El restaurante de María José que adoran los famosos por sus precios y su género: "Han venido Topuria, Omar Montes, Maná..."

María José Hernández montó en 2016 el restaurante El Rubio 360º con la idea de recuperar la cocina tradicional del Mar Menor. Para hacerlo escogió un enclave estratégico frente a la laguna salada en su propio pueblo, Lo Pagán, y no solo ha conseguido su objetivo, sino que está triunfando entre los famosos: "Hemos atendido al grupo Maná, al cantante Coti, a Omar Montes, al actual campeón de la UFC, Ilia Topuria...", según enumera su propietaria a EL ESPAÑOL.

La zona donde se ubica este negocio hostelero no podría ser más adecuada para el propósito que se planteó su dueña: María José Hernández, una profesional con 42 años de bagaje en el sector. "Quería seguir haciendo ciertos platos de la zona del Mar Menor que toda la vida prepararon mis padres", tal y como resalta María José.

El Rubio 360º abandera la hostelería de Lo Pagán, una pedanía con menos de 4.000 habitantes perteneciente al municipio murciano de San Pedro del Pinatar, en la costa norte del Mar Menor. Un lugar donde conseguir levantar un negocio que gane la popularidad suficiente para atraer tantas caras conocidas requiere un gran esfuerzo.

Algo que María José ha conseguido a sus 57 años, "trabajando un mínimo de 12 horas cada día", y que hoy se traduce en que por sus mesas han pasado figuras de fama mundial, como Maná, ocho veces ganadores de los Grammy latinos; Omar Montes, cantante y ganador de Supervivientes 2019; Coti, dos veces ganador de los Grammy... Tal listado de comensales pone de manifiesto el tino de esta experimentada hostelera, a la hora de diseñar la carta.

Prueba de ello es que este verano, el actual campeón mundial de la UFC en la categoría peso pluma, Ilia Topuria, difrutó de una comida en este establecimiento de Lo Pagán. De hecho, el luchador hispano georgiano visitó este peculiar rincón del sureste murciano, poco antes de arrebatarle el citado título al legendario Max Holloway, noqueando a este peleador, algo que hasta ese momento nadie había logrado dejar fuera de combate.

"Topuria ha venido varias veces", advierte orgullosa María José. Y eso es buena señal, porque este luchador ha manifestado en varias ocasiones su gusto por los buenos restaurantes y en su lista está El Rubio 360º: uno de los que puede presumir de tenerle como comensal de vez en cuando. Cada visita del luchador es recibida con los brazos abiertos por el equipo de este restaurante: "Estamos encantados cada vez que nos visita", recalca Huber, camarero de este negocio desde hace seis años.

Pregunta.- ¿Qué pidió Ilia Topuria?

Respuesta.- Empezó con unas gambas, luego unas almejitas y un pulpo, para después terminar con un arroz y bogavante para él, su esposa y su crío. Estaba muy agradecido, es un hombre muy echado para adelante, de buen rollo… Nos comentó un poco cómo era el tema de su entrenamiento, su vida...

El arroz con bogavante que disfrutó Topuria en El Rubio 360º es uno de los platos estrella del negocio. No en vano, como todos los arroces y platos de la carta, se elabora con productos de gran calidad, como lo es el arroz de Calasparra, el primer arroz del mundo en obtener una Denominación de Origen. Su precio es de 23 euros la ración para dos personas.

Otro imprescindible es el caldero, una de las señas de identidad gastronómica de la zona del Mar Menor. Este plato que cuesta 14,90 euros -por ración- se cocina con dorada o mújol, dos especies de pescado icónicas de la laguna salada que María José obtiene en la lonja de Lo Pagán, donde compra buena parte del género.

P.- ¿Cuáles son los otros platos estrella del restaurante?

R.- Los platos estrella son los arroces, por supuesto. Pero aparte tememos bastante variedad de pescado y marisco. El pulpo, por ejemplo, tiene muchísima aceptación, al igual que el marisco en general.

