Víctor Sanchego: "El jamón nos encanta a todos pero muy pocos lo conocen"

El invitado de hoy tiene millones de seguidores en redes sociales. Y no habla de moda, ni de deportes, ni tampoco de videojuegos. Su contenido gira en torno a lo que él considera que es lo más importante que tiene España: el jamón.

Conocí a nuestro invitado en una fiesta en Madrid. Es verdad que él trajo el jamón, pero ese día en vez de cortarlo prefirió disfrutar de un buen gin tonic con los amigos. Me quedé con ganas de comprobar si el jamón cortado por nuestro invitado podría estar todavía más rico. He de decir que era difícil de superar.

Empezó trabajando hace 10 años en una pequeña charcutería de Guadalajara y hoy está considerado el mayor influencer del jamón del mundo. En Talento Rebelde entrevistamos a Víctor Sánchez, conocido como Victor Sanchego, el cortador de jamón más popular de todo el planeta.

Pregunta: Trabajabas en una charcutería de Guadalajara. Y ahora sumas millones de plataformas en tus redes sociales. ¿Cómo te ha cambiado la vida?

Respuesta: Pues me considero un hombre afortunado, la verdad. No por el hecho de sumar millones de seguidores, sino por el hecho de haber podido aprender sobre este mundo que, sinceramente, es lo más bonito que tiene España. Tengo la oportunidad de compartir mi pasión por el jamón ibérico con un público que me aporta muchísimo. Además, he tenido la oportunidad de viajar, conocer a las personas más relevantes de este sector, entender qué diferencia a una empresa de la otra, porque no hay solo una manera de hacer jamón. Ha sido un máster intensivo de jamón.

P.: ¿Deberíamos los españoles saber más sobre el Jamón?

R.: Nos encanta a todos pero pocos lo conocen realmente. Hay presidentes que hasta confunden el jamón ibérico de Extremadura con el jamón serrano. Todos deberíamos saber más de todo. Dejar de aprender es empezar a morir. Pero el mundo del jamón ibérico es complejo y puede llevar a confusiones, especialmente dado que las leyes y regulaciones van cambiando y si no te dedicas a esto, es difícil estar al día. Hasta ahora, he intentado resolver este problema con la pedagogía, ahora estamos yendo más allá. Hemos lanzado un nuevo proyecto, un marketplace donde están los mejores productores de jamón y de otros productos como trufa, vino, queso… los cuales, han pasado ya por nuestro sincero y humilde filtro.

Estamos muy contentos con la adopción que ha tenido, pues ya hay gente que me dice que está de moda comprar jamón ibérico en Mundibérico, pues es así como se llama nuestro marketplace. Nos hemos dejado de anglicismos y palabras modernas.

Nuestro mundo son los productos de la península ibérica, y nuestra web, mundiberico.com. Mi socio y yo, que es productor de jamón ibérico y gerente de una agencia de marketing digital, vimos la oportunidad de crear algo único en el sector.

Si bien existen webs en las que hay bastantes productos de jamón, ninguna de ellas se enfoca en la pedagogía, simplemente los tienen ahí para vender y hacen publicidad. Lo cual es súper respetable, pero nosotros hemos ido un paso más allá.

Seleccionamos uno a uno los productores que van a estar dentro y enseñaremos a los usuarios cómo comprar y quiénes están detrás de esos productos. En definitiva, nuestro objetivo es poner el jamón ibérico en el lugar que le corresponde.

P.: ¿Cómo saber si un jamón es bueno cuando vamos a un supermercado?

R.: Es muy buena pregunta, pero también un tanto compleja. Para distinguirlo a simple vista tienes que haber visto muchos jamones. Lo mejor sería preguntarle al charcutero, pero si queremos sacar nuestras propias conclusiones, sugeriría los siguientes pasos: Lo primero es saber qué quieres comprar, ya que un buen jamón es el que se adapta a tus necesidades, y no necesariamente el más caro. Luego, considera la raza, la alimentación, la curación y el tamaño.

En cuanto a la raza, fíjate en las bridas (blanca, verde, roja y negra) y el etiquetado o vitola, pero también en la morfología. Una caña fina se traduce en un alto porcentaje de raza ibérica, lo que se traduce en un sabor más complejo con mayor grasa intracelular.

En cuanto a la alimentación, los cerdos que han consumido mucha bellota tendrán una grasa más blanda en la parte externa del jamón, y si pasamos los dedos apretando, estos se hunden en ella. Además, al necesitar más años de curación por la grasa que aporta la bellota, suelen tener arrugas marcadas, aunque no es siempre así. Los jamones de pienso, no hay una gran diferencia a simple vista. Pero sí la hay en cuanto a sabor, ya que un buen pienso, puede llevar un jamón ibérico a lo más alto. Sobre la curación, tocar la babilla, la maza y el corazón del jamón te permitirá evaluar su grado de curación , aunque es mejor que el charcutero lo haga, ya que es difícil para una persona sin experiencia.

Por último y, para mí, donde más poder de decisión tiene el comprador es el tamaño. ¿Cuántas personas vamos a ser en casa? ¿Cada cuánto vamos a consumir? Un jamón es sinónimo de festejo y, como tal, hay que respetarlo. No podemos pretender comprar un jamón, cortar un poco y no volver a visitarlo hasta dentro de 5 días. No recomiendo a la gente que tenga siempre un jamón en casa, a no ser que quiera o que su familia sea muy grande y les guste mucho consumir. Lo que recomiendo es que cuando se tome la decisión de comprarlo, haya alegría. Se corte en el desayuno, en la cena, otro día en la comida. Pero que se sepa que hay un jamón en casa.

P.: ¿Influye el corte en el sabor del jamón? ¿Te da rabia ver jamón mal cortado en un plato?

Ese es un problema y a la vez una virtud del jamón. Para resaltar todas sus cualidades, tiene que estar bien cortado. Más que rabia, me da pena, pues es dinero mal aprovechado. Hay compañeros de profesión que dan cursos de formación para particulares que no son muy caros, y en dos días podrás aprender a cortar un jamón para un uso no profesional y lo agradecerás muchísimo. También tu familia.

Entrevista rápida a Víctor Sanchego

Pregunta: ¿Chorizo o Salchichón?

Respuesta: Para mí, dos raciones, una de chorizo y otra de salchichón.

P.: Un lugar para escaparse una semana.

R.: La dehesa en enero o en abril.

P.: Tres jamones que hay que probar antes de irse de este mundo.

R.: Yo te diría cuatro que corresponden a las denominaciones de origen protegidas de los jamones ibéricos: DOP Guijuelo, DOP Pedroches, DOP Jabugo y DOP Extremadura.

Creo que antes de irnos de este mundo, deberíamos probar todas estas variedades para sacar nuestras propias conclusiones, ya que cada una tiene matices diferentes.

P.: Tu plato favorito con jamón es…

R.: El jamón tiene pocas novias, pero el ingrediente perfecto para mí sería la compañía de familia o amigos.

P.: Lo que más admiras en las personas.

R.: Admiro a las personas románticas, apasionadas por su trabajo diario, ya sean panaderos, fontaneros o futbolistas. Todas aquellas personas que ponen pasión en lo que hacen.

P.: ¿Y qué detestas?

R.: A las personas que intentan cambiar las cosas involucrando a los demás, y siempre pongo un ejemplo: Por más que la abeja le explique a la mosca que la flor es mejor que la basura, la mosca no lo va a entender porque siempre vivió de la basura. Tenemos que convivir todos juntos, y la grandeza de la sociedad radica en nuestras diferencias.