José Luis Paniagua estudió Derecho y ahora es el mejor sumiller de España: "Dios hizo el milagro del vino y yo lo sirvo"

Hay personas que no persiguen la fama, los focos o la admiración del resto: prefieren actuar en silencio, ser humildes y mantenerse constantes; solo que el reconocimiento, a veces, viene a por ellos. José Luis Paniagua es uno de esos briosos que prefieren trabajar sin finalidades, complacer a los demás y ser de máxima utilidad. Pero ahora brilla más, pues bajo su regazo tiene una Estrella Michelin que le convierte en el mejor sumiller de toda España.

Después de tres décadas sumergido en los sabores y aromas del mundo de la enología, este cacereño se ha hecho con el galardón de galardones o el Castillo Ygay de los vinos, en la entrega de premios de la gala Michelin en Murcia. "Ni me lo esperaba ni lo buscaba, pero a nadie le amarga un dulce", explica el sumiller.

Guardián de más de 37.000 botellas de vino en una de las bodegas más reconocidas del mundo, José Luis se encarga de liderarla, mostrarla y ofrecerla en el triestellado restaurante Michelin, Atrio, donde desarrolla su talento. Después de una larga trayectoria formándose en las mejores escuelas inglesas, en el prestigioso Hotel Ritz de Londres, en cruceros de lujo y en reputados restaurantes españoles, el experto se corona como el 'rey de los vinos'.

WhatsApp Image 2024-12-17 at 17.43.13

Sirviente y conocedor de la viticultura, el experto detalla a EL ESPAÑOL que la figura del sumiller es esencial en cualquier restaurante que quiera tener cierto nivel, pues tienen el poder de potenciar la experiencia gastronómica desnudando a las papilas gustativas con explosiones de sabor en forma de líquido rojo.

Como si del gordo de Navidad se tratara el sumiller asegura que recibir este premio es como tener "el santo grial". ¿Se imaginan que había dentro de este recipiente? José Luis lo tiene muy claro: vino. La Estrella Michelin es una distinción a los restaurantes y hoteles que reconocen la extrema calidad de su comida y servicios y, sin desmerecer a otros reconocimientos, Paniagua los considera como los "pioneros" y los premios "más importantes".

"No deja de ser más que un trofeo, no tiene importancia lo material, pero sí la visibilidad que se da a la profesión. Estas galas tratan de dar valor a las personas que sin ser el cocinero del restaurante, son fundamentales para su funcionamiento", resume el experto. El cocinero es "el alma mater" del mundo culinario, pero sin el personal de servicio o los sumilleres, su trueno cojea. "Si Dios convirtió el agua en vino es por algo", resume irónico José Luis.

Cedida

Alba González diseña las prótesis 3D del futuro con las que se evitan amputaciones: "Es la revolución de la biomedicina"

Oro rojo

Cuando alguien pregunta a una persona "¿cuál es el mejor vino?", la respuesta más correcta sería: "El que más te gusta", pero el diestro en la uva fermentada no opina lo mismo. A su parecer la calidad del vino viene dada por la capacidad que tenga este para hablarte. El vino tiene que hablar.

"Un gran vino es el que te dice en su composición de dónde viene. Con tan solo unos pequeños matices ya tenemos que saber su lugar de origen, eso es lo que hace que un vino sea espectacular. Si procede de una zona de menor calidad, tiene que tener más grado alcohólico, si es de una zona más fría, más acidez", menciona Paniagua.

Otra de las claves que tienen que tener los vinos de calidad es que esos mismos matices también puedan reflejar las características del año de la cosecha. "Los vinos tienen que decirte qué ha pasado ese año, si ha llovido mucho o no, si la tierra ha sido fértil o si ha hecho mucho sol. Tienen que tener acento. No es lo mismo un gallego y un andaluz, ¿verdad? Los une el castellano, pero se escuchan diferentes. Pasa lo mismo con los vinos, cada uno tiene su acento, por eso se habla de años de cosechas increíbles", aclara.

José Luis Paniagua lleva la gestión de una bodega de más de 37.000 botellas de vino en Atrio. Cedida

El sector del vino es símbolo de tradición en España, pues el país es uno de los grandes viñedos a nivel mundial. Su importancia trasciende sus fronteras con los millones de litros anuales que se exportan, al igual que los millones de turistas que vienen al territorio español a probar los exquisitos vinos nacionales.

"El vino es más importante de lo que pensamos, el vino es España. Además, cada vez hay más valor añadido hacia este mundo. El vino hoy se asocia a cierto nivel cultural que no tenía antes. En tiempos de antaño se bebían para emborracharse, pero ahora se está convirtiendo en una bebida fina, con clase. Y no es solo un líquido que acompaña a la comida, fomenta el turismo, los extranjeros quieren beberse nuestras regiones, y eso hace que la España rural no se vacíe. Es maravilloso", destaca.

El sumiller también quiere realzar la tradición ancestral de la vinicultura. A pesar de que se pueden encontrar en cualquier estante de un supermercado y por el precio que uno prefiera, sus orígenes son mucho más consolidados que las cuatro paredes de un brick de cartón.

Cedida

Xuan de Lorenzo, el músico y fisioterapeuta que ha creado un superdeportivo con sus propias manos sin saber de ingeniería

"Desde tiempos casi inmemoriales, nuestros antepasados utilizaban las bebidas fermentadas como herramienta para no enfermar, ya que el agua podía estar contaminada o con bacterias nocivas. Por esta razón, en regiones como Noruega, que son más frías, gobiernan las cervezas, y aquí en España, un país mucho más cálido, somos tierra de vinos", explica Paniagua.