O cuando es la época del langostino del Mar Menor, siempre solemos tener. También trabajamos un poquito los crudos, que ahora están de moda, y por supuesto, gustan mucho todos nuestros postres caseros: helados caseros, nuestra tarta de turrón, el milhoja de crema pastelera y nata con helado mantecado...

Una de las cosas que caracteriza al restaurante El Rubio 360º es que muchos de sus platos se elaboran con productos de cercanía. Por eso, una parte de la carta solo se prepara en temporada, como es el caso del arroz con dorada y pimiento de bola, a 16,50 euros.

P.- ¿Cuáles son los productos de la zona con los que más trabajan en el restaurante?

R.- En esta época del año, trabajamos la dorada y el langostino. De hecho, la dorada está en pleno apogeo, la semana pasada hubo un día que salieron 7.000 kilos. También usamos el salmonete del Mar Menor, que está exquisito, es un pescado muy pequeñito y poco conocido. El lenguado también… Todo esto viene del Mar Menor y lo utilizamos en nuestra cocina.

Sin embargo, María José no sirve sólo los platos típicos del Mar Menor. Su carta está abierta a productos provenientes de toda España como el bogavante gallego, "que se hace frito con ajos tiernos", tal y como ella misma detalla.

Es evidente que la fórmula del éxito de esta hostelera murciana consiste en apostar por la gastronomía de la zona, utilizando productos de la tierra, y añadiendo en la carta platos del mismo estilo con un toque sofisticado. "Hemos introducido el caviar, las ostras y otras cosas que antes se veían muy poco por aquí". Esos caviares, de primera calidad, oscilan entre los 42 y los 120 euros.

Clientela extranjera

Gracias a esta fórmula, en las temporadas altas de verano es bastante complicado encontrar una mesa libre en el restaurante. "Hay días que podemos encontrarnos con unos 200 comensales por servicio", subraya María José.

Estas fechas coinciden con la llegada de miles del personas al Mar Menor para disfrutar del turismo de playa. Sin embargo, los fines de semana invernales "también son fuertes" en este establecimiento hostelero, "gracias al turismo extranjero, que nos da mucha vida". Y es que El Rubio 360º, además de ofrecer una carta excelente, proporciona unas vistas impresionantes de la laguna salada desde su local.

Todo ello, sumado a un buen servicio por parte de los cerca de 40 empleados con los que cuenta en las épocas de mayor afluencia de clientes y que se ocupan de hacer las delicias de los comensales. Así lo demuestra la calificación del restaurante en las reseñas de Google: 4,5 sobre 5 estrellas, y casi 5.000 comentarios.

Pero María José no solo se esfuerza en hacer bien las cosas que ve todo el mundo, también las que no se ven. Un buen ejemplo de ello es su compromiso con la sostenibilidad, lo que le valió el premio al establecimiento hostelero más sostenible de la costa murciana en 2023 que entrega Ecovidrio.

Esta entidad española galardonó a este restaurante de Lo Pagán, por encima de los otros 673 establecimientos participantes en los premios Ecovidrio. Para hacerlo, tuvo en cuenta las medidas que ha ido implementando María José estos años, como el uso de envases retornables, mantelería y servilletas de tela, así como incentivar al cliente a que se lleve la comida sobrante, evitando el desperdicio alimentario.

P.- Mirando sus cifras, ¿qué opina sobre el estado actual del sector hostelero?

R.- El sector está funcionando muy bien. Está dando mucha vida en general al comercio. El sector hostelero mantiene muchos tipos de comercio, igual que a nosotros nos mantienen los otros sectores. Cuando se paralizó la hostelería por la Covid, se paralizó todo: pescaderías, carnicerías…

Por eso, el mundo de la restauración es duro, y eso explica que mucha gente no quiera dedicarse a esto. Pero sí que es verdad que últimamente ha cambiado un poco la cosa, y se puede cerrar un día o dos gracias a que ha cambiado la filosofía de este mundo.