Las croquetas son un plato emblemático de la gastronomía española, apreciadas por su versatilidad y sabor. Aunque su origen es francés, en España han adquirido una identidad propia, especialmente en la cocina casera.
Las abuelas andaluzas son famosas por preparar croquetas que reflejan tradición y cariño. Un secreto culinario que aportan es el uso de caldos caseros (elaborados con ingredientes como huesos de jamón, pollo, carne o pescado) como base para la bechamel. Este toque enriquece el sabor y la textura de las croquetas, haciéndolas más jugosas y sabrosas.
Por ejemplo, durante en ocasiones especiales, es común que las abuelas preparen croquetas de marisco utilizando gambas, cigalas o rape. La bechamel se elabora con mantequilla o aceite de oliva, harina y leche, sustituyendo parte de la leche por el caldo de marisco para intensificar el sabor. La masa resultante se mezcla con el marisco picado, se deja reposar, se da forma a las croquetas, se rebozan y se fríen hasta obtener una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro
Además del caldo, también tienen otros "trucos secretos" que varían según la tradición familiar. Por ejemplo, la utilización de restos de guisos o pucheros. De hecho, las abuelas andaluzas usan las sobras de platos como el puchero andaluz, desmenuzando la carne, el jamón o el chorizo, y aprovechando incluso un poco del caldo.
También cabe hablar de la nuez moscada y la pimienta. Aunque son ingredientes comunes, las abuelas suelen tener una mano especial para equilibrar las especias, logrando un toque único y aromático.
Igualmente, algunas abuelas añaden una pizca de manteca de cerdo a la masa para darle una textura más cremosa y un sabor profundo. De la misma forma, en lugar de usar jamón ya cortado, prefieren picarlo a mano muy fino, para que el sabor y la textura sean más auténticos.
Y en el caso de las croquetas de bacalao o marisco, en muchas ocasiones incorporan un leve toque de ralladura de limón aporta frescura y realza los sabores.
En cualquier caso, las abuelas andaluzas saben que la masa necesita tiempo de reposo en frío para que los sabores se integren mejor antes de formar las croquetas.
Además, el secreto no solo está en los ingredientes, sino también en el cariño y la paciencia con los que se preparan.
Las combinaciones de ingredientes son casi ilimitadas, lo que hace que las croquetas puedan adaptarse a cualquier gusto o necesidad, desde opciones vegetarianas hasta versiones más gourmet.
Algunas de las variedades de croquetas más populares en España son los siguientes:
- De jamón ibérico: Las más clásicas y queridas, con un sabor intenso.
- De pollo o puchero: Perfectas para aprovechar las sobras de guisos tradicionales.
- De bacalao: Muy típicas en regiones costeras y durante la Semana Santa.
- De setas: Una opción más moderna, con un toque terroso y aromático.
- De espinacas y queso: Ideales para vegetarianos y con un sabor suave y cremoso.
- De rabo de toro: Un toque gourmet que se encuentra en restaurantes más sofisticados.