Hay lugares donde uno se queda, y lugares que se quedan en uno. O Loxe Mareiro, en Vilagarcía de Arousa, es uno de esos que te marca con sólo pisarlo. Esta pequeña casita marinera esconde en la memoria de los arousanos los recuerdos de cada una de sus metamorfosis vividas, de ser un punto de control de tráfico marítimo, a local de carpintería e incluso almacén de aparejos navales. Ahora, de regreso al presente, sus paredes albergan uno de los restaurantes más especiales y genuinos de todo Carril, el proyecto de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, impulsores del Abastos 2.0 en Santiago de Compostela. 

Las pequeñas casualidades hicieron despegar esta aventura a orillas de la ría de Arousa, que se construyó sobre un proyecto de vida, el de Emilia y Nacho, antiguos propietarios del local. "Yo los conocí de forma personal", recuerda Iago Pazos. "Cuando Nacho murió, su mujer nos quiso ofrecer este espacio para que tuviese una continuidad y siguiese con la luz que tenía". Cuando llegaron a Carril en el año 2013, Pazos y Cerqueiro decidieron que lo mejor para el Loxe sería poner un punto y aparte en la historia de esta pequeña taberna: "todas sus vivencias –refiriéndose a Emilia y Nacho– estaban muy marcadas, así que decidimos vaciarlo y pintar esta casa de piedra por dentro de blanco para empezar a dibujar un lienzo desde cero", relata Pazos. El matrimonio ya había dejado su legado, y ahora "nos tocaba a nosotros contar cómo interpretábamos esta casita marinera sobre el mar", añade.

O Loxe Mareiro ya brilla con "Sol" propio

Será su ambiente, su historia, su mirada privilegiada al mar o todo lo que sucede allí dentro, pero lo cierto es que O Loxe Mareiro ha conseguido poco a poco hacerse un hueco y destacar en el panorama gastronómico gallego. De hecho, el local acaba de estrenarse con su primer "Sol" de la afamada Guía Repsol, que pone el distintivo a una "cocina de gran calidad y variedad suficiente", tal y como manifiestan en la web de la guía.

Pazos y Cerqueiro recibieron el reconocimiento con total sorpresa, acostumbrados, como dicen ellos, a vivir fuera de los valores de las guías gastronómicas, en parte "por nuestra fuerte informalidad y trato muy muy cercano, con este espíritu tan Abastos", aclara el pueblense. A ojos del cocinero, la Guía Repsol ha experimentado un importante cambio en los últimos años, gracias al relevo en la dirección, y "ahora está apostando por una guía mucho más actual, más europea, donde ya no sólo premian a los grandes restaurantes gastronómicos, que también, sino que buscan espacios que cuenten algo". Y con su marcado carácter personal, el Loxe es uno de esos lugares que engloba a la perfección ese concepto tan reciente y en auge de ir a "vivir una experiencia y no sólo a comer".

La etapa de introspección del Loxe Mareiro

La dupla de cocineros del grupo Abastos aterrizó en las Rías Baixas para seguir rompiendo moldes, aún con el viento en contra y la marea pisándoles los talones. "El camino no ha sido fácil. Hemos tenido que luchar por convertir lo que nosotros entendíamos como un sueño en un negocio", reconoce Pazos. "Carril lo intentamos en invierno, pero como decimos nosotros, no supimos hacerlo".

Con la experiencia que otorgan los años, Pazos y Cerqueiro encontraron el equilibrio que buscaban entre la faceta más gastronómica, marinera y familiar de este espacio al borde de la ría. "Lo que hemos hecho es simplemente abrir estas ventanas tan bonitas que tenemos, observar y llevarlo al plato", afirma Pazos. Así fue como la principal debilidad del Loxe se convirtió en su fortaleza: un local de temporada, pero no un local cualquiera. "Surgió lo que nosotros llamamos "A previa", abrimos los fines de semana, desde Semana Santa hasta octubre, y en verano ya como todo sitio de costa". Un concepto que defiende las comidas sin prisa donde "el cliente puede llegar a la una y media e irse a las nueve, y no está todo el rato comiendo". Para la gente, y más en plena época pandémica, ir al Loxe es aplicar "un paréntesis en su día a día", explica Pazos.

