La gastronomía de las Rías Baixas, una región costera situada en el noroeste de Galicia, es reconocida por su riqueza en productos del mar y su diversidad de sabores que combinan la tradición y la frescura de sus ingredientes. Gracias a su ubicación geográfica y su acceso al Atlántico, esta zona cuenta con algunos de los mejores mariscos, pescados y productos frescos de España.
Las Rías Baixas son conocidas por ser el hogar de algunos de los mejores mariscos del mundo. Su costa y rías ofrecen un entorno ideal para el crecimiento de mariscos como los mejillones, los percebes, las ostras, los berberechos, las almejas, las navajas...
Sin embargo, National Geographic hace referencia a que el auténtico manjar de las Rias Baixas no son los mariscos (ni tampoco los pescados), sino un completo especial que se usa en la alta cocina de Galicia, concretamente, en un lugar especial: el Culler de Pau. ¿Y de qué se trata? Del espárrago de mar, también conocido como 'Salicornia'.
Espárrago de mar.
El espárrago de mar, también conocido como salicornia, es un ingrediente muy especial que algunos restaurantes de alta cocina, como Culler de Pau, están utilizando en sus creaciones debido a su sabor único y sus propiedades nutricionales.
Culler de Pau, situado en O Grove (Pontevedra) es un restaurante con dos estrellas Michelin conocido por su enfoque en la cocina gallega contemporánea y su uso de ingredientes locales de la costa gallega, incluyendo este tipo de plantas halófitas (que crecen en ambientes salinos).
El espárrago de mar tiene un sabor fresco, ligeramente salado, con un toque marino que recuerda a las algas pero más sutil y herbáceo. Su textura es crujiente, lo que lo hace un ingrediente atractivo tanto por su sabor como por la textura que aporta a los platos.
Su apariencia es similar a un pequeño espárrago o ramitas verdes carnosas, lo que le da el nombre coloquial de espárrago de mar. Se recolecta en las zonas costeras y salinas, como las marismas y estuarios, lo que lo convierte en un ingrediente típicamente asociado a zonas marítimas como Galicia.
Es rico en minerales (especialmente yodo y magnesio) y tiene propiedades diuréticas. Además, es bajo en calorías y contiene antioxidantes, lo que lo hace popular en la cocina moderna por su perfil saludable.
En Culler de Pau, el chef Javier Olleros, conocido por su compromiso con los productos locales y la sostenibilidad, utiliza el espárrago de mar para potenciar el sabor de sus platos marinos. Al ser un ingrediente autóctono y de temporada, se integra perfectamente en la filosofía de este restaurante, que busca reflejar el paisaje y los sabores de Galicia en sus creaciones.
El espárrago de mar suele emplearse en platos que involucran pescados o mariscos, realzando su sabor con un toque salino natural que conecta el plato directamente con el entorno marítimo.
En el menú de Culler de Pau, es común ver el espárrago de mar acompañando pescados locales, mariscos y verduras de temporada. El espárrago de mar aporta una dimensión extra de frescura y salinidad natural que complementa y resalta los sabores del océano, sin ser invasivo. Es un ingrediente que puede aparecer en platos como un pescado a baja temperatura con salicornia, un plato donde el espárrago de mar aporta frescura y acentúa el sabor del pescado.
También en ensaladas o guarniciones. Utilizado en platos de vegetales, el espárrago de mar puede agregar textura y un sabor fresco a las ensaladas o guarniciones.
El uso del espárrago de mar en la alta cocina como la de Culler de Pau subraya la tendencia de los chefs a explorar ingredientes locales y sostenibles que se vinculan directamente con el entorno en el que trabajan.