José Gordón ha hecho posible que el restaurante Bodega El Capricho, ubicado en Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo de León con más de 700 habitantes, se convierta en un lugar donde se encuentra la mejor carne de Europa y la segunda del mundo, en la última edición '101 World's Best Steak Restaurants', en Londres.
En marzo pasado ganó también dos Soles Repsol. La historia de éxito de la familia Gordón se remonta a Segundo Gordón, abuelo de José. Comenzó siendo una bodega de vinos. El fundador tenía viñedos en una zona donde geográficamente hay arcilla y las gravas de esa tierra dan vinos de excelente calidad.
Ese suelo permitió excavar y hacer bodegas subterráneas donde inicialmente el vino envejecía. En ese ambiente creció Pedro, padre de José, siguiendo la tradición. Fue una especie de merendero, donde la gente traía su comida y ellos vendían el vino.
Posteriormente se habilitó en ese espacio una explanada en la parte delantera, donde se vendía el vino, acompañado de algunas tortillas hechas con huevos de corral y algunos embutidos, todo de manera muy casera.
En conversaciones al EL ESPAÑOL, José cuenta que quería crecer profesionalmente y sabía que si se quedaba en el pueblo no lo conseguiría. Por lo que decidió salir a Cantabria y estudiar para ser técnico agrónomo en La Granja de Heras. Su familia se dedicaba a la ganadería y la agricultura.
Con sus estudios culminados, José puso en marcha la primera parrilla, pero él quería montar un restaurante. Así que aprovechaba las veces que su padre por algún motivo se ausentaba para coger las viejas barricas que ya no utilizaba y poner en ese espacio una mesa cada vez que podía. Luego cuando el padre volvía y las echaba en falta y le reclamaba a su hijo.
José Gordón cuidando de la mejor carne de Europa.
Conexión con el buey
A finales de los años 80' en una ocasión en la que unos clientes le propusieron la idea de comprar un buey ya que tiene la mejor carne. José viajó a la Galicia profunda a conseguir su primer buey, sin imaginar que con el pasar de los años ganaría premios internacionales.
"La conexión que tuve con el buey me impactó mucho, al verlo tan majestuoso, noble, grande, con una presencia que impone. Generó en mí una pasión desmedida que se convirtió casi en una obsesión", relata José.
José recorrió varios lugares de la Galicia profunda en búsqueda de bueyes castrados. Montó una finca y empezó con seis bueyes. Contrató una persona para que los cuidara continuamente y otro trabajador para traer agua en un furgón, porque en ese tiempo todavía no estaba implementado correctamente el agua en la zona.
Finca donde se cuida a los bueyes de raza ibérica.
Los bueyes son animales que necesitan beber al día 100 litros de agua. Actualmente, tiene dos fincas con más de 300 animales, y 60 trabajadores. Está a tan solo un kilómetro de distancia del restaurante, Bodega El Capricho, una bodega subterránea.
José siempre estará agradecido a Ignacio Medina, el primer periodista español que hizo un artículo de gastronomía sobre su negocio. Posteriormente a nivel internacional otros críticos gastronómicos publicaron en The Guardian y la revista Time. Esa visibilidad del trabajo de la familia Gordón fue reconocida en el mundo entero.
El secreto del éxito
A la pregunta que hace este periódico sobre el secreto de su éxito, José señala que siempre ha tenido la determinación de hacer algo singular y diferenciador. Para empezar, ellos mismos cultivan la comida que va a comer el animal. Seleccionan razas ibéricas que no han sido modificadas genéticamente. Cuidan cada detalle.
Cuando sacrifican un buey lo dejan un día antes para que descanse, para compensar el estrés del viaje, al día siguiente lo duchan. Tienen una propia sala donde se vigila escrupulosamente. Todo un control de calidad. José ha sido pionero en el arte de la maduración.
"Este tipo de negocio es difícil si no hay pasión por el animal. Hay que tener un espacio natural y esperar entre cinco a diez años para sacrificar al animal. Es un trabajo a largo plazo y no todo el mundo está predispuesto a esperar tanto tiempo. Por lo general, el que invierte en cualquier actividad, quiere la ganancia en corto tiempo", aclara José.
La tradición generacional de la familia Gordón.
El fundador, Segundo, murió hace décadas y Pedro, padre de José, tiene actualmente 91 años. Siempre recomienda que se cuiden todos los procesos y se perfeccionen las técnicas cada día. Esa es la diferencia que los ha llevado a ganar premios.
Otras actividades
Además del restaurante, cuentan con una explotación ganadera, una industria de elaboración de productos cárnicos, embutidos, cecinas, productos de cuarta y quinta gama llamado Cárnicas El Capricho. También cuentan con su propia tienda online haciendo envíos a toda España y Europa.
Como buen visionario de negocio y el pueblo con pocos habitantes, José vio la necesidad de construir un pequeño hotel rural llamado Hospedaje Doña Elvira, en honor a su madre, porque había mucha gente que venía de fuera y no había espacios adecuados donde quedarse.
Para José cuidar la tradición es importante, por eso ha creado Bodegas Gordón, su último proyecto, para volver a sus orígenes y recuperar las antiguas viñas que plantó su abuelo. Actualmente cinco referencias, tres vinos tintos, un blanco y un aguardiente de orujo. En el 2020 se produjeron más de 20.000 botellas. Con La Perla, el año pasado consiguieron 93 puntos en la Guía Parker.
Equipo de trabajo que integra Bodega El Capricho.
Para dar una experiencia completa a sus clientes, han montado unos paquetes para pasar un fin de semana. Se puede conocer la finca, ver los bueyes, recorrer las bodegas, ver la curación de cecinas. Incluye una noche en el hotel rural y un menú degustación.
Ahora el propietario de Bodega El Capricho se encuentra en Lima, Perú, donde ha sido invitado por el chef Guido Gallia a dar unas charlas en el Instituto Gastronómico D'Gallia, uno de los más prestigiosos e importantes de ese país.
"Conocer otras culturas nos inspira de alguna manera", afirma José, quien quiere dejar un legado de conocimiento a las nuevas generaciones, que entiendan mejor el mundo del vacuno y la importancia de los animales.
Reconocimientos
Aparte de estar en el ranking que elabora anualmente la agencia británica Upper Cut Media House, en la edición 101 World's Best Steak Restaurants, después de evaluar 850 establecimientos a nivel mundial, donde se analiza la calidad de la carne, las técnicas culinarias y estar entre los mejores.
Bodega El Capricho también ha aparecido en un documental de Netflix en 2022, Steak Revolution, dirigido a los amantes de la carne, donde Franck Ribière y su carnicero Yves-Marie Le Bourdonnec, recorren el mundo en busca de animales de diversas razas.