Ahora, cuando uno va a un restaurante en España, no le extraña oírpalabras como esferificación, deconstrucción o liofilización. Han pasado casi a nuestro diccionario gastronómico habitual. Pero hace varias décadas esto sólo existía en la mente de un hombre: Ferran Adrià. El cocinero español revolucionó la cocina desde su propio templo: El Bulli. Demostró que los franceses no tenían el monopolio de la buena gastronomía, y que la ciencia y el buen comer podían ir de la mano.
Muchas de las revoluciones de este mundo se las debemos a él, y por eso la sección más gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián, Culinary Zinema, ha inaugurado con un documental de Movistar+ llamado Las huellas de elBulli en el que se recorre el legado del chef a través de testimonios de otros compañeros, de su equipo y de los momentos íntimos que vive junto a su mujer Isabel. Un homenaje del que ha hablado con este medio.
¿Sintió pudor al ver a todas esas personalidades y compañeros hablando tan bien de usted?
Sí, yo siempre he sido muy pudoroso, pero estoy cambiando en esto. Lo aprendí cuando estuve de profesor en Harvard siete u ocho años y vi que allí era muy diferente. La gente te decía que tenía 4 honoris causa y era algo elogioso, no era prepotente. En el mundo latino decir eso sería pretencioso. Así que estoy perdiendo el pudor para decir: esto es lo que hicimos. También podían haber buscado para el documental a gente que decía que era un churro lo que hacíamos, pero había que poner en contexto con gente de nivel. Movistar no podía haber buscado a gente con más nivel.
Ferran Adrià.
¿La cocina es arte?
No. Esto es un debate... cuando me invitaron a Documenta, en 2007, se originó una polémica brutal con esto. Hay periodistas creativos y otros no. Un periodista creativo del máximo nivel, se puede comparar con un pintor del máximo nivel, y por eso no te voy a decir que eres un artista. Pasa lo mismo conmigo. Yo soy un cocinero creativo al máximo nivel, que puedo dialogar con un pintor al máximo nivel. Que se considere arte o no, para mí es secundario, porque yo soy cocinero. Creo que es un debate estéril, porque el ámbito del arte es el ámbito del arte. ¿En el cine son todos artistas? Sí, ¿no?, se da por sentado que todos lo son… bueno. ¿Y todo el que pinta? Creo que es un debate estéril. A mí me interesa más la creatividad que si eres artista o no.
¿Hace falta ego para ser un cocinero a ese nivel tan alto?
El ego no es bueno, pero la vanidad bien gestionada sí. Que reconozcan tu trabajo está bien. Si a ti te dicen mañana que qué buena entrevista le hiciste a Ferran Adrià eso te va a gustar.
Al comienzo del documental se dice que su cocina es un grito de libertad. ¿La cocina es libertad?
Sí, claro. Tú comes lo que te da la gana. Pero en este documental lo que entra en cuestión es que lo más importante de El Bulli no eran las esferificaciones o la deconstrucción, que son importantes también, sino que gracias a El Bulli, y después al movimiento que creó, se desmonopolizó todo lo que era la cocina de creación de Francia. A partir de aquí surgió la cocina creativa en México, en Perú, en EE. UU.… Nosotros dijimos que había que cuestionar el status quo, pero que hicieran lo que les diera la gana. No fuimos dogmáticos, no les dijimos que había que hacer deconstrucciones. Algunos lo hicieron, otros tiraron por otro lado… pero en la cocina hay libertad.
Lo más importante de El Bulli no eran las esferificaciones o la deconstrucción, sino que gracias a nosotros se desmonopolizó todo lo que era la cocina de creación de Francia
Cuando usted va a un restaurante, ¿ve sus propias huellas en la cocina?
Sí, mucho. Si tú ves un menú largo en un restaurante, pues ahí están las huellas de El Bulli. Eso lo hicimos nosotros en 2001 o así. Hasta entonces no se hacía menú largo.
Cuénteme un placer inconfesable gastronómico, ¿a Ferran Adrià le gusta un kebab?
Sí. A mí me gusta comer bien, entonces me gustaría un kebab bueno, pero a partir de ahí todo vale, pero que sea bueno. Pero sin volverme loco, no soy un tiquismiquis. Ahora, si tú me dices ve a este restaurante muy creativo, sí que voy con otro chip, pero si me dicen ve a este sitio que se come bien, pues voy con otro chip.
El Bulli introdujo la ciencia en la cocina, ¿hubo algunos que pensaron que estabais locos?
La gente sí, pero es que era todo nuevo. Cuando ves el documental te das cuenta de que fuimos pioneros en todo, y de los pioneros siempre dicen que están locos. Y seguimos con esa visión. Pero si ves el documental te lo pensarías antes de decir eso.
Una imagen del documental sobre Ferran Adrià.
Usted decidió parar cuando estaba en la cima.
Sí, paré un tiempo, pero ¿por qué cierro El Bulli? Es que El Bulli no era un restaurante, era un lugar donde buscábamos los límites de la cocina y los abríamos para que otros entraran. Podríamos haber vivido del cuento, podía estar abierto a 1.000 euros el menú, pero fuimos honestos. Sabíamos cuál era nuestra misión y preferí buscar otros retos y otros retos eran estos, como la innovación o el conocimiento conectado.
La cocina es prueba y error, ¿ha creado cosas que fueran incomestibles?
Nosotros hacíamos cosas para que no te gustaran. Eso era la vanguardia, pero pasa en pocos sitios. La vanguardia son los que van adelante y matan, el resto son la retaguardia. Restaurantes que no van a cambiar su filosofía por nada, independientemente de lo que diga la gente, en el mundo hay cuatro o cinco.
Antes la gente ahorraba para ver un partido de Champions, ahora para ir a un restaurante caro, cómo ha cambiado la cosa...
Sí, mira MasterChef, un 21% de share el último. Algo está pasando.
Nosotros hacíamos cosas para que no te gustaran. Eso era la vanguardia, pero pasa en pocos sitios. La vanguardia son los que van adelante y matan, el resto son la retaguardia
¿Le gustan los realities de cocina?
Sí, MasterChef sí. Lo defendí desde el principio y lo sigo defendiendo, porque ha servido de cordón umbilical con la gente. Cuando veo a uno de ellos haciendo una espuma alucino. Y hay que poner en contexto que es entretenimiento, no es un máster de cocina, pero los cocineros y Samantha lo hacen bien, son gente seria. De verdad. Por eso los he defendido.
¿No da un poco de cargo de conciencia cobrar, y pagar, un menú en un restaurante a 300 euros con la que está cayendo?
¿Y por un hotel sí que lo pagas? Cada actividad económica tiene un precio. Va a haber un cambio brutal con toda la pandemia. Mucha gente de la hostelería ya no quiere volver con el tema, y las ocho horas van a ser sagradas, así que la única solución va a ser subir los precios. No hay otra solución, y la gente dirá... ¿más caro? Creo que no se valora que te sirvan. Que te sirvan es un lujo. Cuando vas a un restaurante de 40 euros a ti te sirven mejor que en cualquier lugar de la administración pública, te sirven como un rey. Si fuera un precio muy alto todos los cocineros tendrían dos casas y un porche, y a alguno le ha ido bien, pero la mayoría tienen un sueldo y ya está.
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