Un ciclo se cierra y una nueva puerta se abre en la plaza da Leña de Pontevedra. Hace solo un año, el Badiana decía adiós a una década hostelera en el corazón de la Boa Vila, aunque su fin no era más que el comienzo de una renovada apuesta gastronómica con la cocina gallega por bandera. As Greas, una tapería de raíces profundas y sabores intensos, echó a andar el pasado mes de noviembre de la mano de Sara Sorey, antigua trabajadora del local de tapas y alma mater del nuevo proyecto. "La parte más complicada ha sido la obra… el tener esto cerrado y organizar todo el tema de las comidas, bebidas (…) Una vez abierto ha sido más fácil, estoy acostumbrada a trabajar en este espacio y conozco a todo el personal", explica Sorey sobre un proceso de puesta a punto que ha durado casi una vuelta al sol. 

La propuesta gastronómica de Sara Sorey pretende trasladar al comensal hasta las entrañas del mar y la tierra de Galicia ―e incluso de los hogares gallegos. "Tenemos un variadito de cosas que para mí son platos que te podrías comer perfectamente en casa de tu abuela", reconoce la propietaria en referencia a la carta. Y es que en As Greas, absolutamente todo representa un guiño a la región: empezando por su nombre. Según explica Sara, "as greas son manadas de animales de cuatro patas que viven en libertad, especialmente caballos". Estas greas se mantienen reflejadas no sólo en el apelativo del local, sino también en la estética gracias a una serie de instantáneas enmarcadas en la pared. Del mismo modo, el juego de colores (blanco, amarillo y verde) representa las tonalidades de los toxos, y la leña sobre el botellero improvisado es todo un tributo a la plaza donde se ubica este nuevo templo de la cocina tradicional. 

Cocinando a la gallega

La cocina gallega lleva generaciones demostrando su potencial con una combinación de recetas tradicionales y productos de la mejor calidad. No es cuestión de reinventar nada, sino de nutrirse del gran bagage culinario que representa la cocina gallega para crear platos como los que ahora pueden degustarse en As Greas: albóndigas de merluza en salsa de albariño, raya a la gallega, oreja de cerdo a la plancha (o a la gallega) o croquetas de cecina y queso de San Simón da Costa son sólo algunos de los platos que acompañan al recetario del restaurante. De hecho, en el poco tiempo que llevan en activo la richada al estilo de Forcarei se ha convertido en una de las recetas más populares entre los comensales de esta renovada tapería.

"Cuando empezó el proyecto yo sí que me inclinaba por un tipo de cocina más moderna, pero cuando volví a la plaza a trabajar me di cuenta de que el cliente estaba demandando otra cosa que era más tradicional-típico", admite Sara Sorey. "Al final me decante por la cocina tradicional, intentando no traer propuestas diferentes a las que tiene todo el mundo", añade. Así, en el savoir faire de As Greas se encontraba el confeccionar una carta para todos los gustos y paladares, con elaboraciones "de las que salen de la tierra o caminan por ella, de las que viven en el mar" e incluso opciones veganas y vegetarianas (como Boletus y portobellos al ajillo o la ensalada de la Casa) para que nadie se quedase sin probar la mejor gastronomía tradicional de Galicia. "No nos queríamos encasillar mucho en nadie, por eso es un concepto amplio de cocina", asegura Sara.

Más allá del componente culinario de As Greas, el vino también ocupa un lugar importante en la carta de la tapería. Desde el local han querido empezar con una "carta cortita", con cuatro vinos por cada Denominación de Origen. "Queremos ver que va saliendo, cuáles va demandando los clientos (…) pero de momento nos quedamos con una carta pequeña para poder manejarlos, defenderlos y conocerlos también para poder aconserjar bien a los clientes", reconoce Sara Asorey. Lo cierto es que en el horizonte más próximo de As Greas también se perfile una carta que incluirá "sugerencias, fueras de cartas y platos estacionales". Según nos adelanta la propietaria, a partir de enero podrían empezar a aparecer nuevas recetas que sorprendarán a los comensales. Por lo pronto, tocará disfrutar de la gastronomía de As Greas y estar atento a sus redes sociales para no perderse ninguna de las novedades culinarias que pronto estarán en camino.