Los secretos y las recetas del primer tres estrellas Michelín: el último adiós de Zalacaín

El chef de Zalacaín, Julio Miralles, cumplió el pasado 5 de noviembre 47 años. Ese mismo día, cerró el restaurante para el que trabajaba: el primero en conseguir tres estrellas Michelín en España. La complicada situación que está viviendo la hostelería en nuestro país ha podido con el establecimiento que frecuentaba el rey emérito Juan Carlos I para comer en intimidad con la Reina Sofía. A pesar de que Madrid mantiene abierta la hostelería —al menos por el momento—, Zalacaín no ha resistido las consecuencias de la segunda ola de la covid y ha tenido que decir adiós a sus comensales. 

Pero su despedida no ha entristecido a todos. La vicepresidenta tercera del Congreso de los Diputados, Gloria Elizo (Podemos), tras el anuncio del cierre, publicó en su cuenta de Twitter un mensaje en el que parecía alegrarse: "Se desmoronan las trastiendas del régimen del 78. Los manteles donde se negociaron los votos obtenidos con reyes y banqueros, los que ponen a raya a la política. Donde se acaba la tramoya y se paga en metálico. Tampoco es que ahora sea tan diferente. Aunque se come peor seguro". A pesar de que rectificó al cabo de las horas, no logró evitar una oleada de críticas por parte de comerciantes que empatizan con la clausura del emblemático gastronómico. 

Y es que las consecuencias devastadoras de la pandemia están afectando a miles de negocios. Pero el cierre de una de las referencias gastronómicas de nuestro país demuestra, una vez más, que el virus no entiende de edades ni tamaños: los más grandes y los más pequeños pueden quedar afectados por igual. Ni siquiera su importante renombre y las populares reuniones de personalidades como Florentino Pérez, Jaime de Marichalar o los Consejos de Ministros de los primeros años de democracia en España han sido suficiente para que se mantuviese con vida.

Bodega de Zalacaín.

El navarro Jesús María Oyarbide abrió Zalacaín en 1973 tras años de éxito con otro grande de la gastronomía: el restaurante Príncipe de Viana. Dos años después de la apertura, el nuevo establecimiento de Oyarbide logró su primera Estrella Michelín. Seis años después logró la segunda (1981) y en 1987 la tercera. Cuando el fundador se retiró, tomó el mando su gran amigo Luis García Cereceda con Benjamín Urdiain. Desde entonces, varios profesionales han pasado por Zalacaín, dando valor a la cocina de calidad y a la discreción. 

Con casi 50 años de historia, el restaurante que lleva el nombre de un libro de Pio Baroja ha ido evolucionando. Aunque el pago en efectivo y el traje de chaqueta obligatorio nunca abandonaron al gastronómico madrileño, que llegó incluso a probar con envíos a domicilio durante la pandemia para tratar de paliar las pérdidas. Pero no funcionó. Semanas después de su cierre, EL ESPAÑOL se ha puesto en contacto con el exchef de Zalacaín para desvelar los secretos de las cocinas, algunas recetas y los mejores momentos vividos en el local de la calle Álvarez de Baena número 4 de Madrid. 

Los secretos

“Las cocinas de Zalacaín eran una familia”, expresa con tristeza Julio Miralles, chef de Zalacaín durante los últimos tres años. Julio es uno de los 50 afectados por el cierre pero tiene las ideas claras: ahora tiene que tirar hacia adelante como tantas personas que están viviendo situaciones parecidas en este país. Miralles empezó su trayectoria profesional en las mismas cocinas de las que ahora se despide. En 1992, trabajó en el restaurante bajo las órdenes del que logró las tres estrellas Michelín: Benjamín Urdiain. Pero desde 2017 el chef ha sido él. 

“Ofertas ya existen encima de la mesa pero intentaré dejar todo lo que pueda atado para mis compañeros, tengo que ayudarlos en lo que pueda como debe hacer un buen jefe de cocina”, argumenta Julio. Y es que en la cocina trabajan 14 personas más con él. Esos a los que llama “familia”. 

