Nada le hacía presagiar a Antonio Villajos que el queso que elaboraba junto a sus hermanos en su empresa familiar de Porzuna (Ciudad Real) iba a ser catalogado, 25 años después, como el mejor de España. Además, casi por unanimidad: ha recibido la puntuación de 99 sobre 100 en el concurso internacional ‘'Frankfurt International Cheese & Dairy Trophy'.

Aunque este no era el primer galardón que recibía: el queso Manchego Artesano DOP Curado Villajos de la empresa Agrovillaserra fue reconocido con una medalla gran oro en este mismo concurso, y también fue galardonado el pasado mes de noviembre con otra medalla de oro en la tercera edición del Concurso Internacional de Lyon que se suma a una decena de reconocimientos internacionales.

Sus tres secretos nos los confiesa su hijo Antonio, responsable de Exportación y Marketing que, junto a su hermana Laura, trabaja para la empresa familiar: “La elaboración del queso es fiel a los métodos tradicionales, llevando la elaboración artesanal hasta el último extremo, desde el llenado de los moldes hasta el volteo en las cámaras de maduración.

[El mejor jamón serrano de España lo hacen los Olmos]

Es decir, no tenemos maquinaria industrial más allá de la imprescindible, casi todo el proceso es manual y eso nos permite alcanzar cuidar el producto en todas sus etapas, alcanzando unos matices que los quesos de elaboración industrial no pueden conseguir nunca. Lo cual se refleja en las características organolépticas”. El favorito de Antonio, el Artesano Curado al Romero: “Es un queso especial que se mima desde el primer minuto, se trata de un curado con manteca en la corteza al que se le añade una cantidad abundante y generosa de romero, luego se deja reposar cuatro o cinco meses y cuando se parte, los aromas que tiene son espectaculares”.

Queso manchego premiado como el mejor de España.

Además de los métodos tradicionales y la materia prima, que supone la base de los productos e incluso de la propia empresa, también cuenta con una almazara donde elabora su propio aceite, y que nació precisamente a partir de la idea de “aprovechar los productos de la zona, como son la leche de oveja del ganado autóctono y las aceitunas”, así como “ofrecer empleo a los vecinos de Porzuna y de los pueblos cercanos, ayudando al desarrollo de la vida rural”. Así nos lo relata Antonio, que también reconoce que en la fábrica del mejor queso de España y en la almazara donde nace uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de nuestro país, solo trabajan nueve personas. Allí suelen situarse en una producción media de 600 quesos a la semana y medio millón de litros de aceite por campaña, una cifra nada desdeñable para una empresa familiar, que cuenta con tienda online y 10 puntos de venta en España, desde Cádiz hasta Barcelona, pasando por Toledo o Villa de Vallecas, y que además exporta a otros países como Francia, Estados Unidos e Inglaterra.

Denominación de Origen Protegida

Y como tercera clave, Antonio nos señala la Denominación de Origen: “Se apostó desde el principio por el queso manchego con D.O.P Villajos, es decir, no se elaboró queso de otro tipo, sino que ha sido siempre bajo ese amparo. Más adelante, se pasó a la creación de la almazara para la producción de aceite de oliva virgen extra con una cuidada selección de las aceitunas. Con el paso de los años se han ido mejorando tanto las instalaciones como los procesos de elaboración, pero siempre se han respetado los métodos artesanos y el compromiso con el medio ambiente para lograr productos de calidad”. Y lo cierto es que no les va nada mal con esa planificación: más de 2.500 quesos vendidos a la mensualmente que van desde los 10 a los 60 euros. El AOVE, con las variedades Cornicabra y Arbequina, lo podemos encontrar en su tienda online desde los tres euros (250 ml) hasta los 25 euros (cinco litros).

Para conseguir esa D.O.P, los quesos manchegos deben estar elaborados con pasta prensada de leche de oveja de la Raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, cuando se trata de piezas inferiores a 1,5 kg, y de 60 para el resto de formatos, que podrán tener una maduración máxima de dos años. La leche de oveja, además, no puede contener medicamentos añadidos que puedan dañar la calidad del queso. Unas condiciones que en Villajos cumplen a la perfección en su quesería y almazara de Porzuna, en un pequeño municipio de casi 3.000 habitantes.

Queso manchego premiado.

Tradición pero desde cero

Cuando el padre de Antonio decidió abrir la empresa hace 25 años junto a sus hermanos, contaba con la formación agrícola que les había proporcionado anteriormente su progenitor, basada en el respeto y cuidado del campo. Pero realmente empezar, “empezaron de cero”, tal y como nos explica ahora su hijo, cuya función en la empresa, entre otras muchas, es poner en el foco público el negocio familiar. “Nuestro objetivo es el de poner en valor el trabajo que se ha realizado durante tantos años en silencio y dar a conocer tanto nacional como internacionalmente la calidad de los productos que se elaboran”.

Antonio nos reconoce que en su casa no se aplica eso de “en casa de herrero, cuchillo de palo”, puesto que no falta nunca queso y aceite desde que tiene uso de razón. Y es que Agrovillaserra nació el mismo año que él: “Yo no conozco otro queso ni otro aceite en casa”. Es por eso que la expansión de la marca no puede estar en mejores manos y la ambición es seguir trabajando en ella: “Queremos conseguir que el Queso Manchego sea sinónimo de Villajos y Porzuna”.