El sector de la hostelería está sufriendo una gravísima crisis, pero esto es algo que no llega por sorpresa. Lo que sí parece nuevo es la última advertencia de la Federación Gallega de Hostelería, que afirma que "hay establecimientos que no pueden abrir porque no consiguen gente" para trabajar en ellos. Este lamento, que hace unos días llenaba las páginas de la prensa nacional, parece haber llegado ahora a Galicia, donde el sector también se resiente.

Si bien es cierto que la patronal y los hosteleros coinciden en esta escasez de profesionales, no están de acuerdo en los motivos más allá de la profunda crisis de suministros que vive la sociedad en su conjunto. El sector ha sido, y en esto todos están de acuerdo, uno de los más castigados por la pandemia, sino el que más ha sufrido.

El resultado es la fuga de profesionales a otros sectores económicos o incluso la falta de "ganas de meterse a la hostelería" de toda una generación de jóvenes. ¿Tiene esto que ver con las condiciones de trabajo? ¿Acaso la juventud no está dispuesta a trabajar en horarios en los que el resto de la sociedad disfruta de su tiempo libre? ¿La precarización del empleo y la falta de formación van de la mano?

Nuevas generaciones, nuevas opciones

Cesar Ballesteros, Presidente Hostelería de Pontevedra (Feprohos), asegura que en Galicia todavía no es preocupante esta falta de personal, "mucho más grave en zonas como Andalucía", aunque aquí empieza a notarse. El verdadero problema, reconoce, "es la falta de formación", además de que hay "poco personal con ganas de formarse", algo que se vive desde hace ya un tiempo.

"Lo que ocurre es que está habiendo un cambio generacional muy importante y en Galicia la población está muy envejecida", explica, "además de que los jóvenes no están dispuestos a trabajar en hostelería". Ballesteros reconoce que el sector "es complicado" y ahora existen muchas más opciones profesionales, por lo que las nuevas generaciones eligen profesiones "con menos estacionalidad y condiciones más fáciles".

El hostelero habla, concretamente, de los "duros horarios" a los que se enfrentan camareros, cocineros y demás personal de hostelería, "que trabajan cuando todos los demás descansan". También aclara que es difícil atraer a la gente joven, "aun ofreciendo buenos sueldos: no tienen tanta necesidad como generaciones anteriores y son más selectivos buscando trabajo, hay muchos sectores que ofrecen más estabilidad".

Esta "pescadilla que se muerde la cola" desemboca, dice Ballesteros, en que la hostelería está cada vez más profesionalizada "para garantizar la calidad del servicio", pero ni existe personal con esa formación ni gente dispuesta a profesionalizarse en un sector que sigue arrastrando los estragos de la pandemia.

Dani Romero, propietario de Chester, en el centro de Pontevedra, abrirá la semana próxima un chiringuito en la playa de Portomaior, en Bueu, y todavía no ha encontrado un cocinero. "Tenemos ofertas en muchísimos sitios y solo nos ha contactado una persona: pedimos formación y eso es lo que lo complica".

Explica que, con la intención de dar un servicio de calidad, "se busca un mínimo, no se aprende a cocinar en un restaurante en dos días", pero está siendo muy difícil encontrar personal. "Camareros también nos cuesta, pero es algo en lo que los propietarios podemos echar una mano: en la cocina no podemos meternos".

Juanjo Figueroa es el propietario de Lume de Carozo, en el Casco Vello de Vigo, y lo tiene claro: "yo amo mi profesión pero no quiero ser un esclavo y creo que tengo derecho a no serlo". El hostelero dice que, desde su perspectiva, "sí hay profesionales de calidad, pero tenemos que ponernos las pilas para que quieran trabajar". Los convenios, explica, "no garantizan horarios ni condiciones dignas" y por eso los jóvenes no ven atractiva la hostelería.

"Tenemos que poner en valor y dignificar la profesión, tenemos que hacer que los profesionales quieran dedicarse a esto y que quieran seguir formándose", asegura. "Esta es una profesión increíble y muy enriquecedora, pero mantenemos la cultura arcaica del sacrificio y así es imposible ilusionar a la gente joven".

