Croquetas caseras.
Ni de jamón ni de bacalao: así son las mejores croquetas de mi madre andaluza y sus trucos infalibles para hacerlas
Las madres andaluzas a la hora de hacer las croquetas lo primero que hacen es preparar un buen sofrito. Sin embargo, ¿cuál es el ingrediente que más suelen usar para el relleno?
Más información: Ni jamón ni bechamel: el ingrediente secreto de las abuelas andaluzas para dar más sabor a las croquetas
Las croquetas son uno de los platos más icónicos de la gastronomía española. Estas delicias crujientes por fuera y cremosas por dentro son una de las tapas más queridas y se pueden encontrar en prácticamente todos los bares y hogares del país. Aunque su origen es francés (de la palabra croquer, que significa "crujir"), en España han evolucionado hasta convertirse en una especialidad con infinitas variantes.
En Andalucía, las croquetas son una tapa imprescindible en bares y restaurantes, y cada provincia tiene su propia manera de prepararlas. Tradicionalmente, se elaboran con una bechamel suave a la que se añaden ingredientes como jamón ibérico, pollo del puchero, bacalao, gambas o espinacas con piñones. Luego, se rebozan en huevo y pan rallado antes de freírlas en aceite de oliva hasta obtener una textura dorada y crujiente.
Las madres andaluzas a la hora de hacer las croquetas hacen lo siguiente. Lo primero que hacen es preparar un buen sofrito. El ingrediente principal suele ser algún tipo de carne o pescado de la casa: carne del puchero, jamón serrano o ibérico, pollo cocido, espinacas, bacalao o incluso mariscos, dependiendo de la región.
Más allá del jamón o del bacalao, las madres andaluzas prefieren usar restos de guisos, como el puchero, que da mucha jugosidad y sabor a las croquetas. De hecho, las croquetas de puchero se preparan con la carne del puchero andaluz (ternera, pollo o gallina) y su caldo, lo que les da un sabor casero e intenso. Son muy típicas en Sevilla y Cádiz.
Es importante el sofrito inicial: Se comienza sofriendo cebolla y ajo en aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados y fragantes. A veces, se añade un toque de pimiento o tomate, según el tipo de croqueta que se quiera hacer.
Luego, el toque de la carne: Una vez hecho el sofrito, añaden el ingrediente principal (pollo, jamón, carne de puchero, etc.), todo finamente picado para que se integre bien con la masa.
También la bechamel casera: A continuación, se prepara una bechamel casera, usando mantequilla o aceite de oliva y harina. Se va agregando poco a poco leche templada mientras se remueve constantemente para evitar grumos, hasta conseguir una mezcla espesa y suave.
De la misma manera, es importante darle un toque de sal y nuez moscada: la sal y la nuez moscada son claves para darle ese toque de sabor que marca la diferencia.
Es importante hacer la mezcla del relleno y la bechamel: el sofrito con la carne o los mariscos se añade a la bechamel, y se deja cocinar a fuego lento para que todo se integre bien. Esta mezcla se deja enfriar completamente antes de ser moldeada en forma de croquetas.
Cuando la mezcla se ha enfriado, las madres andaluzas se ponen manos a la obra para darles forma a las croquetas. Aquí es donde entra el arte: se hacen pequeñas bolitas o cilindros con las manos, y se les da la forma clásica de croqueta (alargada o redonda). A veces se puede usar una cuchara de helado para obtener croquetas más uniformes, pero lo normal es hacerlas a mano, con esa forma "casera" que solo las madres saben dar.
Las croquetas se pasan por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Algunas madres, para un rebozado extra crujiente, repiten el proceso de pasarlas por huevo y pan rallado una segunda vez.
El paso más esperado es la fritura. Se usa aceite de oliva virgen extra, ya que le da un sabor único y un toque de calidad que solo el aceite andaluz puede ofrecer. El aceite debe estar bien caliente, pero no demasiado, para que las croquetas se frían por fuera sin quemarse. De esta forma, quedan doradas y crujientes, pero por dentro siguen siendo cremosas.
Las madres suelen freír las croquetas en tandas pequeñas para evitar que se enfríe el aceite. Esto también asegura que las croquetas se cocinen de manera uniforme. Una vez fritas, se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Lo más importante de las croquetas de madre es ese sabor único, que solo se consigue con los ingredientes frescos y el tiempo que le dedican. No hay prisas en la cocina de una madre andaluza, y cada croqueta está hecha con paciencia y mimo, asegurándose de que cada bocado tenga la textura perfecta.
