Arzak, el "cascarrabias profesional" que cambió la historia de la cocina desde una casa en Donostia

Año 1976. Franco había muerto, España buscaba cómo quitarse la sombra de la dictadura y ofrecer una mirada diferente a lo que se había visto durante cuatro décadas. Ocurría en todo, también la cocina. Tras años anclados en el menú del día y el plato combinado, los cocineros empezaban a descubrir otras gastronomías. Otros chefs y otras miradas. Ese mismo año, en un país en pleno cambio, la cocina española también vivía su revolución. Lo hacía desde Euskadi, donde un grupo de chavales, liderados por Juan Mari Arzak, fundaron lo que se conoció como la Nueva Cocina Vasca. A partir de entonces nuestra gastronomía no volvió a ser la misma.

En aquel grupo estaban Arguiñano, Subijana, y unos cuantos amigos más que se dieron cuenta de la importancia del producto, pero también de que en la cocina, como en el arte, estaban los que ejecutaban y los que creaban. Ellos quisieron ser de los segundos y crearon un dream team de cocineros que pusieron a España, y a Euskadi principalmente, como destino gastronómico de referencia mundial. En ese equipo el Messi era Arzak, y a él se le dedica un documental que se ha estrenado en el Festival de Cine de San Sebastián en la sección Culinary Cinema.

Se llama Arzak since 1897, y es un recorrido por su historia, desde que aprendió a cocinar de su madre y su abuela, hasta que se convirtió en el afamado chef, pasando por la cesión del testigo a su hija Elena, alma mater del negocio actualmente. Muchos amigos pasan por cámara para hablar de esta estrella que era aclamada en todo el mundo, y que con su carisma y ‘jeta’ conseguía todo lo que se proponía. Asier Altuna, director de películas como Amama, es el responsable de esta obra que muestra con detalle y hasta poesía la creación de los platos y la importancia del País Vasco y de las raíces en su comida y en su restaurante, que siempre se ha mantenido en la misma casa de cocinas donde comenzaron sus antecesores.

Fotograma del documental.

En el fondo tiene sentido que el Zinemaldia haya sido el espacio para ver este documental. Desde el Festival han promocionado a los grandes cocineros, y uno de los alicientes para las estrellas es el recorrido gastronómico que les hacen. La propia Elena Arzak reconoce que por allí han pasado decenas de estrellas: “Al Pacino, Robert De Niro… Maribel Verdú, pero mi padre y yo muchas veces vamos tan rápido que no los conocemos, menos mal que hay un equipo estupendo que nos lo dicen”, cuenta a EL ESPAÑOL la cocinera desde su propio restaurante.

El documental también trata un tema de rabiosa actualidad. La falta de mujeres entre los chefs mundiales, y cómo a Elena, como dice ella en la película, le ha costado tres veces más todo por eso mismo. Recuerda que “el 80 por ciento de Arzak eran mujeres y sigue habiendo un montón de mujeres, tanto en la cocina como en la sala. Yo lo vi como una situación normal, pero luego fui dándome cuenta de que estadísticamente en la cocina había muchas menos mujeres que hombres". Pero tiene claro que “eso va a cambiar con el tiempo”.

“Va a cambiar porque cuando yo estaba en la Escuela de Hostelería en Suiza había más mujeres que cuando mi padre estudió en Madrid. Ahora en todas las escuelas está más o menos igualado. Y por ejemplo, ahora en esta sección de Culinary va a estrenarse la película de Carme Ruscadella, que es una mujer a la que admiro mucho y que puede dar un ejemplo muy normal y muy positivo de lo que es la incorporación de las mujeres a la cocina", explica.

Fotograma del documental de Arzak.

Un restaurante que también ha vivido la llegada de las nuevas tecnologías y la popularización de la gastronomía a través de las redes sociales, algo en lo que los Arzak no se terminan de poner de acuerdo. Para Elena “todo es una cuestión de la ética y del uso. Me acuerdo al principio, cuando los primeros móviles que sacaban fotos, todos los restaurantes estábamos alarmados por dónde iba a ir la foto o que se hiciera un mal uso. Ahora pienso que cuantas más saquen, mejor. Así todo el mundo va a haber lo que hacemos y yo puedo ver lo que hacen en Australia, Nueva Zelanda o cualquier otro sitio". Pero su padre dice que “qué pena”, porque hacen una foto de cuando el plato ya no está perfecto; pero es algo que no vamos a controlar”.

A Arzak, que ya tiene 78 años, se le ve en el documental al pie del cañón, aunque como explica su hija, con “un horario un poco más reducido, pero es una maravilla cómo sigue probando los platos”. Está emocionado con la película, que “ha sido una inyección de alegría para toda la familia” y de la que destaca el poder ver a sus dos hijas en pantalla grande. El propio Messi de la cocina se pone al teléfono desde su restaurante para contar lo “contento que estoy por todo”.

“Doy gracias a todos los que lo han hecho posible, porque hace un recorrido por momentos muy importantes en mi vida. Me encantan las declaraciones de todos los que han participado, especialmente de mis hijas, Marta y Elena” dice antes de empezar el turno de comidas. También se atreve a dar una receta para el futuro, porque la cocina, a pesar de la época dura que viene, “va a salir adelante”: “lo que hace falta es investigar, tener cultura culinaria y hacerlo bien”.