¿Es la Cecina Gourmet de León el nuevo jamón ibérico?

Cecinas Nieto, pyme con una trayectoria de más de 40 años, comercializa la que es la única Cecina de León IGP Premium del mercado, producto artesano que ha conquistado a consumidores de Harrod’s, en Londres, Globus, en Suiza o del Dubai Mall-La Fayette, de Dubai, el centro comercial más grande del mundo. 

Cecinas Nieto abrió en 2018 su fábrica de Cecina de León IGP 100% vacuno con producción Halal. “Algunos países, como Marruecos o Jordania, adquieren productos con el sello Halal que vienen de líneas de producción certificadas Halal (aunque estén en fábricas que no sean 100% vacuno) pero otros, como Emiratos Árabes Unidos o Qatar, exigen para importar estos productos, que toda la fábrica que disponga del sello Halal elabore solo vacuno. La tendencia en la exigencia de exportaciones HALAL es que la industria no elabore porcino porque para ellos es un producto HARAM (prohibido) y puede existir contaminación cruzada”, explica Conchi Nieto, responsable de Exportación de la firma.

Un 25% de su producción va a mercados extranjeros. Francia, Italia o los países escandinavos son sus principales compradores. 

Al frente de la marca están Conchi y José Luis Nieto, segunda generación. Su padre, que fue arriero, una figura muy típica de Astorga, puso los cimientos del negocio. Los Nieto han sido siempre unos grandes embajadores de su tierra y de sus tradiciones: por ejemplo, los diferentes lotes que comercializan en la tienda online llevan nombres de costumbres de la zona como el lote Matajudío o lote cazurro (vocablo leonés que significa rudo, entre otras acepciones). 

¿Qué es la cecina de León IGP?

Es uno de los signos identificativos de León, un producto totalmente artesano, de producción limitada. La materia prima utilizada en su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cuatro años de edad, y de un peso mínimo de 400 kgs, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A con la categoría de carne de 1ªA. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal marina. 

El proceso de elaboración consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas); salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la formación del color); lavado (que se realiza a mano); asentamiento (este proceso permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme); ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 15 días). Tras el ahumado, se engrasa la carne con grasa animal y aceite de oliva.  Finalmente, se pasan las piezas a secado, durante el cual la carne se deja en “bodegas” hasta  que cumple un mínimo de 7 meses para la Cecina de León IGP, y de más de 12 meses para la Cecina de León IGP Reserva. Cecinas Nieto, aparte de estas producciones, elabora una cecina  premium, con más de 18 meses de curación. 

¿Por qué este jamón de vaca, reconocido fuera de nuestras fronteras, sigue sin llegar al consumidor español? “Principalmente porque se trata de un producto muy regional -solo se elabora en la provincia de León- y porque, por desgracia, hay cecina de vacuno en el mercado muy mediocre. El consumidor que la prueba acaba pensando que toda la cecina de León es así.  Por eso, es muy importante que se demande producto certificado por la IGP, ya que es una garantía en cuanto a elaboración, curación y calidad de la carne”, finaliza Conchi Nieto.