El sueño hecho realidad de María y Marco en Murcia: se enamoraron entre fogones y ya tienen su estrella Michelin

Los azares del destino llevaron un día a María y Marco a cruzarse por casualidad con Josep Roca en la puerta de El Celler de Can Roca. Estaban de turismo por Girona sin reserva en el restaurante, pero el prestigioso sumiller, al hablar con ellos vio su profunda pasión por la gastronomía y les consiguió una mesa para el día siguiente aprovechando una anulación de última hora: algo insólito en un restaurante con una lista de espera de casi un año.

Así, lo que iba a ser un viaje tranquilo se convirtió en la experiencia que cambió para siempre la vida de esta pareja murciana: "Nos atendió Joan Roca, que nos dejó ver la cocina y estuvo un rato con nosotros", explica María a EL ESPAÑOL. Al volver del viaje, dejaron sus puestos en el restaurante en el que trabajaban ambos -ella era directora y él jefe de cocina- y se lanzaron a perseguir su sueño: fundar el restaurante Frases en la capital del Segura.

Hoy, María Egea (Cartagena, 1994) y Marco Iniesta (Alemania, 1995) han conseguido antes de cumplir los 30 lo que muchos hosteleros pasan toda la vida intentando: que su negocio funcione y tenga éxito. Prueba de ello es que este año el restaurante Frases, que dirigen desde 2018, se acaba de hacer con su primera estrella Michelin.

No podía haber mejor escenario para recoger este gran premio internacional de la gastronomía que el Auditorio Víctor Villegas porque se encuentra a un kilómetro escaso del restaurante Frases. La Gala Guía Michelin, a la que ha asistido el propio presidente de la Región de Murcia, Fernando López Miras, se ha convertido en el momento más especial de una historia de amor que comenzó hace años, entre dos empleados de un restaurante que se conocieron en su lugar de trabajo.

- Si tuviera que definir qué hace especial al restaurante Frases en una sola frase, ¿cuál sería?

- María Egea: Te lo podría decir en una palabra: la personalidad. Lo más difícil de conseguir para un restaurante es diferenciarte porque tu proyecto sea personal. Nosotros hacemos referencia a la cocina murciana con toques contemporáneos, actualizándola con las técnicas actuales. Todo lo basamos en un solo hilo conductor: la Región de Murcia, sus recuerdos y sus tradiciones; desde la vajilla y el entorno del restaurante hasta el discurso que tenemos.

La gastronomía murciana como raíz de su negocio: esa es la clave del éxito de la cocina del restaurante Frases, que es la parte que capitanea Marco Iniesta. María Egea, por su parte, es la jefa de sala. Ya en 2023 comenzaron a aparecer en la Guía Michelin, y ese mismo año ganaron su primer Sol Repsol. Todo ello gracias a un giro que le dieron al negocio en 2022: "Introducimos el menú degustación, cambiamos la carta y reducimos mucho el aforo", detalla María.

- ¿Cuáles son los platos estrella del restaurante?

- María Egea: Tenemos menú y carta. Lo que más vendemos es el menú degustación, en el que se destaca una reinterpretación de la ensalada murciana. Se hace con los tomates pera, muy típicos de aquí; con conservas que preparamos nosotros mismos...

También en este menú le damos un toque más moderno a un producto tan humilde como lo es el tomate: hacemos un flan de tomate; también una nube de tomates caramelizados, a la que aplicamos la técnica igual que las nubes de las chuches.

- ¿Y qué es lo más especial que podemos encontrar en la carta?

- Tenemos un pequeño tartar de gamba roja que hacemos y acompañamos del arroz que tenemos aquí en Murcia, el de Calasparra, con su variedad de bomba. Con ello hacemos la receta tradicional del caldero del Mar Menor con los extras de la carcasa de la gamba roja, y luego le ponemos la gamba al natural.

Todos los platos tienen la solera especial que le añade el estar preparados con productos de proximidad. La propia María recalca que "el 100% del menú" se abastece con productos de la Región de Murcia. El arroz de Calasparra con el que preparan el caldero es uno de los alimentos más prestigiosos de la Región, ya que se trata de la primera variedad de arroz con Denominación de Origen del mundo.

- ¿Cuáles son los principales productos de proximidad que utilizan?

- María Egea: Por ejemplo, trabajamos con huevos de gallina murciana que nos los sirve un pequeño productor desde la Finca Ecológica el Romero. También usamos la leche de La Yerbera, que es de Pozo Estrecho; y quesos de por aquí. El más icónico es el queso Abuelo Ruperto, cuya quesería está en San Javier. Y toda la verdura la trabajamos directamente de los mercados adyacentes, como el Mercado de Verónicas, que está cerquita del restaurante.

El precio medio para comer en el restaurante Frases ronda entre los 65 y 70 euros pidiendo platos sueltos desde la carta. Por su parte, el menú degustación cuesta 85 euros por persona. A esto hay que añadir unos 20 euros por persona en cada oferta si se pide vino.

El restaurante se encuentra detrás del Mercado de Correos, a pocos pasos de la Catedral de Murcia, en el número 1 de la Calle Soledad. Abren de jueves a domingo. Los jueves sólo en horario de cenas -de 21.00 a 23.30 horas- y los domingos sólo en horario de comidas -de 14.00 a 16.30 horas-. Viernes y sábados están abiertos en ambos turnos. 

Conciliación personal

Con estos horarios y un espacio pequeñito, María y Marco apuestan por ofrecer el mejor servicio a sus comensales. Lo que a su vez, les ofrece tanto a ellos como a sus otros tres trabajadores "una conciliación de vida personal muy importante".

"En temporada alta nos movemos en unos 420-440 comensales al mes, aunque de normal podemos mover unos 300 cubiertos mensualmente". Nada mal para un restaurante con solo seis mesas que apuesta por atender a 14 personas al mismo tiempo.

Además, María subraya que en un restaurante "es muy importante tener unos días más de lo normal para poder llevar a cabo investigación y proyectos nuevos". Y es que los días que no están sirviendo a sus comensales, se dedican a pensar en cómo pueden mejorar el negocio.

"Al final nos toca a nosotros hacernos cargo de casi todo. Y cuando nos toca, por ejemplo, cambiar la vajilla o comprar piezas no lo vemos como un molestia", subraya. "Es más nos gusta, es como si nos comprásemos un capricho".

Todo eso ha hecho las delicias del público. El restaurante Frases ha conseguido una calificación media de 4,7 estrellas sobre 5 en las 440 reseñas que posee en Google. Algunos de los comentarios hablan de una experiencia "espectacular" y "memorable".

Ahora, con la estrella Michelin, la pareja se plantea hacer "algo especial en el restaurante, pero todavía no sabemos qué". María y Marco son el gran ejemplo de cómo la pasión es una de las mejores herramientas de las que pueden echar mano los emprendedores.

Esta historia que comenzó por casualidad hace casi diez años a las puertas de El Celler de Can Roca, en Girona, se está escribiendo en clave de éxito. Por eso, María expresa emocionada que aquella experencia fue "el empujón" que necesitaban para armarse de valor y comenzar todo esto: "Nos gustaría decírselo algún día también al propio Joan Roca".