Palmeritas de chocolate artesanales en Crustum
La mejor palmera de chocolate de Sevilla la vende este pastelero que viajó por Europa para aprender la técnica
- Muy alejada del pan industrial, esta firma ha abierto siete establecimientos en Sevilla. Su dueño aprendió las mejores técnicas en Francia e Italia.
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La globalización se ha impuesto en el mundo actual, y con ella las cadenas de todo tipo de negocios o la fabricación masiva de productos idénticos e industriales.
Sin embargo, aunque ambos conceptos suelen ir de la mano, en ocasiones surgen conceptos nuevos que se desvían de lo establecido para volver a los orígenes. Es el caso de Crustum, una cadena de panaderías artesanales que arrasa en Sevilla.
Su producto estrella, sin duda, tanto por su promoción como por el 'boca a boca' de los clientes, son sus famosas palmeritas de chocolate, que elaboran cada día, tal y como muestran en este vídeo.
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El origen
Crustum se puso en marcha el 21 de octubre de 2013 por iniciativa de José Tovar, un ejecutivo de una multinacional que decidió dedicarse al mundo de la panadería, su gran pasión. El primer local abrió en la calle Puente y Pellón.
Poco a poco se han ido uniendo más despachos, hasta alcanzar un total de siete.
La ascendencia gallega de Tovar le traía recuerdos de una infancia entre hogazas de pan, un tipo de pan artesanal que ya no encontraba en casi ningún sitio.
Según cuenta, dedicó dos años de su vida a conocer los métodos de elaboración y las técnicas en las mejores panaderías de Francia, Italia y España, especialmente en Cataluña y, por supuesto, en Galicia.
El núcleo de la cadena
Sin duda,la apertura más importante de esta cadena fue la del local de la calle Cerrajería, en el centro de Sevilla. Es el local de Crustum grande, y cuenta con despacho de pan, barra y un amplio salón con mesas para desayunar, o merendar.
Este establecimiento, de hecho, actúa como núcleo central de todas las sucursales de Crustum en Sevilla. Es el único con obrador y en él se elaboran los panes, empanadas y bollería que se distribuyen al resto de panaderías de la firma.
En relativamente poco tiempo ha logrado convertirse en toda una referencia en el sector de la panadería artesanal de calidad en Andalucía.
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El secreto está en la masa
No hay otro secreto para su éxito que el de la elaboración de la masa madre viva que ellos mismos cultivan.
En las estaciones más calurosas, cuando la temperatura ambiente de Sevilla se acerca a los 50 grados, usan hielo para evitar posibles fermentaciones incontroladas de esta masa natural, que otorga a sus panes una especial textura, un sabor profundo a pan, una prolongada durabilidad y grandes propiedades nutricionales.