Reinventando uno de los locales más clásicos de la plaza de A Verdura: Os Maristas regresa con nueva dirección, un diseño más moderno y un concepto que apuesta por la fusión tradicional actualizada. En su segunda vida, este emblemático espacio, que abrió sus puertas ya en el año 1946, busca ahora hacerse un hueco en forma de tapería en uno de los lugares más concurridos de Pontevedra.

A los mandos de este nuevo proyecto se encuentra el cocinero Aron Álvarez, quien tras varios años dedicado al sector hostelero ―en cocinas como la de Pepe Vieira o Casa Román― decidió que era hora de aventurarse con su propio negocio gastronómico. El nuevo Os Maristas no es tan sólo un proyecto familiar, en el que también tienen cabida su hermano Rubén (en barra) y los padres de ambos; sino que se trata de todo un proyecto vital que empezó a dibujarse hace ya unos cuantos años: "llevaba más de diez años trabajando para otras personas. Tenía muchas ganas de emprender y creía que este era el momento exacto para hacerlo", explica Álvarez. 

Cuando a esta familia de emprendedores se les presentó la ocasión de desempolvar al mítico bajo del corazón de la Boa Vila, no lo dudaron ni un segundo y pusieron toda la carne en el asador para sacar avante una potente apuesta culinaria. "Creíamos que era una oportunidad única", comenta Aron. "No íbamos a tener otra así porque nos parece uno de los mejores locales de Pontevedra", continúa. Aunque en un principio el plan era arrancar con la actividad hace más de un año, diferentes contratiempos y la llegada del covid no hicieron posible el regreso de Os Maristas hasta este mismo verano

Un lavado de imagen al completo

Nuevos proyectos significan nuevos cambios. Y en un lugar con tanto pasado como el de Os Maristas, el renovar la cara visible y las entrañas del local era un paso más que necesario si Álvarez y su familia querían dejar una huella imborrable en este histórico edificio de la ciudad. "Hicimos un lavado de imagen a conciencia… Al final añadimos muchas cosas pero sin llegar a modificar la estructura del local", asegura el cocinero. La idea inicial pasaba por dar a la tapería un aire mucho más industrial, pero tal y como explica Aron, el proyecto fue adquiriendo "un estilo un poquito más elegante y estamos encantados con el resultado". 

Una vez definida la estructura de Os Maristas, ya sólo quedaba poner en marcha el engranaje interno del local y empezar a funcionar. Esto quería decir: formar un equipo competente y crear una carta capaz de sorprender a todo tipo de comensales. "Siempre nos dijeron que uno de los mayores problemas era el personal. Nosotros estamos encantados con el equipo", afirma Álvarez. 

En lo que respecta a la carta, el grueso de la misma surgió nada más y nada menos que durante el confinamiento. En aquellas semanas, Álvarez logró confeccionar un recetario de hasta 16 platos con postre, que más tarde tuvo que reducir hasta las 13 elaboraciones que presentan a día de hoy. Así, entre las recetas más destacadas podemos encontrar platos como las croquetas de mejillón tigre; la ensalada de brie frito, mango y nuez; la coca de verduras y chorizo calabizo o la empanada de lacón con grelos. A estas especialidades les ponen el broche de oro unas sobremesas que entremezclan propuestas clásicas y modernas, que van desde la tarta de queso al horno a una peregrina con helado de chocolate. 

"Estamos muy contentos con el resultado que están teniendo y nos resultaría complicado quitar uno", confiesa el chef. Aún así, el plan de cara al final del verano es el de "cambiar, o más bien aumentar algún plato", pero siempre manteniendo el diseño de una carta breve. "Probablemente lo que haremos será añadir productos fuera de carta", adelanta Aron. "Si un día hay unos berberechos buenos en la plaza, pues los cogemos y ese día hacemos un plato con ellos", agrega.  

Compartir es vivir 

A veces menos es más, y sino que se lo digan al equipo de Os Maristas, que terminaron por encontrar en la sencillez la fórmula perfecta para conquistar a los paladares más exigentes: una carta reducida, platos para compartir y el sabor tradicional fusionado con técnicas y emplatados de vanguardia.

Ponerse etiquetas en cocinas no es una tarea fácil, y menos cuando la idea de sus propietarios es la de ofrecer platos variados capaces de atraer hasta sus puertas a cualquier tipo de perfil, sin fronteras ni distinciones. "Yo creo que es una cocina tradicional evolucionada, adaptada a los tiempos que corren", se atreve a definir Aron. "Cuidamos los tiempos y cuidamos estéticamente el emplatado" con el objetivo de "hacer una cocina para todos los públicos".

En ese sentido, y aunque la estética cuidada y elegante de Os Maristas haga pensar lo contrario, la vocación del equipo es la de convertir este espacio en una tapería de referencia donde todos las elaboraciones puedan ser compartidas, y que de esa forma cada comensal "pueda probar el mayor número de platos posibles". De momento, las primeras sensaciones tanto por parte de los propietarios como de la clientela no podrían ser mejores: "yo sabía que íbamos a tener gente, lo que no me esperaba es la bienvenida que tuvimos porque fue impresionante", expresa Aron. 

Con su primer proyecto aún tomando forma, el propietario de Os Maristas reconoce que todo el esfuerzo de estos meses se está viendo recompensado gracias a la alegría de todas y cada una de las personas que ya han podido disfrutar de su experiencia en este clásico-renovado de A Verdura. "No sé si está bien que lo diga yo, pero es que de aquí sale todo el mundo contento y para mí esa es la mayor felicidad que te puede dar esto".