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El recetario andaluz para la Navidad está lleno de platos tradicionales que varían según la provincia, pero comparten sabores intensos, productos frescos y un fuerte vínculo con la cocina casera.
Hay muchos platos que no pueden faltar como la sopa de picadillo (un clásico, hecho con caldo de puchero, fideos finos, huevo duro picado y jamón serrano), el jamón y embutidos ibéricos, así como las gambas y mariscos.
Sin embargo, tampoco puede faltar una receta poco conocida, pero exquisita y sencilla de hacer: las patatas mayordomo, una receta tradicional, especialmente vinculada a la provincia de Jaén, y que no puede faltar durante las celebraciones de Navidad.
Las patatas mayordomo es un plato que combina la sencillez de las patatas con una preparación que realza su sabor gracias a ingredientes de la cocina humilde pero cargados de intensidad. Es un guiso sabroso que suele servirse como plato único o acompañamiento.
Ingredientes
Patatas: Peladas y chascadas, para que suelten almidón y espesen el guiso.
Aceite de oliva virgen extra: Fundamental en la cocina jienense, aportando un aroma característico.
Cebolla y ajo: Sofritos para formar la base del plato.
Pimiento rojo y verde: Para dar color y sabor.
Tomate: Rallado o en conserva, aporta acidez y profundidad al guiso.
Laurel y especias: Como pimienta, pimentón dulce y, en ocasiones, comino.
Vino blanco: Para desglasar y añadir un toque aromático.
Caldo o agua: Para cocinar las patatas hasta que estén tiernas.
Paso 1
Sofrito inicial: En una cazuela, se pochan en aceite de oliva los ajos, la cebolla y los pimientos. Luego se añade el tomate y se deja reducir hasta obtener un sofrito bien integrado.
Paso 2
Añadir las patatas: Se incorporan las patatas cortadas en forma "panadera" y se remueven para que se impregnen del sofrito.
Paso 3
Condimentar y cocinar: Se añaden laurel, pimentón, sal y pimienta, junto con un toque de vino blanco. Tras dejar que el alcohol se evapore, se cubren las patatas con caldo o agua.
Paso 4
Cocción lenta: Se cocinan a fuego medio-bajo hasta que las patatas estén tiernas y el caldo se haya reducido, formando una textura ligeramente espesa y sabrosa.
En algunos lugares, se añade chorizo o morcilla para enriquecer el plato. También es común incorporar un toque de azafrán o colorante alimentario para intensificar el color del guiso. Y finalmente, en zonas rurales, pueden servirse con huevo escalfado encima o acompañadas de un trozo de pan casero.
El nombre "mayordomo" se relaciona con la tradición de dedicar platos a personas de relevancia o funciones importantes en la casa o finca. Sin embargo, estas patatas destacan por su sencillez y por ser un plato típico de la cocina campesina, especialmente en las épocas en que la cosecha de patatas era abundante.
Además, cabe destacar que, aunque pueden disfrutarse en cualquier época del año, son ideales para los meses más fríos, ya que su carácter cálido y reconfortante las hace perfectas para comidas en familia. En consecuencia, son perfectas para la época navideña.