En las destilerías de DYC, la cuna del whisky en España: "Nos toman por una bebida barata, pero en una cata a ciegas no nos diferencian de un Macallan"

Una suave neblina cubre los verdes valles que rodean Palazuelos de Eresma, en Segovia. El olor dulzón de la harina de cereal y la malta levita en el ambiente e invita al curioso viajero a dar con el origen de la acaramelada fragancia. No hace falta conducir muchos kilómetros para descubrir que proviene de la Destilería DYC, la legendaria empresa fundada en 1959 por el polifacético empresario Nicomedes García, aquella que introdujo por primera vez el whisky en España y que, 65 años después, sigue siendo líder en el comercio de bebidas espirituosas.

Situada en el histórico Molino del Arco, a orillas del prístino río Eresma, frente a un antiguo convento del siglo XV que hoy hace las veces de sala de catas elegantemente reformada, este espacio de 81.000 metros cuadrados fue, años atrás, un lavadero de lana, una fábrica de papel utilizada por la corte de Carlos II y un molino de harinas. Hasta se convirtió en meta de algunas etapas de la Vuelta a España en los años ochenta, como aquella 18ª de 1985 en la que el ciclista Perico Delgado arrasó por sorpresa al scotch Robert Millar. 

"Escocia e Irlanda aún siguen discutiendo sobre quién se arroga la invención del whisky. Nosotros, desde Palazuelos de Eresma, lógicamente no tomamos partido en esa batalla, aunque la victoria de Delgado nos sumó un punto inesperado", bromea Elena Esteban, coordinadora del centro de visitas de Destilerías DYC y responsable de sus relaciones públicas desde hace 14 años. 

Esta segoviana es una de las mejores embajadoras de la marca. "Quienes vivimos en la zona bautizamos las pozas del río que hay cerca de aquí con el nombre del destilado. Recuerdo que la gente decía: 'Vamos a bañarnos al whisky'. Cuando me contrataron lo sentí como entrar en un idilio: iba a trabajar en 'el whisky'", confiesa Esteban mientras cruza el emblemático arco de la fábrica, homenaje al marqués del Arco, quien fuera propietario de este paraje. Es la misma portería que aparece referenciada en los sellos de las botellas de DYC. El sol de primera hora de la mañana ha disipado la niebla y el imponente monasterio es acariciado por los primeros rayos, le concede una sobriedad solariega a estas instalaciones.

La elección de Nicomedes García de situar Destilerías y Crianzas del Whisky, S.A. en esta hondonada no fue fortuita. "Él era de Valverde del Majano, a unos 12 kilómetros, donde está nuestra fábrica de embotellado. Eligió este sitio porque goza de dos cualidades. Primero, la presencia del río Eresma, que nace de la Sierra de Guadarrama y cuyo cauce baja por rocas de granito, lo que garantiza que tengamos agua pura con una mineralización débil. La segunda: el cereal. Estamos ubicados en la región cerealista por excelencia de España. Cuando empezó la invasión de Ucrania, todos nos preguntaron cómo nos iba a afectar. ¡En nada, porque nuestro cereal es 100 % castellano!".

"La regulación moderna sobre qué es whisky se establece a finales del siglo XIX en el parlamento británico. En DYC seguimos esa normativa, porque elaboramos un whisky español al estilo escocés. Para ser whisky, debe tener al menos 40 grados de alcohol y envejecer como mínimo tres años y un día en barriles de madera". Otra cuestión que hace distintiva a DYC es su altitud. Palazuelos de Eresma está situada a 1.036 metros sobre el nivel del mar, lo que influye directamente en los matices que las maderas de los barriles transmiten a sus destilados. La presión atmosférica, la temperatura y la humedad contribuyen a acelerar el proceso de maduración en barrica.

DYC es, además, la única destilería del mundo que, desde 2007, cuenta con dos motores de cogeneración, unos gigantescos motores de explosión de Rolls-Royce, similares a los de un transatlántico, que producen la electricidad del complejo –la fábrica sólo consume un 10%, el resto lo devuelve a la red eléctrica para abastecer 2.500 hogares segovianos– y calientan las calderas de agua, generando, a su vez, energía térmica.

