Ni la masa ni el relleno, este es el truco que utilizan los expertos para conseguir una empanada gallega perfecta

La empanada gallega es uno de los emblemas más reconocibles de la gastronomía de Galicia. Es una receta con una larga tradición que ha estado presente en la cultura gallega desde hace siglos, y su origen se remonta a la necesidad de crear un alimento fácil de transportar, nutritivo y duradero, algo ideal para los peregrinos y trabajadores en el campo.

Se trata de una masa de pan o de hojaldre que envuelve un relleno conocido como "zaragallada", que puede variar según los ingredientes disponibles. Estos pueden ser pescados, mariscos, carnes o verduras, siendo el uso de productos locales de gran importancia.

Sin embargo, ¿cuál es el truco para que la empanada gallega te quede perfecta? No es tanto la elaboración de la masa o el relleno (que puede resultar más sencillo), sino conocer cuál es la altura exacta que le debes dar.

La receta de la empanada gallega tradicional tiene variaciones dependiendo del relleno que se escoja, pero la base siempre es la masa y el sofrito que acompaña al relleno. En consecuencia, te damos una propuesta de ingredientes que puedes utilizar para elaborar este manjar gallego:

• 500 gramos de harina de trigo
• 250 ml de agua tibia
• 25 gramos de levadura fresca (o 7 gramos de levadura seca)
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 400 gramos de atún en conserva
• 2 cebollas grandes
• 2 pimientos (rojo y verde)
• 2 tomates maduros (o 200 gramos de salsa de tomate)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• 1 huevo batido (para pintar la masa)

En cuanto a los pasos para elaborar la empanada gallega, son los siguientes, si bien es cierto que puede haber modificaciones también en función de las distintas recetas:

1. En un recipiente pequeño, mezcla la levadura fresca con un poco de agua tibia y una cucharadita de azúcar. Déjala reposar unos 10 minutos hasta que burbujee y se active.
2. En un bol grande, coloca la harina y haz un hueco en el centro. Añade la sal, el aceite y la levadura activada. Poco a poco, incorpora el agua tibia mientras amasas con las manos o con una amasadora. Amasa hasta obtener una masa suave y homogénea que no se pegue a las manos. Si está muy seca, puedes añadir un poco más de agua.
3. Cubre la masa con un paño limpio y deja que repose durante aproximadamente una hora en un lugar cálido, hasta que duplique su tamaño.
4. Mientras la masa reposa, prepara el relleno. Corta las cebollas, los pimientos y los ajos en trozos pequeños. En una sartén grande, añade aceite de oliva (puedes usar el del atún para dar más sabor) y sofríe los ajos y las cebollas hasta que estén transparentes. Luego, añade los pimientos y cocina unos minutos más.
5. Pela y pica los tomates (o usa salsa de tomate si prefieres). Agrégalos a la sartén y cocina hasta que el tomate se reduzca y se forme un sofrito denso.
6. Agrega el atún desmenuzado y el pimentón dulce (si lo usas). Cocina un par de minutos más, removiendo para que los sabores se integren. Ajusta de sal al gusto y deja enfriar el relleno.
7. Una vez que la masa haya levado, divídela en dos partes iguales. Estira una de las partes con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener una capa fina y del tamaño de la bandeja de horno.
8. Coloca la masa estirada en una bandeja de horno previamente engrasada o cubierta con papel de hornear. Deja que los bordes sobresalgan un poco.
9. Distribuye el relleno uniformemente sobre la masa, dejando un borde libre para poder sellar la empanada.
10. Cubrir con la otra masa: Estira la otra mitad de la masa y colócala encima del relleno. Une los bordes de las dos capas de masa, doblándolos hacia dentro y pellizcando para sellarlos bien.
11. Hacer el agujero de respiración: Haz un pequeño agujero en el centro de la empanada (chimenea) para que salga el vapor durante la cocción.
12. Pintar con huevo: Pinta la superficie de la empanada con huevo batido para darle brillo.
13. Precalienta el horno a 180°C. Hornea la empanada durante unos 40-45 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente.
14. Deja reposar la empanada unos minutos antes de cortarla. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente, y es perfecta tanto como plato principal como aperitivo o acompañamiento.

El truco que utilizan los expertos para conseguir una empanada gallega perfecta

Son muchos los trucos que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar una empanada gallega. Sin embargo, uno fundamental a tener en cuenta es la altura de la empanada gallega, en tanto que es factor importante para conseguir el equilibrio perfecto entre la cantidad de masa y el relleno.

Para lograr la altura adecuada, que suele ser moderada (ni demasiado baja ni muy alta), tienes que tener en cuenta que la cantidad de masa que uses debe ser suficiente para cubrir tanto la base como la tapa de la empanada, pero sin que sea demasiado gruesa. Si haces la masa muy fina, la empanada quedará baja y con poca estructura, mientras que una masa muy gruesa puede hacer que la empanada se vuelva pesada.

Lo ideal es que la masa tenga un grosor de entre 3 a 5 mm antes de hornear. Este grosor es suficiente para sostener el relleno y, a la vez, permitir que la empanada suba ligeramente durante la cocción, dándole altura.
Cantidad de relleno:

No sobrecargues la empanada con demasiado relleno, ya que esto puede hacer que quede demasiado alta y difícil de manejar. Una capa de relleno de aproximadamente 1,5 a 2 cm de grosor es ideal. Esto permitirá que la masa envuelva bien el relleno y que la empanada mantenga una altura equilibrada.

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Si el relleno tiene demasiada humedad (por ejemplo, en el caso de rellenos con mucho jugo o salsas), escúrrelo antes de ponerlo sobre la masa para que no afecte la estructura de la empanada.

Además, debes distribuir el relleno de manera uniforme por toda la base, asegurándote de que no quede más acumulado en el centro. Esto evitará que la empanada quede más alta en una zona y baja en otra. La uniformidad es clave para que la empanada tenga una altura pareja y se cocine de manera homogénea.

Empanada gallega.

Si usas un molde para hacer la empanada, asegúrate de que la masa esté bien ajustada a las paredes del molde, pero sin estirarla en exceso. Esto dará más soporte a la empanada y permitirá que mantenga una altura adecuada durante el horneado.
Si haces la empanada directamente sobre la bandeja del horno, el grosor de la masa y la cantidad de relleno serán los factores que determinen la altura.
Levado de la masa:

Si quieres que la empanada tenga una altura ligeramente mayor, puedes dejar que la masa repose un poco más después de estirarla y antes de hornearla, para que leve un poco más. Este segundo reposo permitirá que la masa suba ligeramente durante el horneado.

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También cabe destacar que la cocción juega un papel importante en la altura. Hornear la empanada a una temperatura moderada-alta (180-200°C) permite que la masa suba ligeramente y adquiera altura sin desbordarse ni quedarse plana. Asegúrate de precalentar el horno para que la empanada se cocine de manera uniforme desde el principio.