Aprender y sorprender

"Todo empieza y termina frente al mar", es el mantra que da sentido al proyecto de O Loxe Mareiro, erigido sobre los cimientos de una cocina contemporánea donde el protagonista indiscutible siempre ha sido el producto fresco de la ría. Esta nueva temporada, Pazos y Cerqueiro han querido presentar el menú Arousa, "una interpretación directa y honesta", que pone en valor, "más que nunca", al producto y los productores locales.

Una de las formas que tienen desde el Loxe de hacerlo es aplicando el concepto del "kilometraxe" en carta, marcando la distancia que separa a cada producto de su zona de origen. "Cuando explicamos los platos en nuestro restaurante, no hablamos de elaboraciones, sino del producto y su productor. Señalamos a través de la ventana de donde viene, en una especie de recorrido geográfico por la ría", afirma Pazos. Estas semanas están trabajando con este único menú, que tal y como nos indica su propietario, "es una forma más fácil de ordenarnos y de dar un mejor estándar de calidad y de servicio, ya que ahora no estamos todo el equipo", aunque admite que "la carta llegará pronto".

Pero la experiencia en el Loxe va más allá de degustar el sabor de la ría de Arousa. Todos los sentidos se agudizan en este espacio gracias, en gran medida, al buen hacer y la voluntad de sus propietarios por brindar al cliente una inmersión completa con el entorno. "Cuando reservas una mesa lo que hacemos es guardarte un lugar en la terraza y su réplica en el interior. Nos gusta que la gente haga el aperitivo y la sobremesa siempre muy cerca del mar, y haga este recorrido por esta casa, que ese día será también la suya", reconoce el chef.

Cada detalle cuenta en este local de comidas marineras. Por eso mismo, los propietarios del Loxe han querido poner un broche de oro vivencial a la clásica carta de postres: "tenemos servicio de toallas, paseo en kayak, un manguerazo y chanclas a disposición del cliente. Y todo esto a cero euros como digo yo", revela Iago. "Este verano intentaremos seguir sorprendiendo en esta parte de experiencias".

Y cuando la temporada estival llega a su fin y el invierno llama a la puerta, O Loxe Mareiro se transforma para ofrecer al cliente eventos a medida. "Tenemos un concepto que aguantamos en invierno que se llama "A casa enteira", que lo que hacemos es que un grupo de personas pueden reservar este espacio en exclusividad", explica Iago. "En invierno el carácter de la ría y los temporales le dan una identidad muy potente a este lugar". Un concepto que después de mucho tiempo, según asegura el chef, les ha dado sentido y les ha permitido cubrir costes.

Un año para la reflexión y un futuro de ilusiones

El covid no ha puesto las cosas nada fáciles a muchos emprendedores y trabajadores, sobre todo del sector hostelero, que han visto cómo sus sueños se iban difuminando poco a poco. A estos indómitos cocineros, este año les ha servido para replantearse muchas cosas en cuanto al tiempo, sus ritmos y los recursos empleados. "Nosotros estábamos acostumbrados a nuestra locura del día a día. Yo no digo que los cocineros vivan más rápido que el resto de la gente, pero cuando tienes muchos negocios y estás metido entre fuegos parece que te olvidas de otras cosas importantes", reconoce Iago. "Creo que con un equipo pequeñito y abriendo menos días se pueden hacer cosas mucho mejores, y la rentabilidad puede ir de la mano. Hay otras oportunidades, vivir a otro ritmo, creo que es también lo que nos toca ahora". 

En lo referente a lo laboral, la pandemia echó el freno a uno de los planes que los propietarios del grupo Abastos tenían en marcha: el catering, un servicio que de alguna forma ya ofrecían en sus restaurantes, aunque sin una infraestructura para ello. "En marzo íbamos a arrancar este proyecto y se paralizó, pero esto nos ha permitido darle más forma. Ahora sabemos que tipo de catering queremos hacer, dirigido a espacios singulares y en pequeño formato".

Con la mirada puesta en el futuro, pero todavía con la prudencia y la incertidumbre a sus espaldas, Iago Pazos reconoce que esto "ha sido como un punto y aparte, una nueva forma de ver el mundo Abastos". Y no quiere terminar la entrevista sin antes agradecer a todas y cada una de las personas que han hecho posible que el grupo siga adelante, especialmente "a todos los que vienen cada día a Santiago a tomar una caña o al Loxe a vivir esa experiencia", porque tal y como nos recuerda el cocinero: "esto no sería posible sin ellos".