Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) precisa pocas presentaciones. En su manera de moverse y hablar se percibe que la profesionalidad se construye, en gran parte, gracias a una larga experiencia. Durante estos días se encuentra viajando por Galicia para participar en unos encuentros organizados por CaixaBank en los que el chef catalán trata modelos de negocio, estrategias y otras cuestiones del mundo de la hostelería que van más allá de los fogones de un restaurante.

Y es que Adrià hace tiempo que ha colgado el delantal para dedicarse de pleno a otras cuestiones, aunque con el foco siempre puesto en la gastronomía. El cierre de su famoso restaurante El Bulli, ubicado en la Cala Montjoi, en el año 2011, no fue el final de un proyecto, sino el paso previo a una total metamorfosis: elBulliFoundation.

La fundación, constituida en el 2013, sigue trabajando a día de hoy para cumplir tres objetivos: "salvaguardar el legado" del restaurante, "generar contenido de calidad para la restauración gastronómica" y compartir su experiencia en "gestión e innovación". Además, El Bulli se ha convertido también el primer restaurante del mundo reconvertido en museo, elBulli1846, que abrió sus puertas hace un año.

Con el ánimo de cumplir con ese tercer punto de elBulliFoundation, Ferran Adrià visitaba ayer Vigo para liderar un encuentro con algunos de los cocineros más punteros de la ciudad olívica. Antes de empezar, vestido de negro tal y como es habitual en sus apariciones públicas, el catalán atendía a este periódico desde la sede de CaixaBank, en plena calle Príncipe.

Encuentro en Vigo de chefs locales con Ferran Adriá. treintayseis

Pregunta: Es uno de los cocineros más famosos y mejor valorados del mundo, ha obtenido tres estrellas Michelin a lo largo de su carrera, ha recibido múltiples premios y es considerado uno de los chefs más influyentes de la gastronomía contemporánea. ¿Pero cómo definiría Ferran Adrià la palabra éxito?

Respuesta: Hay muchos tipos de éxito. Éxito de fama, éxito de reconocimiento profesional, éxito económico, hay éxito de emociones. Depende lo que busques.

P: ¿Y cuál diría que es el usted persigue?

R: Un equilibrio entre todos. Tienes que tener el éxito económico que te permite tener libertad, pero no es bastante bueno. A mí el de la fama no es algo que busque. El reconocimiento de tu perfil es bonito, lo prefiero.

P: La fama también va y viene.

R: Una cosa es la fama y otra el reconocimiento profesional. Mi fama, entre comillas, ha ido ligada a un reconocimiento profesional. Los momentos en los que tengo más fama dependen de la época, de si salgo más o menos en la tele, pero lo bonito es el reconocimiento. No lucho por ser famoso.

P: Remontándonos, como no podía ser de otra manera, a El Bulli. El restaurante ya contaba con dos estrellas Michelin antes de que usted tomase las riendas y consiguiese una tercera, además de catapultar aún más la fama del establecimiento. Ahora, visto en retrospectiva, ¿cree que es más difícil prosperar en el mundo de la restauración con un proyecto que arranca de cero o tomando el testigo de uno que ya se ha hecho un nombre?

R: Te lo creas o no, no me habían hecho nunca esta pregunta y me han hecho setecientas mil entrevistas en mi vida, entonces tengo que analizarlo… Depende. Si yo ahora cogiera D’Berto (restaurante especializado en mariscos y pescado localizado en O Grove) porque toda la familia se quiere retirar, sería bueno coger el know how.

En un restaurante de alta cocina creativa, como por ejemplo Culler de Pau (también en O Grove), no; en ese caso seguramente sea mejor empezar de cero y hacer tu proyecto personal, que también es más ilusionante. Pero no hay una verdad absoluta, tendríamos que analizar uno por uno.

P: Muchos chefs le consideran todo un referente y acuden a usted para formarse, como sucede hoy aquí en Vigo. Sin embargo, quiero preguntarle primero por su faceta de aprendiz: ¿Cuál ha sido el mejor consejo que ha recibido en su carrera?

R: He tenido la suerte de estar al lado de gente increíble. He estado tres horas con Steve Jobs y he aprendido tanto. La capacidad que tengo de conexión y de comprensión va porque he estado con la gente correcta y esto es una suerte increíble.

P: ¿El mejor consejo sería entonces estar bien acompañado, tal vez?

R: Sí, pero esto no es fácil. Yo tuve la suerte de estar casi un día entero con Amancio Ortega y ha sido una de las experiencias más bonitas de mi vida. Escucharle, aprender y ver cómo es una persona tan normal en pequeño comité. Ese fue el aprendizaje: que puedes tener mucho éxito económico y de reconocimiento y seguir siendo normal.

P: Y como maestro, ¿Qué cualidades considera que debe tener una persona para liderar con éxito un negocio de hostelería?

R: Si eres propietario, seguramente haya un debate entre pasión y obsesión. Siempre tiene que ser más obsesión. Pasión es el equipo, pero tú como empresario casi tienes que rozar la obsesión positiva. Asumir un esfuerzo constante, tener una valentía ligada con el pragmatismo, tener una fuerza mental y una resiliencia importante porque vas a tener muchos problemas. Hay muchos libros que lo explican, pero no hay recetas y cada sector es diferente.

P: ¿Cuáles serían a grandes rasgos las claves para el triunfo de un restaurante?

R: Calidad, gestión, estar al loro y buscarse la vida.

La gastronomía gallega

Ferran Adrià en su encuentro con chefs de Vigo, a 13 de mayo de 2023. Foto: U.M whatsapp-image-2024-05-14-at-22-03-29

P: Es inevitable preguntarle por su percepción de la escena actual de la alta cocina gallega.

R: Estuve hace tres semanas en O Grove y dije que una de las mejores experiencias que he tenido en los últimos años ha sido cenar en Culler de Pau, comer en d’Berto, estar en la Isla de Toja, escuchar el silencio… Fue maravilloso. Si todo es normal, en cinco años Galicia será un destino gastronómico importante porque lo tiene todo: hay una gran cocina tradicional y dentro de esta, hay la cocina tradicional de productos del mar. Además, ahora hay una generación de cocineros de alta cocina, lo que supone la combinación perfecta. Galicia tiene que ser por lógica un destino de turismo gastronómico internacional

P: Y en cuanto a la materia prima, ¿Cuál diría que es el producto estrella de Galicia?

R: El marisco, claro.

P: ¿Y dentro de la gran variedad del marisco?

R: Los bivalvos y univalvos. Te podría decir que un camarón de aquí es fantástico, pero en Cataluña tenemos la gamba roja. En cambio, los bivalvos y univalvos gallegos son únicos en el mundo, no conozco nada igual. La zamburiña, la almeja, la vieira, el longueirón, la volandeira… Todo esto es brutal.

P: Para terminar, ¿se atrevería a recomendar algún restaurante gallego, además de los ya mencionados?

R: Estuve en un restaurante que se llama Omakase (en A Coruña), que es un chico que hace cocina japonesa muy interesante y tiene mucho potencial. Y después otro, también en A Coruña, A Mundiña, y la verdad es que fue fantástico. Esos son los sitios a los que he ido esta vez.