En una charcutería del barrio madrileño de Tetuán, Ismael atiende tras el mostrador a sus clientes habituales. "¿Te pongo lo que siempre se lleva tu madre?", pregunta a una mujer joven que entró en la tienda. Esta pequeña charcutería de barrio tiene gran variedad de productos, más de lo que aparenta.
Las charcuterías son una especie de carnicerías especializadas en el producto del cerdo, venden todo tipo de fiambres y embutidos. Aunque la de Ismael también tiene otros productos como quesos y otras conservas. De hecho, su producto favorito es “el queso gouda con miel y trufa. Lo vendemos porque me gusta mucho el sabor y no es el típico”.
Los embutidos y quesos son propios de la dieta mediterránea, por lo que en nuestro país se consumen mucho diariamente, sobre todo el jamón ibérico. Pero en una charcutería no solo se venden esas cosas. A Ismael el producto de su tienda que menos le gusta es la ensalada de arenque con remolacha, que no es algo típico de la charcutería, pero que en su caso lo tiene a la venta.
“De los embutidos de mi tienda lo que menos me gusta es la mortadela valle, la clásica, porque da mucho trabajo”, asegura Ismael. Por lo general, todos los embutidos cocidos tienen que mantenerse bastante fríos, con una temperatura no mayor a 7ºC. Además, se ponen malos muy rápido, por lo que el charcutero no puede tardar mucho en venderlos. La rapidez de su caducidad se debe a que al estar cocidos, tienen mucha humedad y conservarlos en envases de plástico hace que se incremente. Así que se deben guardar en la nevera y si se puede envasar al vacío, mejor.
Sin embargo, es un embutido cocido el que más se vende en esta charcutería: “El lacón es uno de los productos que más se vende, porque es muy económico y fácil de preparar”, asegura Ismael. Este embutido tiene gran variedad de usos y recetas, como el clásico lacón con pimentón y patata cocida, es decir, a la gallega, o una empanada, que también es típica de Galicia.
Embutidos
Por el contrario, “la mortadela con aceitunas no se vendía nada, y dejamos de traerla a la tienda”, dice Ismael. Este tipo de embutidos es uno de los que más polémica ha habido por la mezcla que supone. Además, no se considera entre los embutidos más saludables.
Pero si Ismael tuviera que aconsejar a alguno de sus clientes sobre qué producto comprar, no sería ninguno de sus embutidos. “Le recomendaría la gran variedad de quesos de importación que tenemos en la tienda, porque no son los típicos que ves en cualquier charcutería, son difíciles de encontrar”, comenta Ismael. Entre los quesos de su vitrina se observan algunos de Inglaterra, Francia o de Italia, además de gran variedad de quesos españoles.
El chopped
Lo que no aconseja a ningún cliente no se encuentra en su tienda: “El chopped de lata no lo recomiendo, porque lleva muchos químicos y recortes en fábrica de los restos de cerdo, de lo que sobra”. Este tipo de embutido se suele comer frío y crudo, sin cocer y es uno de los más usados para la elaboración de sándwiches y bocadillos del día a día, sobre todo para los más pequeños.
Y es que, en teoría, el chopped se compone de carne de cerdo, de cualquier parte de su anatomía, pero hay muchas latas que se venden en los supermercados, que también contiene carne de ternera, e incluso de pollo o de pavo, sobre todo el envasado en lata. Además, en muchas ocasiones la cantidad de carne que lleva no supera el 50%, dado que lleva gran cantidad de sales, azúcares, almidones, estabilizantes y conservantes.
En 2015, la Organización Mundial de la Salud ya advertía de que las carnes procesadas (donde se incluye el chopped) pueden tener un componente cancerígeno, sobre todo por las sustancias con las que se procesan. Las califica como carcinógeno del grupo 1, es decir, que hay suficientes evidencias como para asegurar que pueden producir esta enfermedad. En ese informe, la OMS decía que si se reducía el consumo de este tipo de carnes, el riesgo de cáncer colorrectal, entre otros.