Entre los recuerdos del chef, hay uno que le provoca especial nostalgia. Todos los sábados por la noche, cuando terminaba el servicio en Zalacaín, se juntaba “toda la brigada” que trabajaba en los fogones, preparaban el popular steak tartar y con una Coca-Cola charlaban sobre cómo había ido la semana. A pesar de ser una casa muy clásica, la cocina era un sitio animado, siempre con música. Y es que tras la renovación de 2017 se buscó un equilibrio entre lo tradicional y la innovación.

Sin embargo, y a pesar de los distintos chefs que han pisado las cocinas de Zalacaín, hay cosas que nunca cambiaron: los platos “de toda la vida”. Si ha tenido la suerte de degustar alguna de sus carnes, sabrá que vienen acompañadas de sus populares patatas soufflé. Y EL ESPAÑOL le desvela el truco de esta guarnición según la propia receta del chef: cortar las patatas en 3-4 milímetros de grosor y freírlas en dos tiempos. Primero en aceite a baja temperatura hasta que estén blandas y a continuación se retiran y se vuelven a incorporar a la sartén cuando el aceite empiece a humear. Una vez doradas e hinchadas por dentro se sacan y se escurren. 

Patatas Soufflé Zalacaín.

Se preguntarán qué pasará con las demás recetas que, con tanto éxito, servía Zalacaín a sus comensales. Pues por lo pronto Julio Miralles no se las llevará a ningún otro sitio: “No me llevaría ningún plato. He cambiado mucho de trabajo y nunca he puesto nada de lo que hacía anteriormente en ningún otro sitio”. Y es que este chef defiende que las sensaciones que te inspira un sitio para elaborar un plato no son las mismas que te inspira otro. Y añade:  “Los platos de Zalacaín son platos de Zalacaín. El respeto a la casa tiene que estar siempre”. Hay recetas que se llevan elaborando más de 40 años, como el Ravioli relleno de setas, trufa y foie de oca de 1978 o el Tartar de Lubina de 1981. Sin embargo, este periodico le ofrece tres recetas (un plato de cuchara, un pescado y un postre) que se elaboraban en las cocinas del restaurante madrileño.

Callos a la madrileña Zalacaín

Ingredientes para 6/8 raciones:

1.5 kg de tripa, red, morro y pata

2 dientes de ajo

2 cebollas

2 zanahorias

1 tomate

1 chorizo

1 morcilla del año

1 c/s de pulpa de pimiento choricero

100 g. de tomate frito

Pimentón dulce y pimentón picante 1 c/s

Cayena al gusto

Pimienta en grano

3 clavos de olor

2 hojas de laurel

100 ml de vino blanco

Aceite de oliva 100 ml

Sal

Callos a la madrileña Zalacaín.

Elaboración:

“Lavamos los callos en agua fría. Una vez limpios colocamos la tripa, la red, la pata, el morro en la misma olla donde vamos a cocer los callos y los cubrimos de agua fría. Lo llevamos hasta que hierva, empezará a soltar mucha espuma e impurezas y las retiraremos. Esperamos 2 o 3 minutos. A continuación, escurrimos los callos y los lavamos con agua fría.

En la olla limpia colocaremos los callos. Pinchamos los clavos de olor en una de las cebollas y la introducimos, junto con la zanahoria y un tomate. Pondremos también algunos granos de pimienta y un par de hojas de laurel. Cubrimos a ras con agua fría y salamos con prudencia. En la olla exprés, el tiempo de cocción para que los callos queden tiernos será de una hora u hora y cuarto. Aunque siempre es mejor comprobar. Treinta minutos antes de que los callos estén tiernos, enfriamos la olla, la destapamos e introducimos el chorizo y la morcilla. Cerramos la olla y terminamos la cocción de los callos ya con la chacina. 

Pelamos y picamos los ajos y los rehogamos con un chorrito de aceite, pero no en exceso.Tras rehogar los ajos, añadimos la otra cebolla picada muy fina y doramos brevemente. Cuando la cebolla empiece a entregarse y a coger color, añadimos la harina y la cucharada de los pimentones. Rehogamos un instante y añadimos el vino blanco.

Cuando el vino blanco se haya evaporado por completo, condimentamos la base de los callos añadiendo la pulpa de los choriceros y las cayenas. Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos la salsa de tomate y las hojas de laurel de la cocción de los callos.

