Íñigo Zuza hace 91 tipos de tortilla y hay cola para entrar en su bar: "Hay de calamares, mojo, turrón, centolla, risketos..."

La historia de Íñigo Zuza Calderón es la de un pamplonés que lleva 20 años trabajando en la hostelería. Era mal estudiante y lo expulsaron de dos colegios, pero de los bares, se jacta, siempre se ha ido él. Cansado de depender de los demás, hace dos años decidió abrir su propio local, Gastrobar Txion. Desde entonces ha iniciado una auténtica revolución gastronómica en su barrio, ya que ha introducido 91 tipos de tortilla en su carta. Asegura que, en 2026, llegará a los 100.

"Todo esto empezó cuando un youtuber vino aquí a hacer unas fotos, lo puso en su cuenta y, sin decir nada, comenzó a liarse muy gorda", asegura Zuza en conversación con EL ESPAÑOL. "Se empezó a difundir que hacíamos buenas tortillas y, desde entonces, hemos tenido que esconder las cartas porque la gente sólo pide eso. Ayer se me acabaron las tortillas a mediodía. Según hablo, tengo una cola de personas esperando a que abra el local. Es una locura y no niego que a veces agobia".

El Gastrobar Txion, ubicado en el barrio de Rochapea, a 5 minutos andando del casco histórico de Pamplona, tiene un tamaño modesto pero suficiente para albergar a una clientela fiel. Con 110 metros cuadrados, además de una terraza, Zuza ha logrado crear un ambiente acogedor en el que las tortillas son las protagonistas absolutas de su menú. Variadas, suculentas, jugosas, salvajes.

Una de las tortillas de Gastrobar Txion.

"No es una zona del centro ni exclusiva, estamos en un barrio trabajador de gente que aprecia las cosas buenas", comenta, orgulloso de su localización, y explica que lo que comenzó como una idea alimentada por las redes sociales ha evolucionado progresivamente en un fenómeno culinario que atrae a comensales de toda Pamplona e incluso de otras ciudades.

Gran parte del interés que suscita su negocio reside en esa diversificación de tipos de tortilla que ha incluido en su carta. Las tiene de carrilleras, de hongos, de trufas y, por supuesto, la clásica de patata y cebolla. Esas son las más solicitadas. También tiene de queso azul, miel y nueces, de jamón ibérico con cruasán, de caracola de pastelería con chocolate milka, de risketos, veganas; las tiene con langostinos y foie, con aguacate, con piquillos y bonito, con calabacín, jamón serrano y alioli; de todos los sabores que uno pueda imaginar. 

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"Metemos todo lo que nos gusta. Hay sabores que te sorprenden cuando los juntas. Ahora bien, nunca recomiendo cosas raras de entrada, así que a los clientes que vienen por primera vez siempre les digo que prueben la clásica de tortilla con cebolla".

Su tortilla clásica también es una obra de arte. Íñigo Zuza sigue los trucos clásicos que hacen, en su opinión, que esta ambrosía castellana sea perfecta: usa fuego en lugar de vitrocerámica o inducción.

Algunas de las tortillas que vende Íñigo Zuza en su gastrobar de Pamplona.

"No niego que haya chefs que la hagan genial en la vitro, pero para que quede verdaderamente buena, jugosa, con la tela bien cuajadita por fuera pero sin cuajar por dentro, tienes que hacerla al fuego. Con una sartén muy caliente, que humee. Es como la tortilla de Betanzos: la metes rápido, unos segundos por un lado, luego el otro, y listo. Te dura hasta la tarde-noche bien jugosa. Otro truco es gastar un poquito más en huevos, porque la patata chupa mucho".

Cada una de sus tortillas lleva alrededor de 2 kilos y 200 gramos de patata y 20 huevos talla M. Cada pieza da para 12 porciones, las cuales vende a modo de pinchos a precios variados. La clásica cuesta 2,5 €, pero la de centolla asciende 6 €. El coste varía, lógicamente, según el tipo de producto que contenga.

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Este éxito no está exento de desafíos, comenta Zuza. "Estoy al límite, físicamente es un trabajo duro. Ahora mismo somos dos personas y media, porque tengo uno de baja y una chica en prácticas. Algunos días llego a hacer más de 40 tortillas, y aún así no doy". Muchas de ellas no las tiene siempre y sólo las cuece por encargo; todas son del día.

A pesar de las dificultades, Zuza tiene clara su pasión por la gastronomía. "Me gusta comer más que vestir. Y, si a ti te gusta comer, vas a venir aquí". El hostelero no sabe hasta dónde llegará con su Gastrobar Txion, pero tiene claro que quiere seguir experimentando y sorprendiendo a sus clientes. "No es sólo comida, sino crear experiencias que la gente recuerde", asegura. "Mientras mis tortillas sigan emocionando, seguiré aquí, al pie del cañón".