Whisky con marca España

Explicar cómo se fabrica un whisky como el de DYC requiere de una breve distinción entre los dos tipos de espirituosos que embotella: el whisky de malta y el blended. El primero es el más puro, ya que sólo se elabora a partir de cebada, levadura y agua; el segundo, como su término anglófono indica, es una mezcla, generalmente entre aguardientes destilados a partir de la malta y alcoholes destilados de otro cereal. En el caso de DYC, este segundo cereal, el secundario, es el maíz. En sus botellas blended, la cebada aporta los principales aromas y sabores, mientras que el maíz le da ligereza y volumen alcohólico, aunque otras empresas pueden utilizar trigo, centeno, sorgo o arroz.

"Para ser un whisky de malta, la cebada necesita ser sometida a un proceso de transformación conocido como malteado", explica Elena Esteban mientras guía a EL ESPAÑOL por las instalaciones de la destilería. ¿Cómo se hace? Una vez se recoge el grano de cebada, este se hidrata durante un día con agua del río Eresma para que alcance un 50 % de humedad e inicie un proceso de germinación. Durante este proceso, "que replica las condiciones climáticas de la primavera", se activan una serie de enzimas naturales que después convertirán el almidón en maltosa, un azúcar simple y soluble esencial para la transformación del alcohol. "Lo bueno que tiene la cebada es que contiene enzimas naturales, pero hay que activarlas. Por eso se maltea".

Concluida la germinación, la cebada malteada debe secarse. Este secado se realiza con aire caliente o, tradicionalmente –en algunos scotchs aún se sigue haciendo–, con carbón de turba, lo que le da ese sabor ahumado a los whiskies. El resultado debe reposar durante un mes hasta que la malta se seca por completo. Entonces se muele en un molino de rodillos y se mezcla con agua para extraer el almidón, proceso conocido como sacarificación. Las enzimas activadas convierten el almidón en mosto dulce. Este se fermenta durante tres días mientras se le añaden levaduras para que los azúcares se conviertan en alcohol, previo paso por un intercambiador de placas que enfría la mezcla a 28 grados de temperatura.

El resultado es un líquido que tiene entre 8 y 9º de alcohol y que resulta similar a la cerveza, sólo que sin el lúpulo. "Pero para que sea whisky debe tener mínimo 40º", recuerda Esteban mientras abre las puertas del corazón de DYC, una sala gigantesca de dos plantas con seis alambiques de cobre, cada uno de ellos con su correspondiente 'boca de hombre', una suerte de escotilla por la que antaño se metían los operarios para limpiarlos. Aquí es donde se hace la magia, ya que el mosto fermentado debe destilarse dos veces en el interior de las alquitaras.

"Se trata de una doble destilación, a la escocesa. El mosto fermentado se calienta en los alambiques hasta que alcanza los 78 grados centígrados y el alcohol empieza a evaporarse. La destilación consiste en separar los dos líquidos –agua y alcohol– con puntos de ebullición distintos". El alcohol acaba en unas columnas de condensación, y lo que queda en el alambique es lo que se conoce como low wine o vino bajo.

"Ese primer destilado tiene poco más de 20º, así que necesita un segundo destilado, con el que alcanza los 64º. Todo el proceso se hace en alambiques de cobre porque es el metal que mejor conduce el calor, el que mantiene una temperatura homogénea en todas las partes de la destilación, el que absorbe los congéneres y elimina la turbidez". El resultado del segundo destilado es un aguardiente de malta, un líquido incoloro con un intenso aroma que es el que se envía a los barriles a envejecer.