Añadiremos entonces el agua de la cocción de los callos poco a poco para dejarlos con la textura deseada, y por último añadimos los callos cocinándose en el fondo entre 15 y 20 minutos. Pondremos el chorizo y la morcilla cortada, retiraremos el exceso de grasa y los pondremos a punto de sal.”

Bacalao Tellagorri Zalacaín

Ingredientes:

180gr. Bacalao

50gr. Tomate

10gr. Manzana

220gr. Aceite

30gr. Cebolla

30gr. Pimiento choricero

10gr. Brandy

10gr. Vino Blanco

5 dientes de ajo

5gr. Nata

200gr. Fumet

Bacalao Tellagorri Zalacaín.

Elaboración:

“Poner el bacalao en remojo, cambiando el agua dos veces al día, hasta dejarlo al punto de sal deseado.

Marcar un aceite de ajos con el aceite y los ajos, reservar.

Marcar una salsa vizcaína con la cebolla, el tomate y los pimientos choriceros, añadiendo la manzana también. Flambear con el brandy, dejar reducir y añadir el vino blanco dejándolo reducir también. Una vez reducido añadiremos el fumet, coceremos y pasaremos la salsa, rectificando de sal, con mucho cuidado ya que el bacalao tendrá su punto.

Pondremos el bacalao con un chorrito de aceite a asar en el horno hasta darle el punto deseado, una vez asado, lo desmigaremos en lascas y colaremos todo el colágeno de la placa reservándolo.

Hacemos un aceite de ajos con los dientes de ajo y el aceite, reservándolo para el siguiente paso.

En una cazuela de barro empezaremos a montar un pil pil con el aceite, el bacalao desmigado en lascas y el aceite de ajo, procurando que las lascas no se desmenucen. Una vez montado el pil pil, añadiremos la proporción de vizcaína con un poquito de nata, serviremos en plato con una piel de bacalao crujiente.”

Crepes Zalacain

Ingredientes para la elaboración del Crepe (unas 20 obleas aprox.)

1 Huevo

6 g Mantequilla 

80 g Harina

250 g Leche 

Elaboración: 

Mezclar bien y usar batidora para evitar grumos. 

Ingredientes para la crema pastelera (el relleno de las crepes)

375 g leche 

30 g Maicena

125 g Yema de huevo 

125 g Nata 

125 g azúcar 

Cascara de limón

Cascara de naranja 

Canela 

Crepes Zalacaín.

Elaboración: 

“Se hierve la leche con la nata y los aromas. El resto de los ingredientes se juntan en otro bol y se añade la primera mezcla a la segunda, llevar a ebullición. 

Una vez rellenos las crepes con un poco de crema pastelera, damos la elaboración al restaurante para que empiece con el flambeado. 

En un sauté al fuego poner 3 cucharaditas de moka de azúcar blanco. Antes de que oscurezca y se queme el azúcar poner unos 20 gr de mantequilla y extenderlo bien y con cuidado para que no se queme el caramelo.  Añadir un pequeño chorrito de zumo de naranja recién exprimido, seguidamente un licor que hemos elaborado con Grand Marnier y brandy ( 50 y 15 ml aprox ) 

Flambearemos hasta que el alcohol prácticamente haya desaparecido. Volvemos a añadir con unos 40 ml de zumo de naranja natural, colocamos las crepes y con una cuchara los regamos de vez en cuando para que se impregnen del caramelo flambeado.

Una vez esté la salsa bastante reducida, retiramos las crepes en un plato, reduciremos más la salsa para que quede espesa y lo serviremos encima de las crepes. Acompañamos con un poco de almendra tostada fileteada.”

Un adiós amargo

La Confederación Empresarial de Hostelería de España prevé que cerca de 100.000 establecimientos, un tercio del total, no soporten las pérdidas y tengan que echar el cierre definitivo a sus bares y restaurantes. Zalacaín, 99 KO sushi bar en Madrid, A Fuego Viejo en San Sebastián, o el Restaurante Becerra son algunos de los que han bajado su persiana para siempre.

En el caso de Zalacaín, cuna de buena comida, ha solicitado concurso de acreedores e ir directamente a liquidación. “Las penas igual que vienen se van, en unos días no será importante este cierre, pero siempre seremos historia de este país'', concluía Julio Miralles.