En el cuidado de la salud, una de las cuestiones más importantes es la alimentación. Nuestra alimentación influye en todas las etapas de la vida, sin embargo, a medida que envejecemos se pueden desarrollar enfermedades o intolerancias que crean unas necesidades alimentarias más específicas.
Con estos requisitos, en las residencias de mayores es habitual que se disponga de varios tipos de dietas para cubrir las necesidades básicas de todos los residentes pero, además, es importante que los equipos detrás de la elaboración de estos menús puedan ser flexibles para hacer adaptaciones y cambios que puedan surgir en el día a día.
En las residencias que gestiona Clece, estas dietas son elaboradas por nutricionistas en colaboración con los equipos médicos de cada centro. Lo más importante a la hora de planificar estos menús, es “tener en cuenta las frecuencias de las familias de alimentos para que haya, por ejemplo, legumbres al menos tres veces por semana, y valorar muy bien las cantidades de cada ingrediente”, cuenta Silvia Sanz, dietista y nutricionista en Clece. También se dispone de un sistema de medidas y gramajes para que cocina sepa las cantidades que tienen que consumir ya que es igual de importante no servir de menos como de más. La media de las kilocalorías totales del menú basal es de 2000-2200 kcal al día.
Para una alimentación variada y equilibrada, todos estos elementos deben tenerse en cuenta en cada una de las dietas que se preparan en las residencias. La nutricionista, que gestiona varios centros en Castilla y León y la zona de Levante, explica que, como mínimo hay 5 dietas básicas: la basal, que es la normal, para diabéticos, dieta astringente, triturada y blanda. Luego, “en cada residencia suele haber variaciones, porque a veces hay usuarios con diferentes patologías que necesitan una dieta hiperproteica o hipercalórica”.
Estos menús rotan cada 6 semanas, aunque siempre pueden adaptarse a cambios de dieta más urgentes cuando, por ejemplo, un residente se pone enfermo. En estos casos, según Sanz, "lo bueno es que al contar con personal sanitario, el médico le examina enseguida y ahí pauta el cambio de dieta. Cualquier cambio lo revisamos con ellos y mandamos un menú específico".
Hay una comunicación muy fluida entre todos los equipos implicados, ya que estos cambios de dieta son habituales en las residencias, donde se recurre mucho a las dietas astringentes, por ejemplo. Otras de las más utilizadas son las dietas trituradas, “porque tenemos personas con disfagia, que les cuesta mucho tragar, se atragantan con los líquidos y necesitan texturas específicas. Para esto, los tratamos con agua gelificada. Es agua con un gelificante que lo mantiene en una textura gel para que cuando entre en la boca ellos puedan tragarlo”, detalla la nutricionista. “Esto ha sido una maravilla en las residencias para hidratar a los usuarios. Cuando son mayores pierden la sensación de sed y además, ahora lo que hemos hecho es dar un poco más de variedad con más sabores”.
Menús de contingencia para hacer frente a la pandemia
La crisis sanitaria ha tenido un efecto devastador en las residencias de mayores, aunque en lo referente a las dietas y menús, señala Sanz, no ha supuesto grandes cambios “porque ya teníamos una buena línea de trabajo con las residencias, trabajamos unidos en contacto con cocina y el equipo médico, aunque ahora en vez de visitas hacemos videollamadas.”
Lo más destacable es que, “cuando empezó la crisis sanitaria lo primero que hicimos fue crear un menú de contingencia en caso de que los equipos de cocina se pusieran enfermos y así evitar que en cualquier momento pudiera faltar comida en las residencias”, relata la nutricionista. Eran platos preparados para calentar y servir, aunque finalmente “nunca se llegó a utilizar”. Este plan se llevó a cabo sabiendo que a los equipos que se encargan de elaborar las comidas, cada día para varias decenas de personas, “no les puede sustituir cualquiera, y además exigimos mucha formación de manipulación de alimentos y control de alergias”.
En cuanto a los residentes, señala Sanz, “como había muchos usuarios que no eran dependientes y podían salir de la residencia, y ahora no, sí que hemos revisado desayunos y meriendas por darles un poco más de variedad”.
Más allá de las eventualidades diarias que puedan surgir estas semanas en las residencias de mayores, ahora los equipos de nutricionistas de Clece están centrados en preparar los menús de Navidad, los más variados y esperados de todo el año porque se adaptan “a la gastronomía de los diferentes puntos de España”.