Si España es un país de bares, Bar Paco se erige como la denominación por antonomasia en el callejero patrio. Ya sea Casa Paco, Restaurante Paco o el humilde y conciso Bar Paco, este tipo de establecimientos y bajo estos nombres están presentes en decenas de ciudades, municipios y pueblos.
La mayoría, todavía regentados por "pacos", segundas y hasta terceras generaciones que, además de heredar el nombre de sus antecesores, también hicieron lo propio con un negocio en el que el barrio sigue encontrando un punto de encuentro.
Conocer un poco más a estos pacos significa indagar en la cultura de todo un país. En la carta, platos típicos que todo el mundo, tarde o temprano, probará: patatas bravas, oreja, setas, alitas, croquetas, 'pescaíto' frito, tomate 'aliñao'…
Aunque algunos se encuentran amenazados por la expansión de las temidas franquicias, su cocina se yergue como la predilecta por ese público fiel. Otro tipo de parroquia se crea en torno a ellos, alrededor de esa cañita tirada en el mismo vaso en el que se sirvió poco antes el café con leche, en ese lugar en el que nunca faltará un buen bocata de lomo con queso.
Paco Urizar y su mujer en su restaurante de La Rioja.
Paco Uriszar tiene 60 años y regenta Casa Paco, en Rodezno, una localidad de La Rioja: "Esto es herencia de mis padres, que montaron el restaurante en 1969. Al principio, estábamos en el primer piso de la casa, luego nos trasladamos a la planta baja cuando llegó el agua corriente al pueblo y los desagües y las alcantarillas", rememora el propio Uriszar. En su caso, todo empezó como una especie de colmado, de esos que ya no quedan, en el que también tenían una carnicería.
No fue hasta 2002 cuando su mujer y él decidieron especializarse en el restaurante. "El pueblo es muy pequeño y cerca, en Aro, abrieron supermercados y notamos mucho el descenso de las ventas. De todas formas, seguimos siendo una referencia en Rodezno", comenta. Hasta allí, un pueblo de unos 235 habitantes, no han llegado las franquicias, aunque Uriszar mira al futuro con algo de incertidumbre por lo complicado que es encontrar personal cualificado.
Entre tanto, la típica comida riojana, con los caparrones, menestra de verduras, ensalada de temporada, o cordero asado, rabo estofado, bacalao a la riojana, no deja de salir de la cocina hacia la pequeña barra que tienen, la terraza en la calle, y el salón comedor, en el que se sientan hasta 80 personas. "Es todo casero, aquí nos gusta cocinar, y podemos vivir de ello", dice Uriszar, quien cree que nadie de su familia continuará con el negocio.
El único bar del pueblo
En la localidad pacense de Don Benito está Paco Carrasco al frente de Paco Café-Bar. Camionero reconvertido en hostelero, los 500 habitantes del municipio saben quién es, para lo bueno y para lo malo. "Aquí las cosas son un poco como eran antes. Algunos días unos te pagan de más, y otros días ni te pagan. Eso sí, se fía solo a los conocidos, que está la cosa muy mala", dice con sorna.
Con sus tres empleados, mañana y tarde sirven desayunos y raciones. "Aquí estoy solo yo, y el bar de la piscina, pero ese es de temporada. No hay competencia, y la que hay la he matado, metafóricamente hablando", continúa con su gracejo Carrasco. Por el momento, dice que le queda un buen sueldo, aunque no sea para tirar cohetes. "Esto parece un centro social, estoy en la misma plaza del pueblo. Los mayores vienen por la mañana a jugar a las cartas, y por la tarde vienen las madres con los niños. Los jovenzuelos ya a la noche a tomarse algo", ilustra.
Paco Carrasco en su bar de Don Benito, Badajoz.
