecto sea viable", comenta Pedro. "Además, es un orgullo ver a Jaén al lado de ciudades como Copenhague o París", expresa.

Asimismo, la peculiaridad de Bagá sirve de reflejo también para jóvenes que quieran iniciarse en el arte culinario. “Le enseñas a la gente joven que pueden existir otros modelos de cocina en cualquier rincón del mundo, por desconocido que sea. Bagá, a pesar de ser pequeño, me ha permitido desarrollar el culto a la cocina que he aprendido a lo largo de los años en otras grandes casas", destaca.

Y es que, la cocina de Bagá, aunque pequeña, es un espacio de creatividad e innovación. Con una placa de inducción, un microondas, un horno y un robot, Pedro y su equipo de cinco personas deben pensar cuidadosamente cada plato. "Las limitaciones te hacen tener que darle muchas vueltas a los platos que quieres ofrecer, tanto por infraestructura como por personal", explica. "He trabajado en grandes restaurantes donde éramos 50 cocineros y ahí puedes hacer de todo. Nosotros tenemos que adaptarnos a lo que tenemos", añade.

La filosofía de Bagá

A pesar de haber recibido ofertas para expandir el negocio, Pedro prefiere mantener la esencia y la felicidad de su equipo. "No quiero renunciar a lo que tengo ahora. Bagá no sería Bagá si cambiáramos. No sacrifico lo que tengo por conseguir más cosas, y sé que nuestras limitaciones pueden hacer que no podamos conseguir más Estrellas Michelin, me lo han dicho, pero no quiero arriesgar ni mi felicidad ni la del equipo", señala.

De esta forma, Sánchez ha logrado mantener una plantilla fija, que “son como una familia”, gracias a ofrecerles buenas condiciones laborales, lo cual evita la alta rotación común en el sector. "Si tienes un equipo que tiene que trabajar 14 o 16 horas diarias, el proyecto es inviable. Yo he trabajado 16 horas. Sé lo duro que es el mundo laboral. No es que la gente no quiera trabajar, es que quiere trabajar dignamente”, dice.

La cocina de Pedro se caracteriza por un minimalismo extremo, donde el producto es el protagonista. "Si el minimalismo o la sencillez no va acompañada de identidad, no hay minimalismo", comenta. Su cocina se rige por platos que combinan elementos marinos y vegetales que destacan por su personalidad. “Normalmente, los chefs con estrella Michelin piensan más en el plato que en el producto en sí. Yo siempre pienso más en el producto”, explica el chef, quien apuesta sobre todo por alimentos de la tierra, muy presentes en el menú. “Intentamos que casi todos los productos sean de Jaén, como el olivo. De hecho, Bagá en árabe significa flor del olivo”, comenta.

El menú gastronómico de Bagá cuenta con 16 platos y tiene un precio de 98 euros. De entre todos, el chef destaca la pera oxidada con emulsión de pieles de anguila ahumada.

Fomentar el turismo gastronómico

Bagá ha puesto a Jaén en el radar de la alta cocina, atrayendo a clientes de todo el mundo y fomentando el turismo gastronómico en una ciudad que históricamente ha sido olvidada. Debido al gran interés que genera el restaurante, la lista de espera para ser uno de los ocho afortunados comensales que se atienden por servicio suele ser de tres meses.

"Es bonito que gente de todos los lugares vengan a Jaén por nuestra gastronomía. Jaén no ha sido nunca un destino turístico, y eso que es una auténtica maravilla", dice el jienense. "Tenemos una riqueza natural y cultural impresionante, y la gastronomía se está convirtiendo en un pilar muy importante para atraer gente", apunta. 

De esta manera, Pedro Sánchez y su equipo están contribuyendo a combatir la despoblación y a revitalizar la economía local. "Es una forma de combatir la España vaciada, y crear un círculo económico que se alimenta de productores de la zona, de hortelanos, de ganaderos, de ceramistas, y si encima hacemos que visiten la ciudad, es maravilloso", concluye.