Revalorizar el 'whisky barato'

"Ahora debéis dejar los móviles", advierte Elena Esteban mientras saca de su bolsillo un explosímetro, un detector de concentración de gases. La bodega, húmeda y fresca, está escalonada, con largos pasillos con barriles a cuatro alturas hechos de madera de roble americano denominados ex-bourbon. Estas son barricas de whisky importadas de Estados Unidos que ya han sido utilizadas para madurar bourbon. El interior de los barriles es quemado previamente, así que cuando se depositan los aguardientes malteados de DYC, estos, año tras año, van absorbiendo el 'quemado', de ahí que cuantos más años tiene un whisky, más oscuro se vuelve.

"Del aguardiente de malta destilamos 1 millón de litros de alcohol absoluto cada año", explica Esteban mientras muestra la diferencia entre una duela previa al proceso de envejecimiento en barrica –completamente negra por la carbonización– y otra veinte años después, ya limpia. "Una vez envejecidos, los whiskies de malta y de grano se transportan por separado a la planta embotelladora de DYC en Valverde. Allí se reduce su contenido alcohólico al 40% añadiéndoles agua. En el caso de los blended, se mezclan antes de ser embotellados". 

El resultado es una producción de entre 9 y 11 millones de botellas anuales, cuyas estrellas son el DYC clásico (12 €) el DYC 8 años (15 €), el DYC 12 (32 €), el DYC 15 (38 €) el DYC Doble Roble (40 €), esta última una edición single malt limitada y numerada a 12.000 botellas. Como anécdota, en una de las salitas en las que Nicomedes Gómez se reunía con sus consejo directivo, hoy hay una vitrina con un DYC 20 años, de la que únicamente se produjeron 70 botellas numeradas. "Fue elaborada en la Real Fábrica de Cristales de La Granja con vidrio soplado artesanal y el diseño era de Lorenzo Caprile. La número 1 se subastó en el Teatro Real de Madrid. Se vendió por 10.500 €. Es la botella de whisky español más cara de la historia".

Sorprende el contraste entre el precio de estas ediciones especiales con la imagen que los consumidores tienen de DYC, al que acusan de ser un whisky barato o de guerrilla. "Cuesta que reconozcan la calidad de nuestro producto. Hemos cometido dos pecados: primero, que somos económicos. Esto es porque no exportamos DYC fuera de España. Toda la producción se queda aquí, por lo que los costes logísticos son bajos y no pagamos impuestos arancelarios al no importar. El segundo pecado es peor: somos un whisky español. Y los españoles tenemos esa costumbre de que nos cuesta reconocer la calidad de lo nuestro".

La historia de DYC es, por tanto, la de una empresa que siempre ha tratado de mantener un equilibrio entre tradición, innovación y orgullo por el producto nacional. Tan sólo hace falta ver cómo algunas botellas de whisky añejo evocan, a través de la textura de sus botellas, la vieja Casa de los Picos segoviana, decorada con pequeñas pirámides de granito en su fachada, o cómo la edición de DYC 15 incluye en su interior un diseño que replica el esgrafiado mudéjar de la época medieval, característico de las tierras segovianas.

A pesar de todo, la destilería segoviana demuestra cada día que la calidad no está necesariamente reñida con la accesibilidad. A lo largo de estos 65 años ha transformado su entorno, sus procesos y su percepción de cara al cliente, erigiéndose como un estandarte del whisky made in Spain.

"No hay nada que justifique que otros whiskies sean mucho más caros", continúa Esteban. "Es tan sólo una cuestión de oferta y de demanda. Nos toman por una bebida barata, pero en una cata a ciegas en la última Feria Internacional de Cocktail Bar (FIBAR) se confundió un DYC 15 con otras marcas premium como Hibiki o Macallan, ambas asociadas al lujo".

Meses después, en los World Whisky Awards de 2024, el DYC 15 fue reconocido como el mejor single malt de España. "Nos cuesta desprendernos de esa idea de que es un whisky modesto. Por eso, poco a poco, sabiendo que no podemos subir mucho los precios, queremos premiuminizar la marca sacando tiradas más limitadas, porque no hay nada que en la práctica nos diferencie de otras con gran prestigio".

Este artículo ha sido elaborado con la Leica Q3 43, una compañera de confianza que ayuda a nuestros reporteros a elevar la narración periodística visual a otro nivel.

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