Algo diferente es lo que ocurre en Casa Paco Hamburguesería & Bar, en el barrio de Albiz, Bizakai. Al frente del negocio, Paco García: "Yo llevo cinco años aquí, pero he tenido otros bares. Me dije que el siguiente lo llamaría como me llamo yo", relata al teléfono. A García no se le escapa lo cercano de un nombre como el suyo, y menos para un bar. "Tengo espacios para unos 60 comensales en 100 metros cuadrados, con tres empleados, suficientes para dar de comer al barrio", cuenta.
Con sus 35 años de experiencia en el sector, García se apena de que en su barrio apenas queden bares como el suyo. "Hay que pensar que antes había lo mismo 25 bares, pero aquí se han cerrado las fábricas y se ha perdido mucha gente", comenta al respecto. En cambio, eso no es óbice para que todo el mundo conozca su bar: "Si preguntas, todo el mundo sabría decirte dónde estoy. Aquí me pienso jubilar, esa es mi idea, otra cosa es lo que pueda pasar, que nunca se sabe", dice García a sus 59 años.
Paco García en la hamburguesería Casa Paco, en Bizkaia.
El Bar Paco decano de la capital
Quien mucho sabe de pacos es Paco Morales, tercera generación al frente de la mítica y castiza Casa Paco de Madrid. Su abuelo comenzó con el negocio en 1933. "Él era de Guadalajara, pero desde el principio sirvió vinos y callos. Date cuenta de que casi todas las tabernas con historia de Madrid tienen el nombre del propietario", dilucida Morales.
Desde luego, por aquella época no había demasiado marketing, pero tampoco ha hecho demasiada falta. "Yo llevo con el negocio ya tres décadas. Me siento en la puerta y todos los que se llaman Francisco se paran a hacerse una foto", señala.
Bar Casa Paco, en Madrid.
En su caso, tampoco se han reinventado demasiado, pues siguen con su tradicional comida madrileña y castellana de toda la vida. "La comida española es muy buena para innovar con salsas y cosas extrañas que hace la nueva hostelería", opina Morales. Y parece gustar, desde luego. "Aquí viene gente de toda la vida, del barrio de las Letras, y que, igual que vinieron con su abuelo, ahora vienen con sus nietos a tomarse su cerveza y su vermú", añade.
A Casa Paco de Madrid le quedan nueve años para llegar al siglo, la promesa que un día Morales hizo a su abuelo. "En 2033 yo tendría 64 años casi. Ahí me plantearé si seguir, porque después de mí no queda nadie en la familia que quiera continuar con el negocio, pero lo que es seguro es que no dejaré que lo lleve otra persona", recalca.
La 'terracica' del Bar Paco de Murcia
Muy diferente es lo que vive Paco Monteagudo, al frente del Bar Paco en Murcia que, aunque también es la segunda generación de "pacos" en el establecimiento, afirma que el negocio subsiste gracias a los vecinos. "Tenemos la terracica y la barra, y trabajamos lo típico de Murcia: pisto, zarangollo, magra, marinera, y montaditos de lomo, salchicha, patatas asadas, michirones, callos…" ilustra a sus 50 años.
Según dice, el público se ha ido renovando desde que su padre, Blas, abrió el bar en 1982: "El bar siempre ha mantenido su línea, aunque es verdad que ahora viene mucha más gente joven que antes, también porque los demás nos vamos haciendo mayores", relata.
Este bar familiar, por otra parte, ha decidido adaptarse porque "hay que trabajar para vivir y no vivir para trabajar", dice Monteagudo. Por eso, sólo abren a partir de la tarde noche, a las 19.00 horas, para meriendas y cenas.
"Aquí funcionamos con la terraza, porque en Murcia somos mucho de calle", completa este hostelero cuyos dos hijos, con carreras universitarias, no parece que seguirán el negocio: "Yo preferiría que se dedicasen a otra cosa, pero si necesitan comer como lo he necesitado yo, aquí tienen un plato de comida seguro", concluye el propio Monteagudo.