Para él, está claro que "es mucho más cómodo trabajar en una empresa", con horarios fijos y un contrato para todo el año. "Pero la hostelería es un sector importantísimo, uno de los motores de la economía, y hace falta sentarse a negociar el convenio y cambiar muchas cosas: no se hace porque da pereza", critica.

"¿Cuánto estás dispuesto a pagar por un café?"

Mirando nuestras propias carteras, los usuarios estamos empezando a ver cómo los supermercados suben sus precios, la gasolina se desorbita y las facturas de la luz han multiplicado su valor. Ahora cabe preguntarse, ¿alguien nos ha subido el precio del café? Y el menú del día, ¿es ahora más caro que hace un mes? Pocos podrán contestar que sí han visto esa subida.

Dani Romero asegura que "hace la caja justa para pagar sueldos y facturas de lunes a jueves", aunque la facturación crece los fines de semana y eso le permite mantener al personal también entre semana. "Con las subidas de precios de todo estamos quedándonos prácticamente a cero", explica, por lo que se ha visto obligado a subir ligeramente los precios de sus consumiciones.

"Cobramos diez céntimos más por cada caña y cincuenta céntimos más caras las copas de determinadas marcas, pero con esto no ganamos, simplemente lo hacemos para perder menos", reconoce. "No hace menos daño, pero tratamos de amortizar la subida general: nosotros también pagamos más luz, más impuestos por los destilados y más caro el barril de cerveza".

"Hemos sufrido unas subidas insostenibles", lamenta Juanjo Figueroa, "la gente ve las terrazas llenas y creen que ganamos dinero, pero seguimos intentando gestionar el socavón del que venimos". Entre semana, cuenta este hostelero, se está haciendo muy poca caja, "aunque puede que de repente te encuentres con un lleno un martes: los hábitos han cambiado mucho y ya no sabemos qué puede pasar".

Lo mismo explica el hostelero pontevedrés, que habla de que incluso ha llegado a pensar en cerrar su local entre semana. "Por ahora es algo que no haremos porque cuando abrimos adquirimos un compromiso también con el personal que trabaja de lunes a jueves, pero cuando dejemos de cubrir gastos tendremos que hacerlo: una cosa es no ganar y otra es perder".

Por todo esto, Juanjo Figueroa lo tiene claro: "la subida de precios es inminente porque esto es insostenible". Desde el 2019, además del IPC, ha subido el precio de los suministros, del transporte "y del vino, la cerveza o los refrescos", dice. "Lo que ocurre es que el público no suele estar dispuesto a asumir esta subida", confiesa. "Culturalmente estamos acostumbrados a que el gasoil o la leche se encarezcan, pero cuidado con subir el café a 1,80 euros porque la gente se quejará".

Ese miedo, compartido por muchos hosteleros, es lo que está retrasando la mencionada subida de precios en las cartas, algo a lo que Romero ya se ha atrevido en su local de Pontevedra. "Seguimos teniendo menos beneficios que antes, porque el barril de cerveza me cuesta diez euros más, pero con esos diez céntimos por caña no pierdo dinero", explica.

Tanto él como Figueroa coinciden en que tienen "mucha suerte" con sus clientes, "que son gente muy agradecida y entiende que cobres un precio lógico y justo", aunque el local vigués aun no se ha lanzado a la subida. "Tendremos que hacerlo, pero, como muchos, todavía nos debatimos entre el ‘empato o pierdo‘ y no hemos hecho la transición".

Está claro que, aunque a estas alturas toda Galicia sabe lo que ha sufrido la hostelería durante la pandemia, pocos están dispuestos a "cambiar las cosas". Después de dos años de duras restricciones, una crisis ahora agravada por los precios de los suministros, debemos permitir que avance un sector en el que, en palabras de los propios hosteleros, "culturalmente se valora el sacrificio", el trabajar más de ocho horas diarias y, por supuesto, hacerlo siempre con una amplia sonrisa.