O los mismos romanos utilizaban el vino como una prueba de fiabilidad entre desconocidos. Cuando se reunían en grupo, comprobaban que la bebida no estuviera envenenada con el primer sorbo del anfitrión. Este comportamiento antiguo aclara por qué ahora quien pide la botella de vino es el primero en probarla, luego el resto.

El sumiller

Después de casi 30 años de oficio en el mundo del vino, José Luis comenta a este diario que el sumiller es la persona encargada de la parte líquida del restaurante en el que trabaja. Esta persona es la responsable de la gestión y control de la bodega. "El restaurante le puede dar más o menos importancia a esta figura, pero yo tengo claro que es vital. Un experto en vinos puede armonizar la experiencia gastronómica, juntando la comida y el vino", subraya.

La bodega de Atrio es una de las más importante del mundo. Cedida

La bodega de Atrio. Cedida

"Comiendo apetece un vino". El cacereño dice que el vino es la mejor bebida que puede acompañar a un plato, pues es la única que puede ensalzar las virtudes de la comida que se deguste. "Para limpiarte las papilas el agua no es suficiente. Donde yo trabajo se hace cocina muy elaborada con sabores muy intensos. Allí la gente no bebe agua, sin darse cuanta bebe vino porque te limpia el sabor, por lo que el siguiente mordisco es como el primero", alude.

"Ser sumiller es la forma de proporcionar a un cliente un valor añadido. Es una presentación, es un fomento de la experiencia, con pequeños detalles añades información de lo que se come. Cuando sirvo vino en el restaurante hablo con los comensales, interactúo con ellos y les explico qué beben, de dónde viene y por qué combina con lo que comen. Es un momento mágico", continúa.

Constante en su trabajo, Paniagua ha alcanzado un nivel muy alto en el mundo del vino. En el 2010 llegó al restaurante Michelin Atrio, en Cáceres, y desde entonces custodia una bodega de más de 37.000 botellas. "Tantos vinos es una responsabilidad muy grande, por ello, que confíen en ti para realizar este trabajo es más que gratificante. Seguro que hay miles de sumilleres mejores que yo, que no llegan a estas bodegas. Yo soy muy afortunado", dice humildemente.

Cedida

La segunda oportunidad de Daniel Rodríguez, el constructor arruinado al que perdonan 10M de deuda: "Pensé en suicidarme"

Reputado y experimentado en su sector, Paniagua se aventura a decir que el futuro del vino se está encaminando a la calidad y no a la cantidad. Entre las poblaciones más jóvenes el consumo de vino no es tan habitual, y las edades que más lo beben se comprenden por encima de los 30 años. "He podido apreciar que la gente interesada por el vino tienen un mayor nivel adquisitivo, y prefieren beber menos pero de mayor calidad", destaca.

Si hay algo de lo que está agradecido este sumiller respecto al galardón que le han otorgado, no es la satisfacción personal, si no poder representar a su gente, a su tierra de origen. Tal y como explica, parece que estos grandes reconocimientos solo pasan en las grandes ciudades como Madrid o Barcelona, pero ahora la reputación está en Extremadura. "Desde que gané la gente de aquí está muy contenta por haber tenido tanta visibilidad. Juntos hemos puesto a Cáceres en el mapa", comenta.

Sus inicios

A pesar de ostentar el Sommelier Award 2025, el cacereño nunca pensó en dedicarse a este sector, de hecho, es diplomado en Derecho. Durante su etapa universitaria se dio cuenta de que quizás no se quería dedicar a las letras, los trajes como 'casual' y los juzgados como oficina, por lo que decidió dar un giro de 360 grados a su vida.

WhatsApp Image 2024-12-18 at 00.28.29 (1)

Con una mano delante y otra detrás y, sin saber muy bien a donde ir, el sumiller puso rumbo a Inglaterra. Allí comenzó su nueva vida, y en busca de nuevas experiencias se metió en una escuela de vinos, luego se dio cuenta de que era una de las mejores del mundo, la Wine and Spirit Education Trust. Sus motivos para esta aventura no eran muy claros, pero tampoco los necesitaba.

"Me pareció muy curioso como era el estudio de la uva, más allí, en un país donde no hay viñedos. Yo me preguntaba: '¿Qué hacen hablando de variedades de uvas si no han visto un viñedo en su vida?'. En España nunca había tenido esta sensación. Cuando empecé a estudiar enología no me pareció seria, me pareció divertida y lúdica, aunque poco a poco me fui enamorando de este mundo hasta que me replanteé dedicarme profesionalmente a los vinos", cuenta. Y dicho y hecho.

Cuando terminó el curso consiguió que le contrataran en unos cruceros de lujo como sumiller. Fue entonces cuando tuvo su primera experiencia laboral con los vinos, navegando alrededor del mundo sirviendo las mejores botellas. Después de dos años volvió a pisar tierra y entró de lleno en el prestigioso Hotel Ritz de Londres, pero estar lejos de casa fatiga, y este cacereño estaba deseando volver a su tierra. Con una breve estancia en los restaurantes del País Vasco, José Luis Paniagua fichó por Atrio, donde ha culminado su carrera con su nueva Estrella Michelin. "Para comer bien, hay que comer con un buen vino", finaliza el experto.