Frituras de pescado.
Ni pan rallado ni huevo, este es el secreto de las abuelas andaluzas para que la fritura de pescado quede perfecta
Las frituras se caracterizan por su rebozado ligero y crujiente, que realza el sabor del pescado sin enmascararlo. Sin embargo, ¿cómo conseguir este rebozado exquisito?
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Las frituras de pescado son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza. Se caracterizan por su rebozado ligero y crujiente, que realza el sabor del pescado sin enmascararlo. Es un plato muy popular en la costa andaluza, especialmente en ciudades como Cádiz, Málaga y Sevilla, donde es común encontrar freidurías que sirven cartuchos de pescado frito recién hecho.
Sin embargo, ¿cuáles son los trucos de las abuelas andaluzas para conseguir las frituras de pescado perfectas? La fritura andaluza es un arte que las abuelas han perfeccionado con paciencia y buenos ingredientes.
Las abuelas tienen sus secretos para lograr una fritura crujiente, dorada y nada aceitosas. En consecuencia, te contamos paso a paso cómo lo hacen ellas para que puedas conseguir también hacer este manjar en casa.
Los trucos de las abuelas andaluzas para una fritura perfecta son los siguientes: En primer lugar, comprar un pescado muy fresco y bien seco. Además, antes de freír, es clave secar bien el pescado con papel de cocina. La humedad hace que el rebozado se despegue y que el aceite salte.
Luego, es importante usar harina especial para frituras. Se usa harina de trigo o harina de garbanzo (o una mezcla de ambas), que aportan un rebozado más crujiente. Además, es importante saber que el pescado no debe estar demasiado enharinado. Se sacude bien para eliminar el exceso y evitar que queden pegotes de harina.
Igualmente, es importante usar aceite de oliva virgen extra y conseguir la temperatura ideal: se fríe en aceite de oliva virgen extra, que aguanta altas temperaturas y aporta un sabor inconfundible.
La temperatura ideal está entre 180-190 °C. Si está más baja, el pescado absorbe demasiado aceite y queda blando; si está muy alta, se quema por fuera y queda crudo por dentro.
También es clave freír en tandas pequeñas: para que el aceite no se enfríe, no se debe llenar la sartén o freidora en exceso. Se fríe en pequeñas cantidades y se deja espacio para que el pescado se dore de manera uniforme.
Asimismo, es clave el uso de escurridor o papel absorbente: se saca el pescado con una espumadera y se deja escurrir sobre papel absorbente o en un colador metálico. No se tapa el pescado una vez frito, porque el vapor lo reblandece.
No te olvides del toque final con sal: La sal se añade después de la fritura, nunca antes, para evitar que el pescado suelte agua y estropee el rebozado. La cantidad de sal depende del gusto.
¿Cómo se sirve la fritura andaluza? Se sirve en papel de estraza, que absorbe la grasa y mantiene el pescado crujiente. De la misma forma, se acompaña con limón (aunque en algunos lugares, como en Cádiz, prefieren no ponerle limón para no alterar el sabor del pescado).
Se disfruta con una buena cerveza fría, vino fino o manzanilla de Sanlúcar. La fritura andaluza es un arte que las abuelas han perfeccionado con paciencia y buenos ingredientes.
¿Cuáles son los tipos de pescado que se usan en la fritura andaluza? Las abuelas andaluzas seleccionan pescados frescos y de temporada, como:
- Boquerones
- Calamares o puntillitas
- Chocos (sepia pequeña)
- Adobo (cazón en adobo, bienmarinado en vinagre, ajo y especias)
- Gambas o langostinos
- Chanquetes (cuando estaban permitidos)
- Jureles, pijotas y acedías
