Según la RAE, sumiller, del francés sommelier, es la persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para la ocasión. Es una profesión que demanda estar en constante contacto con el alcohol. Y esa fue la principal maldición de David Seijas, el exsumiller de El Bulli y su posterior descenso al alcoholismo y la drogadicción.
David Seijas, nacido en 1980 en Vic, Barcelona, se convirtió con tan solo 26 años de edad en el Premio Nariz de Oro al mejor sumiller de España. El Premio Nobel o el Balón de oro para el mundo de los sumilleres. Un año más tarde le llegó una oportunidad irrechazable: ser el sumiller de El Bulli. "Yo fui sommelier de El Bulli con 27 años. En este tipo de restaurantes no veo a stagiaires (aprendices) de 50 años. Es una época para vivirla cuando eres joven.", afirma Seijas en una entrevista a El País.
Sin embargo, trabajar en el, por aquel entonces, considerado como el mejor restaurante del mundo durante cuatro años seguidos según la revista Restaurant no fue nada fácil. Seijas cuenta a ElNacional.Cat su relación con el alcohol por aquel entonces: "Yo llevaba un consumo de fin de semana festivo, de diversión y que fue aumentando a medida que yo tenía más presión porque era una forma de evadirme. Una serie de cosas que pasaban en restaurantes como El Bulli y en otros oficios con mucha presión."
Así, a medida que El Bulli alcanzaba la gloria, Seijas sacrificaba su propia salud por mantener el máximo nivel. "No todo el mundo gestiona la presión de la misma manera. Estar ahí requería de un gran esfuerzo. Me gustaba vaciarme para hacer felices a los clientes. Veía una huida, intentaba rellenar un vacío.", afirmó el sumiller.
Las adicciones
Pero el alcohol no era la única adicción a la que estaba expuesto Seijas. El por aquel entonces sumiller El Bulli también acabó cayendo en una adicción a las drogas. Los horarios de la restauración desempeñaron un papel clave en ello. "¿Dónde vas a ir a las dos de la mañana cuando sales de trabajar? La droga es una salida fácil a esa hora."
David Seijas catando vino
Esto le llevó a un consumo de alcohol, cannabis y cocaína. Todo valía para luchar contra el estrés, insomnio, anorexia, ansiedad y agorafobia en el lugar de trabajo que sufría Seijas.
No obstante, un 31 de julio de 2011 El Bulli echa el cierre. "Cuando cierran El Bulli nos quitaron nuestra vida. Vivíamos allí por y para El Bulli. Al quitarme esto me engancho más a lo otro. Tengo más horas libres y echaba de menos el contacto con la gente. Solo tenía ganas de beber", cuenta Seijas a COPE.
Seijas sale adelante
Es aquí cuando el sumiller trata de buscar ayuda profesional, pero no fue un proceso nada fácil. "Tienes que ser consciente de que no eres el piloto de tu vida y que tienes que poner freno a todo eso, y no es nada fácil." A Seijas le esperaban seis años de recaídas hasta 2017. "He puesto mucho el acento en estas recaídas, porque quiero que sea de utilidad para aquellos que estén pasando por lo mismo."
Durante este período, Seijas se alejó de todo el glamour del mundo del sumiller y la alta cocina para trabajar en el bar de sus padres. "Me vi sirviendo de nuevo cafés y carajillos. Me cuidé la nariz y me di cuenta que podía oler otras cosas de la vida".
Seijas logró superar su adicción. Sin embargo, contra todo pronóstico, decidió retomar su carrera como sumiller: "Mi pasión por el vino es superior a mi adicción".
De vuelta en el mundo de los vinos, Seijas ha fundado su propia marca de vino, Gallina de Piel, y ha retomado su profesión de ensueño. Sin embargo, ahora lejos del consumo de alcohol. "He conseguido volver a catar sin tener una mirada enferma. Catar y escupir. Atento y concentrado. Catar y escupir." afirma Seijas.
'Confesiones de un Sommelier', el nuevo libro de David Seijas
Ahora además ha publicado su propio libro Confesiones de un sommelier donde cuenta sus memorias como sumiller así como diferentes anécdotas e historias vividas en El Bulli y en el mundo de los vinos.
No obstante, más allá de contar su historia, Seijas espera que su libro pueda servir de advertencia a los jóvenes que apuesten por la profesión de sumiller. Hablar de los peligros de esta vida para que las nuevas generaciones de sumilleres no vivan las adicciones y errores que tuvo Seijas.